PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Een beetje innoveren: gekruid piepkuiken met kruidenyoghurt

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: ­gekruid piepkuiken, met een gekloonde Hongaar.

Mijnheer en mevrouw HamersmaBeeld Sjoukje Bierma

Afgelopen 5 november stapelden de hoogtepunten zich op. Mijn moeder werd 87 en die ­gingen wij – samen met onze twee kinderen – in de bloemetjes ­zetten. Een boeket bestond voornamelijk uit katjes. Een van haar eigen katten was net doodgegaan, zodoende. Vervolgens kon mevrouw Hamersma in haar winkel de slingers ophangen voor Yvette van Boven: haar Home Made Basics won Het ­Gouden Kookboek 2020. En later op de dag mocht zij als jurylid van Amsterdam Food Pitch 2020 virtueel de oorkondes uitreiken aan innovatieve voedselinitiatieven.

Klokhuizen

Na een urenlange Zoomsessie ging de publieksprijs naar ­Knäfeh voor hun taartje uit het Midden-Oosten en kreeg Leppa Limo de duurzaamheidsprijs voor een limonade van schillen en klokhuizen van appels. ­Vervolgens hoorde ik mevrouw Hamersma extra luid applaudisseren voor winnaar Max&Bien, een plantaardige boter die net zo lekker is als een dierlijke variant. “Dat is ook mijn favoriet. Vooral die met zeewier vond ik geweldig,” zei mevrouw Hamersma tegen haar laptop.

Ik kon dat volmondig be­amen, omdat ik de dag ervoor alle twaalf finalisten had mogen proeven – ‘vanwege de omstandigheden’ waren ze in de kookboekwinkel bezorgd. De tijd ­ontbrak om overal een passende wijn bij te zoeken, maar bij de overall winnaar zou ik het nu wel weten. De Max&Bien zeewiervariant op knapperig brood zou zeker goed combineren met een van ziltigheid krakende muscadet.

Boek: Slow. Louise Franc. Good Cook. € 32,50. Recept: Gekruid piepkuiken met kruidenyoghurt (4 personen).Beeld RV

Piepkuiken

Enfin, niets ten nadele van de bietburger, karma shoarma, vegantaart en sauercrowd die we ook proefden: we waren blij dat mevrouw Hamersma voor ’s avonds al een als zodanig herkenbaar piepkuikentje had voorbereid. Die hoefde hooguit nog een klein uurtje in de oven. In de tussentijd kon ik mooi een bijpassende wijn uitzoeken. Nu is dat op zich niet zo ingewikkeld. Kip, het meest veelzijdige stukje vlees, is ook een veelzijdige wijnliefhebber. Veel wit en droge rosés doen het goed. Met te zwaar rood krijgt kip het aan de stok, maar lichtvoetiger soorten laten zich smaken. Met name pinot noir en gamay zijn gedoodverfde finalekandidaten.

Vanwege de derde donderdag in november zou beaujolais, dé gamaywijn, een voor de hand liggende keuze zijn geweest. Op die dag werd de ‘primeur’ officieel vrijgegeven voor wereldwijde consumptie en dat hadden we mooi luister kunnen bijzetten. Maar ik wilde ook weleens een beetje innoveren.

Kruidenbehangetje

Zodoende belandde ik in Szekszárd, in het zuiden van Hongarije, een van de beste regio’s voor rood. Daar kende ik inspanningen van Zoltán Heimann jr. Zo­veelste generatie van een wijn­familie anno 1758, bioprotagonist, autochtone-druivenfluiste­raar met als speciale liefhebberij de kadarkadruif, waarvan hij diverse klonen heeft aangeplant.

Deze uit 2019 kloonde er in ieder geval lekker in. Kruidig en pittig als een pinot noir. Zoomde mooi in op het kruidenbehangetje van het piepkuiken. Daarbij deed de krokante notentoets door het korte rijpen op groot, gebruikt hout het knapperige kippenvelletje eer aan. “Winnaar,” zei mevrouw Hamersma.

Flesfoto Heimann & Fiai 2019, Kadarka.Beeld RV

De wijn

Heimann & Fiai 2019

Kadarka, Szekszárd, Hongarije,

€ 12,85 (rood; biologisch)

Lafors, Bosboom ­Toussaintstraat 62

Recept

4 piepkuikens à 500 g per stuk, 2 tl komijnpoeder, 1 el kurkumapoeder, ½ tl korianderpoeder, ½ tl garam masala, ½ tl zout, ½ tl versgemalen, zwarte peper, 2 el olijfolie, 125 g yoghurt Griekse stijl, 2 teentjes knoflook, geperst, sap van 1 citroen

Voor de kruidenyoghurt: 250 g yoghurt Griekse stijl, 1 el gehakte munt, 1 el gehakte korianderblaadjes, 1 el gehakte bladpeterselie, 1 teentje knoflook, geperst

Gekruid piepkuiken met kruidenyoghurt

(4 personen)

Bind de poten van de piepkuikens op met ­keukentouw. Meng de komijn, kurkuma, koriander, garam masala, zout, peper, olijfolie, yoghurt, knoflook en citroensap goed in een kommetje. Masseer dit mengsel in de ­piepkuikens en laat ze 2 uur marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 160 graden. Leg de piepkuikens in een braadslee en rooster ze

45 tot 55 minuten, of tot het braadvocht helder is als je met een spies in het dikste deel van de dij prikt.

Haal de piepkuikens uit de oven, dek ze losjes af met aluminiumfolie en laat ze

10 minuten rusten. Meng intussen alle ingrediënten voor de kruidenyoghurt goed in een kommetje. Serveer met pita of ­platbrood.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden