PlusDe wereld van Gilles

Een erg Duitse middag: aardappelsalade met knakworsten

Amsterdam herbergt culinaire tradities van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij aardappelsalade met knakworsten met Celestine Lederer, lerares Duits.

Celestine en Gilles bereiden de Kartoffelsalat. Beeld Eva Plevier
Celestine en Gilles bereiden de Kartoffelsalat.Beeld Eva Plevier

‘Als eerste moeten die aardappels in de pan,” zegt lerares Duits Celestine Lederer (21) als ze met grote vaart mijn keuken binnenkomt. Haar eigen keuken bleek te klein om op voldoende onderlinge afstand in te werken, maar als ik dacht dat ik als gastheer inspraak had in de bereiding van haar Kartoffelsalat, had ik het mis – dat was meteen duidelijk.

Hoewel ik bij onze ontmoeting op de school waar ik schrijfles geef meteen varkensschenkel met zuurkool voor me zag, koos Lederer zonder lang nadenken voor aardappelsalade met worst. Op deze warme middag prijs ik me gelukkig met zo’n fris gerecht.

Orde

Lederer beschikt zelf ook over de nodige frisheid: ze is goedlachs en praat aldoor met enthousiaste, luide stem. In alles wat deze vrouw doet zit orde en overzicht, en voor een leek heeft ze een erg goede snijtechniek.

“Ik ben in Bonn geboren,” zegt Lederer terwijl ze augurkjes hakt. “Toen ik twee was, verhuisden we naar Australië. Later woonden we weer een jaar in Frankfurt en daarna tot mijn negende in Bonn, waarna we naar Amsterdam vertrokken. Ik vind de Duitse keuken heerlijk, maar niet heel gevarieerd.”

Alles wat mijn bezoek in handen krijgt gaat in exact gelijke blokjes, en hoeveelheden van ingrediënten lijkt ze ook erg precies in te schatten.

Nu de ongeschilde krieltjes gaar zijn, giet ik ze af en spoel ik ze met koud water. Dan begint het grote pellen. Ik houd van priegelklusjes, maar van gekookte piepers pellen ik krijg na verloop van tijd de kriebels in mijn vingers. Gelukkig zegt Lederer al snel dat er genoeg is gepeld; ze neemt de blote krielen van me over en snijdt ook die met machinale precisie in blokjes.

“In het recept dat je me stuurde stond dat ik een pot mayonaise moest kopen,” zeg ik met lichte aarzeling. “Maar dat heb ik niet gedaan. Er zit in winkelmayonaise altijd te weinig mosterd, te weinig azijn en te veel suiker.”

Ik pak er een kom bij en span Lederer voor mijn karretje: zij mag met de garde roeren in een mengsel van twee rauwe eidooiers, een eetlepel mosterd en een scheut sherryazijn, terwijl ik er in een heel dun straaltje zonnebloemolie bij giet. Hoewel ze meteen bekent nog nooit mayonaise te hebben gemaakt, lijkt Lederer niet bang om bij te leren. “Dit is eigenlijk heel makkelijk,” zegt ze uiteindelijk, en ze haalt een vinger door de lillende saus. “Het vergt alleen wat armspieren. Zó, lekker zeg.”

“Diepvrieserwten stonden ook op je lijstje,” zeg ik. “Ik twijfelde even, maar heb ze uiteindelijk wel gekocht, hoewel je in deze tijd ook verse kunt krijgen.” Lederer lacht: “Dat is verstandig van je. Het moeten echt diepvrieserwten zijn, dat is traditie en daar hechten wij Duitsers enorm aan.”

Zomers

Omdat ik kennelijk goed ben weggekomen met mijn huisgemaakte mayo – toch een afwijking van het protocol – volg ik Lederers stappen verder nauwgezet, en ik moet zeggen dat het best ontspannen is als iemand anders de leiding neemt in je keuken. Bovendien, deze juf lijkt écht te weten wat ze doet.

“Kartoffelsalat is zomers,” vertelt ze. “Een heel snel gerecht en daarom echt een favorietje van me. Bij mijn grootouders stond bij elke maaltijd wel een aardappelsalade op tafel. Ik dacht: we kunnen vandaag een heel moeilijk recept maken, maar waarom niet lekker vlot en simpel?” En dan: “O, die drie eieren hier moet ik hardgekookt hebben, lukt dat? Die komen op de Kartoffelsalat.” Ik: “Hardgekookt en doormidden en dan erop. Yes. Gesnopen.” “Nee,” zegt Lederer. Ze kijkt me aan, een wenkbrauw opgetrokken. Haar mes hangt stil boven een bergje bladpeterselie. “In kwarten.”

Omdat het tenslotte een erg Duitse middag aan het worden is, besluit ik maar wat van het koele Franziskaner Weissbier open te maken, dat ik bij de supermarkt heb gekocht. “Tussen mij en Duitsers gaat het vaak mis,” beken ik als we hebben geproost. “Niet hier in Amsterdam, maar in Duitsland zelf. Wij Nederlanders zien regelgeving als een stok achter de deur, als een afspraak om misstanden mee tegen te gaan. Die Amsterdamse slag van: ja, ik snap dat het niet mag, maar we gaan allemaal weleens tegen het verkeer in, dat moet je in Duitsland dus niet doen.”

Lederer: “Ik herken dat wel. Ik vind het echt lastig dat mensen hier niet stoppen voor zebrapaden. Hoewel ik natuurlijk voor een groot deel in Amsterdam ben opgegroeid, krijg ik wel een echt thuisgevoel in Duitsland. Nergens anders ruikt het zoals in ons familiehuis bij Bonn, waar mijn opa nog steeds woont.”

Tevreden

In een grote mengkom doet Lederer een paar handjes krielen, een halve puntpaprika, een halve geschilde appel, augurken en een vleestomaat in gelijke stukjes. Daarbij komt een gesnipperde rode ui, een flinke hand gekookte diepvrieserwten en wat gehakte bladpeterselie. Ze maakt alles aan met een paar eetlepels van onze mayo, proeft, en lijkt tevreden.

Nu kan de Kartoffelsalat op een schaaltje, waar we hem garneren met mijn in kwarten gesneden hardgekookte eieren. De fijne knakworsten die ik bij Slagerij Louwman heb gekocht, zijn inmiddels opgewarmd. Ze mogen er op een schaaltje naast.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Kartoffelsalat ohne Ende

Aardappelsalade kunt u op honderden manieren maken, en daarvoor heeft u niet eens mayonaise nodig. Een erg zomers gerechtje is het, dat al werkt met alleen wat goede olijfolie, citroensap, grofzout en gehakte peterselie. U kunt daaraan toevoegen wat u wilt. Ik zou bijna zeggen dat het moeilijk te verpesten is. Geraspte mierikswortel is er heel erg lekker in, en mayo maakt natuurlijk alles sexy. Denkt u ook aan bosui, tuinboontjes, koriander, munt, Hollandse garnaaltjes, venkel, haricots verts, bonito of albacore uit blik, ansjovis of afgekoelde witvis van gisteren. En ik kan nog verder gaan: krab, kreeft, gepofte paprika, kappertjes, gekookte artisjok, mosselen, kokkels...

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden