Culinaire trend

Een beetje chef-kok bakt tegenwoordig zijn eigen brood

Wekelijks voert culinair journalist Mara Grimm ons langs noviteiten en trends. Deze week: broodsommeliers.

Tegenwoordig gaan restaurants er prat op alles zelf te maken.

Het is inmiddels ondenkbaar, maar ooit was het de normaalste zaak van de wereld om in een toprestaurant koekjes van de groothandel te serveren. Koken en bakken, dat waren per slot van rekening twee totaal verschillende disciplines. Ook brood, thee, worst, frisdrank en bonbons werden gewoon ingekocht.

Das war einmal. Tegenwoordig gaan restaurants er prat op alles zelf te maken. De doe-het-zelftrend is zelfs zo groot geworden dat veel chefs allang niet meer ­alleen kok zijn, maar ook jager, botermaker, tuinier, chocolatier, worstmaker, kombuchabrouwer, patissier en pottenbakker. Ik kijk dan ook allang niet meer raar op als ik huisgemaakte paté van door de chef geschoten wild met een salade uit eigen kas voor mijn neus krijg. Uiteraard geserveerd op een zelfontworpen bord en met een glas zelfgebrouwen bier.

Geheel in de lijn van deze trend bakken steeds meer restaurants hun eigen brood. Dat begon in Amsterdam ooit bij restaurants als Lof in de Haarlemmerstraat en AS bij het Beatrixpark. Bij dat laatste maakt bakker Eef al sinds een jaar of twaalf brood dat zo ongelooflijk lekker is dat hij geldt als de godfather van de Amsterdamse restaurantbakkers.

Inmiddels eet je ook zelfgebakken brood bij restaurants als Entrepot, Neni, Bak en Café Modern. De oorspronkelijke bakker van die laatste werd zelfs zo ­enthousiast dat ze vorige maand een eigen bakkerij opende op de Jan Pieter Heijestraat: bij Levain en Le Vin staat sindsdien elke ochtend een rij.

En dan is er nog chef-kok Joris Bijdendijk. Hij is van plan deze trend naar een nóg hoger plan te tillen. In zijn nieuwe restaurant WILS in Amsterdam-Zuid krijgt hij niet alleen een eigen bakkerij maar ook een – onthoud dit woord – broodsommelier. Het idee is dat Maxim Rolvink bij elk gerecht een bijpassend brood gaat verzinnen. Dat doet hij door aan het moederdeeg smaken toe te voegen die terugkomen in of passen bij de gerechten van Bijdendijk. Flatbread met gefermenteerde aardappel en yoghurt bij een gerecht van merg bijvoorbeeld. Of brioche feuilletée met muscovadosuiker bij een dessert met aardbeien. Je snapt: Bijdendijk opent zijn restaurant WILS pas volgende maand, maar hij zit nu al gebakken.

Mara Grimm Beeld Imke Panhuijzen
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden