PlusInterview

Een extra klontje boter kan geen kwaad in Cuisine Carine

Karin Gaasterland (60) serveerde in Balthazar’s Keuken eten vanuit ‘charmante overmoed’. Nu heeft ze een kookboek gemaakt, met alles wat haar lief is.

null Beeld Zora Spook
Beeld Zora Spook

In 1995 opende Karin Gaasterland samen met haar neef Alain Parry restaurant Balthazar’s Keuken aan de Elandsgracht. Een smalle pijpenla waar vanaf het begin, vanwege de enorme toeloop, in twee shifts kon worden gegeten. Iedereen wilde voor de laatste shift reserveren, het was namelijk niet alleen het eten waar de gasten op afkwamen.

De hele entourage, de kleine open keuken waar niet meer dan twee koks om elkaar heen aan het manoeuvreren waren en de na-borrel met het personeel creëerden een familiale sfeer waarbij je je even in Parijs waande. Nu nauwelijks voor te stellen, maar toentertijd kende Amsterdam nog niet veel restaurants waarbij je het gevoel kreeg bij mensen thuis te komen om daar erg lekker te gaan eten.

Er was elke week een ander menu. Vanwege de beperkte ruimte, die vol was gezet met zoveel mogelijk tafeltjes, begon het diner standaard met een etagère die midden op tafel werd gezet, met daarop tapas, mezze, antipasti of hoe je het ook noemen wil. Daarbij een lekker stuk brood, een bakje met zoute boter en een flesje goede olijfolie. Daarna had je de keuze uit vis of vlees en voor wie wilde was er altijd een stukje kaas, voorafgaand aan een dessert of een stuk taart. Erbij werd een zorgvuldig gekozen wijn geschonken en als afsluiter een espresso in een klein glaasje.

Na 23 jaar nam Gaasterland het besluit om te stoppen met het restaurant; haar neef heeft de zaak voortgezet. Er moest in haar leven nog een keer een grote verandering plaatsvinden. Dat eten en koken daarbij de belangrijkste rol zouden blijven spelen, stond wel vast.

Karin Gaasterland kreeg een rijke culinaire opvoeding van haar ouders.   Beeld Zora Spook
Karin Gaasterland kreeg een rijke culinaire opvoeding van haar ouders.Beeld Zora Spook

Ze laste een rustpauze in en vertrok naar haar huis op Mallorca. De rust duurde niet lang, want al snel vond ze zichzelf terug in de keuken van een lokaal restaurant waar ze op verzoek ging werken. Daarnaast opende ze op het eiland een pop-uprestaurant in een garagebox, die ze omtoverde tot een culinair walhalla.

Na een periode in Marrakech in Marokko, waar ze was uitgenodigd om als chef in residence zes weken te komen koken, keerde ze terug naar Amsterdam. Restaurant Toscanini opende toen net de deli in het naastgelegen pand en ze waren maar wat blij dat Gaasterland daar met al haar culinaire kennis en ervaring wilde komen werken.

Daar ontstond het definitieve plan voor een boek. Een langgekoesterde droom.

Extra klontje boter

Cuisine Carine is een kookboek dat in deze tijd een vreemde eend in de bijt genoemd zou kunnen worden. Het gaat niet over groenten, is zeker niet vegan en de woorden glutenallergie, lactose-intolerantie en koolhydraatarm zul je er niet in tegenkomen.

Gaasterland is een liefhebber van alles wat met eten te maken heeft. In de keuken van haar restaurant hing boven het aanrecht een bordje met de spreuk: ‘Ici tout est au beurre’ (vrij vertaald: wij gebruiken in elk gerecht boter). Volgens Gaasterland kan een extra klontje nooit kwaad.

Zelfgemaakte chips zijn het eerste recept in het boek. Beeld Zora Spook
Zelfgemaakte chips zijn het eerste recept in het boek.Beeld Zora Spook

Ze kreeg een rijke culinaire opvoeding van haar in Egypte geboren en getogen moeder en van haar vader uit Den Helder, die een goede maaltijd ook niet schuwde. Toen ze jong was, werd er veel gereisd naar mediterrane landen en deze reizen draaiden vooral om eten. Ze leerde de beste bistro’s van Parijs kennen, at alle mogelijke schelpjes en zeebeesten aan de Middellandse Zee en voor een goede garnalenkroket werd op en neer naar Brussel gereden.

“Een mooie vis op de markt, een gerecht dat ik ooit at in dat heel kleine tentje dat ik op reis bij toeval vond, een ingrediënt, geur, herinnering of een doos vol groenten van de markt kunnen allemaal de inspiratie zijn voor een nieuw gerecht.”

Gaasterland vertelt in haar boek de verhalen van haar rijke culinaire leven. Ruiken, proeven, proberen is waar het in haar keuken om draait. “En als een gerecht niet uitpakt zoals bedacht: schouders recht, beetje bluffen en doen alsof het zo is bedacht, geloof me: dat werkt!”

Wijn met Salvador Dalí

Voor haar ligt het boek: 440 pagina’s met recepten en verhalen uit eigen koker. Hoe beslist iemand die duizenden menu’s bedacht, en dus nog veel meer recepten, welke daarvan een plek krijgen in een boek? “Ik ben gewoon gaan zitten en lijsten gaan maken en vervolgens ben ik gaan schrappen zodat overblijft wat het dichtst bij me ligt.”

Ze is een autodidactische kok en hetzelfde geldt voor het uitschrijven van recepten. “Ik had het nog nooit gedaan. Mijn redacteur, Renée Conradi, heeft mij wat fijne kneepjes bijgebracht.”

null Beeld Zora Spook
Beeld Zora Spook

Het eerste recept in het boek is chips bakken – niks gaat volgens Gaasterland boven zelfgebakken chips. “Natuurlijk mag je best een zak chips in de winkel halen, maar mijn jeugdherinnering aan een puntzak versgebakken chips op het strand van een Spaans vissersdorp, waar mijn ouders ondertussen aan de wijn zaten met Salvador Dalí, is nog steeds de hemel op aarde.”

Daarna volgt een zeer bonte verzameling van recepten die zeker ook door de rest van haar reizen over de wereld zijn geïnspireerd. Sepia-pakora’s die ze op een festival in India at, of poulet persillé gebaseerd op de klassieker jambon persillé, maar dan met kip omdat ze na een maaltijd zo veel over had. En gewoon lof met ham en kaas omdat dit nu eenmaal een favoriet familierecept is.

Van restaurantgerechten tot dagelijkse kost, er is van alles in het boek te vinden. Hoe je een heel speenvarken aan het spit roostert, dolma’s draait of aardappels kookt in sepia-inkt: het is allemaal verrassend en uitnodigend.

De fotografie in het boek is verzorgd door dochter Zora, die ook autodidact is op dit punt. Moeder en dochter zijn samen een maand naar Mallorca gegaan, waar ze in een heel klein keukentje de gerechten uit het boek zijn gaan koken en ze vervolgens fotografeerden op servies dat in het huisje voorhanden was.

Achter in het boek geeft ze voorbeelden van menu’s, met natuurlijk ook een menu dat ze ooit in Balthazar’s Keuken serveerde. Johannes van Dam typeerde het restaurant ooit als ‘charmante overmoed van een neef en een nicht dat uitgroeide tot een serieus restaurant bekend ver buiten Amsterdam’.

Dat charmante overmoed nog duidelijk in haar genen aanwezig is, blijkt opnieuw met dit kookboek.

Karin Gaasterland: Cuisine Carine, Carrera culinair, 440 p., €34. Karin Gaasterland heeft nog vier zondagen een pop-uplunch- en aperorestaurant. Zie Instagram: @cuisinecarine

null Beeld Zora Spook
Beeld Zora Spook
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden