Recept van de dag

Een beetje Dario Cecchini in huis: Crostini tonno del chianti

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie Beeld Mark van der Zouw

Afgelopen week haalden we een bijzondere man naar Amsterdam. Een slager wiens faam de wereld overgaat in de vorm van een Netflixdocumentaire en wiens foto prijkt in kookboeken van legendes als ­Anthony Bourdain en Jamie Oliver. Zijn handen zijn groot als spades, zijn stem zwaar en innemend, zijn karakter zacht. Zijn bijzondere voorkomen wordt versterkt door de rood-wit-groene outfit die hij draagt. Een wandelende Italiaanse vlag met in zijn hand een trompet. Daarmee kondigt hij zichzelf aan.

Dario Cecchini, ’s werelds bekendste slager, was te gast bij onze worstmakerij Brandt & Levie. Tien jaar geleden leerde ik Dario kennen toen ik zijn slagerij in Panzano binnenliep. Ik had een boek over hem gelezen en besloot: ik moet en zal stagelopen bij Antica Macelleria Cecchini. In Florence huurde ik een gammel autootje, reed naar Panzano en stapte samen met Jiri Brandt bij hem binnen.

AC/DC galmde door de speakers. Dario banjerde heen en weer tussen zijn verschillende zaken. In zijn restaurant hield hij een stuk vlees omhoog en brulde: ‘To meat, or not to meat.’ Ik heb hem ook weleens op een tafel zien springen om tien minuten Dante te declameren. Vervolgens liep hij weer terug naar zijn slagerij, waar hij vakkundig een porchetta opbond.

Met wat aarzeling klampte ik hem aan en in mijn roestige slagerslatijn vroeg ik hem of we stage mochten komen lopen. Hij aarzelde geen minuut. Binnen een half uur stond ik in een kamer tegenover de slagerij. Als we nou over vijf weken terugkwamen, was dit onze kamer.

En zo geschiedde. We liepen er stage, maakten plannen voor het opzetten van een worstmakerij en sloten een vriendschap voor het leven. Precies tien jaar later was ­Dario bij ons te gast. Het diner dat we organiseerden zat binnen een uur vol, maar zoals Dario dat doet, bezorgde hij veel mensen een bijzondere avond en gonzen de verhalen nog rond. Hier heb je een recept waardoor je ook een beetje Dario in huis hebt.

Crostini tonno del chianti

Ingrediënten
500 gram varkensbout zonder bot
125 gram zout
2 liter water
laurier
peperkorrels
bol knoflook
8 plakken geroosterd zuurdesembrood
een hand rucola
½ rode ui
2 el witte wijnazijn

Bereiding

Het concept ‘landtonijn’ is ontzettend simpel. Een slimme ­uitvinding van Dario: varken, maar dan met de smaak en structuur van tonijn. Koop een stuk varkensbout van goed gehouden varken. Los zout op in twee liter water en voeg hieraan peperkorrels, laurier en een bol knoflook toe. Laat het vlees vier dagen pekelen. Neem een pan met dikke bodem. Leg het vlees erin en zorg dat het onder staat in

80 procent witte wijn en 20 procent water. Breng het geheel aan de kook en laat vervolgens op heel laag vuur drie uur garen. Laat het vlees in het vocht afkoelen en verdeel het hierna over twee gesteriliseerde potten. Dek het vlees af met zonnebloemolie en doe in elke pot een laurierblad en een paar peperkorrels. Het vlees kun je zo een aantal weken bewaren! Snijd nu het zuurdesembrood en bak de plakken in wat olie in een koekenpan, of rooster ze op de grill. Trek draden van het vlees, zodat het nog meer op tonijn gaat lijken. Snijd dunne ringen van de ui en maak die aan met de azijn. Knijp flink in de ui, dan neemt hij de smaak van de azijn goed op. Serveer varken, rucola en rode ui op een crostini.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden