PlusDe wereld van Gilles

Een keuken vol scherven: de Surinaamse krabpastei van schrijver Chris Polanen

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de Surinaamse krabpastei van schrijver Chris Polanen.

Gilles van der Loo maakt in zijn keuken krabpastei met Chris Polanen. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo maakt in zijn keuken krabpastei met Chris Polanen.Beeld Eva Plevier

Op een van de eerste warme dagen van de lente belt Chris Polanen (57) bij me aan. We hebben afgesproken in mijn keuken de krabpastei te maken die hij zo mist uit Suriname. Hoewel Polanen niet drinkt, heeft hij koude literflessen ­Parbobier bij zich. Als er één drankje is dat een hete middag aan de Waterkant in Paramaribo kan oproepen, dan is het zo’n beslagen, bruine fles.

De traditie gebiedt dat je die Parbo drinkt uit slappe plastic bekers, maar die heb ik helaas niet in huis. Wat ik wél in huis heb, is een drietal nogal kwaaie noordzeekrabben, die in een doos in de koeling met wat minder enthousiasme hebben gewacht op de komst van de schrijver en dierenarts, die sinds jaar en dag praktijk houdt in Amsterdam-Zuidoost.

Polanen kijkt met grote ogen naar de krabben, die veel zwaarder zijn dan de wit-blauwe variant die je op de markt in Paramaribo kunt kopen en waarmee de krabpastei wordt gemaakt.

Interessant om te melden vind ik dat deze pastei eigenlijk helemaal geen pastei is: er komt geen deeg bij kijken. Het is een krabschaal gevuld met aangemaakt krabbenvlees, bestrooid met broodkruim en gebakken in de oven.

Ik laat mijn oven voorverwarmen op 190 graden, breng een flinke pan water aan de kook en vraag of dierenartsen ook een eed van Hippocrates afleggen, maar dat blijkt niet zo te zijn. ­

Poeders

“Je moet weten dat ik helemaal niets kan in de keuken,” zegt Polanen. Hij grijnst breed en een tikje ongemakkelijk als ik hem een keukenschort aanbied. “Wat wil je precies dat ik ga doen?” “Dat zie je zo wel,” zeg ik.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Ik vertel hem dat het recept dat hij me stuurde gebruik maakt van Lucky House-kippenbouillonpoeder. Dat merk heb ik hier niet kunnen vinden, en toen ben ik gaan nadenken over wat er meestal in dat soort poeders gaat. Ik kwam uit op kip, prei, ui en het groene kruid lavas. Dus heb ik bouillon getrokken van een kipkarkas en die helemaal ingekookt. Daar gaan we al die smaken straks aan toevoegen en dan al het vlees uit de krabben. Alleen de smaakversterker die altijd in dat soort poeders gaat, laten we voor wat hij is.

“Natuurlijk zijn er een heleboel Surinaamse gerechten die ik graag eet,” zegt Polanen, “maar die kun je hier in Amsterdam ook krijgen, en vaak nog beter. Krabbenpastei heb ik in Nederland nog nooit gezien, en de laatste jaren in Suriname eigenlijk ook niet meer. Het is dus ook een beetje een smaak van vroeger.”

Ik open de deur van mijn ­koeling opnieuw, til de bruine doos eruit en vouw hem weer open. Drie noordzeekrabben zitten als keien bijeen op de bodem, hun knijpers onder zich gevouwen en hun ogen teruggetrokken in de kuiltjes in hun pantser.

Hoewel er manieren zijn om schaaldieren te doden of verdoven voordat ze de pan in gaan, kies ik er altijd voor ze direct in kokend water te laten zakken. Binnen enkele seconden is het dan klaar: het dier is voeding geworden. Na vijf minuten kunnen ze uit de pan.

Hamer

“Nu ga jij me helpen deze jongens te kraken,” zeg ik als onze rood geworden krabben uitwasemen op het aanrecht. Polanen knikt, en ergens verwacht ik dat dit knikken zal overgaan in schudden. Natuurlijk zit hij niet op zo’n knoeiklusje te wachten. Maar dan glimlacht hij en zegt: “Heb je toevallig een hamer?”

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Als dierenarts snap je de anatomie van beesten als de beste, en binnen een paar minuten zijn de krabben verdeeld in hoopjes pantser en hoopjes sappig vlees. Verdwaalde scherven schaar en poot zal ik nog dagen terugvinden in mijn keuken.

Ik maak al het vlees en de zachte inhoud van het schild aan met drie rauwe eieren, het fijngesneden groen van een prei, een fijngehakte grote sjalot, een handje gehakte lavasblaadjes

en een soeplepel heel ver ingekookte kippenbouillon. Als ik Polanen laat proeven, zegt hij: “Bijna, maar ik mis de peper nog.” Na toevoeging van een madame-jeanette en een kleine rode adjoemapeper lijkt de schrijver-dierenarts tevreden. Voor de stevigheid lepel ik nog een handje broodkruim door de mix. Dan vullen we de open­gewerkte lijven van de krabben ermee.

Boter

Als je bij het openwrikken van zo’n lijf je mes op een van de ­lijnen aan de onderkant van het pantser zet, kun je het keurig heel houden, bijna alsof die lijnen er als hulp op getekend zijn. Over de gevulde krabben verdeel ik broodkruim, en over dat kruim her en der een klontje boter. Daarna bakken we ze 25 minuten op 180 graden, en daarna nog een minuut of 5 op 230 graden om het kruim te kleuren.

Even later eten we tevreden aan mijn keukentafel, kletsend over Polanens nieuwe roman Centaur, die deze maand uitkomt. Het valt me op dat hij zijn krab maar voor de helft opeet, maar bij zijn vertrek vraagt hij gelukkig om een zakje om de rest in mee naar huis te nemen. Niet veel later krijg ik een appje: ‘Ik heb de andere helft net drooggebakken in en er wat meer zout op gedaan. Bam! Magisch.’

Amsterdam, Centrum, Prinseneiland, Thuisvlucht, Gilles van der Loo, Krabpastei, 28-05-2021
Eindresultaat krabpastei. Beeld Eva Plevier
Amsterdam, Centrum, Prinseneiland, Thuisvlucht, Gilles van der Loo, Krabpastei, 28-05-2021Eindresultaat krabpastei.Beeld Eva Plevier

Krab in de schaal (zonder krab of schaal)

Een vegetarische variant van met krab gevulde krab is natuurlijk lastig. Maar kijken we naar het soort gerecht dat dit is, dan dienen zich meteen veel opties aan. Groenten laten zich makkelijk uithollen, waarna u hun vruchtvlees fijnhakt en gemengd met ei, broodkruim en fijne smaakmakers weer terugstopt. Bedek de bovenkant met kruim en een klontje boter en gratineer het geheel 30 minuten in een oven op 200 graden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden