Recept van de dag

Een grijsbruinig desemmonster. En een recept voor soep

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken.

Charlotte Kleyn.Beeld Oof Verschuren

Hoewel ik inmiddels weer meel heb kunnen kopen, grijp ik nog steeds elke keer mis in het gistschap van winkels. Blijkbaar heeft iedereen zich tot enthousiast thuisbakker ontpopt – of vindt men over een paar jaar een stapel stoffige zakjes gist in de voorraadkast? Normaal kom ik op broodbakgebied nooit veel verder dan pita of naan, maar ik besloot deze gistloze dagen aan te grijpen om een zuur­desembrood te bakken. Iets wat, als ik sociale media mag geloven, een grote hype is geworden.

Het principe is simpel: je maakt een papje van water en bloem en vult dat elke dag aan. Na een week zal het mengsel spontaan zijn gefermenteerd en heb je een rijsmiddel voor in deeg. Dé authentieke, historische en natuurlijke manier van broodbakken, beweert menig website.

Dat is gedeeltelijk waar: de Egyptenaren waren waarschijnlijk de eersten die brood lieten rijzen, op basis van gefermenteerd deeg van een dag eerder. Gist is echter geen modern product. Al zeker in de middeleeuwen gebruikten bakkers gist die overbleef na het bierbrouwen; in de negentiende eeuw kwam losse verse gist (‘bakkersgist’) op de markt en midden vorige eeuw verscheen de droge instantgist die nu zo gewild is.

Terug naar mijn desemstarter, waar het niet zo goed mee ging. Ik ben een koker uit de losse pols en geen precieze bakker, en dat wreekte zich. Ik vergat mijn desem eten te geven, kon geen juist broodmeel vinden en negeerde een paar instructies toen bleek dat ik extra lang moest opblijven voor het deeg. Het resultaat was een grijsbruinig monster met een enorm gat vanbinnen, en een nogal plakkerige binnenkant. Alleen als sneetjes, gebakken in boter en geserveerd bij soep, werd mijn monster eetbaar.

Hierbij het recept voor de soep, voor het brood zoekt u een recept van iemand die er verstand van heeft. Of ga gewoon naar de bakker, dat doe ik voorlopig ook weer.

Spinaziesoep met soldaatjes

Ingrediënten
1 ui, gesnipperd
50 g boter
200 g aardappelen, in stukjes
1½ liter groentebouillon
250 g verse spinazie
100 g zuring (facultatief)
100 ml room
snufje nootmuskaat
4 sneden (oud) brood

Bereiding
Bak de ui zachtjes in de helft van de boter in een soep- of braadpan tot ie glazig is. Voeg de aardappelen en bouillon toe en kook zachtjes tot de aardappel gaar is. Voeg de spinazie en eventueel de zuring toe en warm 5 minuten door. Mix met een staafmixer tot gladde soep en roer er de room door. Breng op smaak met nootmuskaat en zout.

Snijd de boterhammen in reepjes. Verwarm de rest van de boter in een koekenpan en bak er het brood knapperig in. Bestrooi met zout en serveer bij de soep.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden