PlusHet ingrediënt

Echte echte boter: zo til je boter naar een hoger niveau

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op boter.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Er ligt veel boter voor weinig in het koelvak, maar die smaakt niet zoals de boter die ik in de Franse supermarkt koop. En omdat we meer dan een jaar niet naar Frankrijk konden, ging ik zelf aan de slag.

Ik mengde een liter room met wat karnemelk en zette die 24 uur op 30 graden weg. De volgende dag had ik een soort crème fraîche die zich na een partijtje flink schudden in een grote pot opsplitste in karnemelk en, jawel: boter. En die boter was magisch. Wat zurig, luchtig en met veel meer smaak dan de boter uit de supermarkt.

Ik belde Betty Koster, een van de Nederlandse kaasgoeroes, die jarenlang boterverkiezingen organiseerde en nog altijd jureert. De beste boter wordt, wat haar betreft, gemaakt door Leidse kaasmakers en dus gekarnd.

Gedegradeerd

Dat ik de boter in Frankrijk lekkerder vind, is niet zo gek, zegt Koster. Volgens haar behoort boter tot een van de belangrijkste ingrediënten van de Franse keuken. Hier is hij gedegradeerd tot smeerbaar vet tussen alle nepboters. Het ras van de koe, wat de koeien eten en het seizoen ­hebben alle grote invloed op de smaak van echte boter.

De meeste soorten Nederlandse supermarktboter voldoen aan de ­wettelijke eis dat boter 80 procent vet moet bevatten, maar daarmee is het meeste wel gezegd. Een prima product om mee te koken, maar een echte boterliefhebber moet in Nederland zijn best doen.

Zeezout

Maar er is hoop. Ga bij een ­speciaalzaak op zoek naar de boter van bijvoorbeeld De Sophia­hoeve of De Keizershof. Die wordt verkocht bij zaken als Kef, L’Amuse en Eriks Delicatessen. Ik smeer goede boter het liefst op een vers ­stokbroodje met een paar korrels zeezout.

Wie boter naar een hoger niveau wil tillen: maak bruine boter (die ik deze week gebruik in het recept voor de pasta met tuinbonen). Door boter te verhitten gaat ie schuimen, en op een zeker moment zullen de vaste bestanddelen kleuren. Vlak voordat die verbranden, gaan ze een nootachtige geur afgeven.

Recept: pasta met tuinbonen en bruine boter

Ingrediënten
- 1 kilo tuinbonen (schoon 300 g)
- 400 g pasta (conchiglie of orecchiette)
- 100 g boter
- 15 salieblaadjes (fijn gesneden)
- 2 tenen knoflook (fijn gesneden)
- 2 flinke handen amandel (gehakt)
- 1 tl chilivlokken
- Parmezaanse kaas

Bereiding
Breng een ruime pan water met flink zout aan de kook. Dop de tuinbonen of gebruik gedopte. Ik hield van ruim een kilo 300 gram over.

Gooi de pasta in het kokende water. 5 minuten voordat je pasta klaar is, voeg je de tuinbonen toe. Kook die mee tot de pasta gaar is.

Verhit de boter in een koekenpan of ruime hapjespan. Let goed op, want als de boter begint te schuimen en kleur krijgt, kan het snel gaan. Draai het vuur dan laag. Als je een nootachtige geur ruikt, zit je goed.

Voeg de knoflook, de salie, de amandel en tot slot de chilivlokken toe. Laat alles op laag vuur even mee­bakken.

Giet de pasta af, maar bewaar een klein glaasje kookvocht. Voeg de pasta, bonen en het kookvocht toe aan de boter. Roer zeker een minuut door de saus zodat die iets emulgeert.

Rasp er wat parmezaan doorheen en roer nogmaals. Verdeel over vier borden en rasp er royaal parmezaan over. Voor een foto en filmpje van dit gerecht, zie ­@samuellevie op Instagram.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden