Recept van de dag

Een kom met alles wat je nodig hebt: koshari met pit

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Ik ben al jaren verliefd op een speciaal gerecht: koshari, Egyptisch comfort food. Ooit kwam het op mijn lijst van gerechten om nooit te vergeten toen ik het met Nadia Zerouali ontdekte, tijdens een zoektocht voor een van onze gezamenlijke kookboeken.

Koshari is een onvervalste wereldreiziger, de backpacker onder de authentieke recepten. Het blijft altijd een beetje gissen waar dit type globetrotters hun rugzakken allemaal uitpakten en wat er bijkwam als die rugzakken weer werden ingepakt. Maar bij koshari is één ding duidelijk: het werd steeds pittiger, steeds lekkerder.

Ooit was er eens een kom khichri in India: rijst, linzen, uien en hardgekookte eieren. Geliefd bij de Britse soldaten die er waren gelegerd. Suzanne Zeidy schrijft in Cairo kitchen dat de soldaten de linzen verruilden voor vis, waardoor het kedgeree werd. Maar de soldaten namen de khichri ook mee naar hun volgende standplaats: Egypte.

Dankzij de daar aanwezige Italianen was pasta er ook in zwang en dus werden macaroni en tomatensaus aan de khichri toegevoegd en was koshari geboren.

Koshari is als een kom die de wereld is rondgegaan: rijst en linzen uit Azië, pasta uit Italië, tomaten uit Zuid-Amerika en een talent voor smaak en specerijen dat 100 procent Egyptisch is. En dan is het eigenlijk ook nog het nieuwe superfood waar de wereld om zit te springen, want nog nooit bevatte een gerecht zonder vlees of zuivel zo veel eiwit, smaak en structuur. Koshari for vegan president, misschien?

Het gerecht biedt voor elk wat wils, of je het nu uit overtuiging eet of gewoon omdat het zo ontzettend lekker is. En het is multi-interpretabel. Ook daar hou ik van: iedereen maakt de versie die bij z’n smaak past. Meer of minder specerijen, meer of minder knoflook, zuur, pittige pit en zoet gekaramelliseerde uien.

Mijn versie is een mix van die van eerdergenoemde Suzanne Zeidy en mijn eigen voorkeuren. Met veel smaak, structuur en heel erg veel pit.

Koshari met pit

Ingrediënten
(voor vier personen)
5 uien
50 g kikkererwten (gekookt of uit blik, goed uitgelekt)
250 g bruine linzen en 75 g gele of oranje linzen
300 g rijst met vermicelli (kant en klaar, Midden-Oosterse winkel) of 250 g rijst en 50 g vermicelli (liefst 1 minuut droog geroosterd)
75 g macaroni of korte buispasta, al dente gekookt
500 g tomaten, in stukken
2 el tomatenpasta
knoflook, komijn, citroensap, geroosterd korianderzaad, geroosterd komijnzaad, chilivlokken, zout en olijfolie

Bereiding
Snijd 3 uien in halve ringen en bak ze rondom goudbruin in wat olijfolie. Spoel de rijst en doe die in een pan met de vermicelli en de bruine en de oranje linzen. Voeg een theelepel komijn en zoveel gezouten water toe dat de rijst twee vingerkootjes onder staat. Breng aan de kook en zet het vuur laag. Laat nog 15 tot 20 minuten zachtjes garen.

Bak een grove tomatensaus van 2 fijngesneden uien, 1 teen geperste knoflook, een scheut olijfolie, de stukken tomaat, de tomatenpasta en komijn en zout naar smaak.

Stamp, eveneens naar smaak, 1 of 2 teentjes knoflook fijn met wat zout, azijn, citroensap, geroosterd koriander- en komijnzaad en chilivlokken: dit is de dakkasaus.

Meng het rijstlinzenmengsel met de pasta en wat olijfolie

(of wat beurre noisette, dat wil zeggen: bruine boter, ook lekker!) en verdeel de uien, de tomatensaus en de pittige dakkasaus erover.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden