Recept van de dag

Echt lam met zoute olijven van de Albert Cuyp

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Samuel Levie Beeld Mark van der Zouw

Het is regenachtig. Twee dochters klampen hangerig aan mijn benen. De oudste is verveeld en mekkert om een Elsa-ijsje (je weet wel, die Disneyprinses). De jongste mekkert ook zonder dat ze zelf nog precies weet waarover. Ik besluit dat het ondanks het grauwe weer tijd is om iets te ondernemen. Ik heb zelf nog nooit de Noord/Zuidlijn genomen en ik stel de metro voor. Omdat we altijd fietsen heeft Ayla nog nooit in een metro gezeten en als ik haar uitleg dat het een ondergrondse trein is moet ze lachen. Onder de grond zit modder, daar zitten geen treinen.

We gaan op pad. Met een tussenstop bij mijn favoriete Marokkaanse slagerij op de Albert Cuyp. Het is dringen geblazen want ondanks het miezerige weer lijkt half Amsterdam op zoek naar een kilo shoarma, nootjes of een bos koriander. Er wordt gegrapt in de slagerij. Dit is een van de winkels waarvan ik al jaren vrees dat hij verdwijnt. Een slagerij waar als je vlees bestelt de slager uit zijn koeling een lam haalt en daar een stuk van afhakt op een houten hakblok. Tegenover de gepolijste winkels waar eten vaak onherkenbaar achter de verpakking schuilt voelt dit zo echt dat het bijna niet meer past in de verder zo opgepoetste Pijp. Iedere keer dat ik Zagora binnenstap ben ik blij dat ik de mannen achter de balie herken en dat het niet is veranderd in een hippe conceptstore of fastfood­keten.

Terwijl de slagers bezig zijn met de door mij bestelde lamsschenkels schep ik met Ayla zakjes vol verschillende soorten olijven. Pittige voor bij de borrel en zoute voor door het vlees. We laden onze tassen vol bossen kruiden, aubergines en meiknollen. Met tas en kinderen aan de arm nemen we de metro naar Noord. Ik wandel met ze door het Noorderpark en we proosten met warme choco op ons geslaagde uitje. 

Gestoofd lam en aubergine

Ingrediënten
4 lamsschenkels (1,5 kilo), olijfolie, 100 gram walnoten, 4 stengels bleekselderij, 2 groene pepers, 2 uien, 8 tenen knoflook, 2 el Turkse paprikapasta, 1 el geconcentreerde tomaat, 3 aubergines, 2 meiknollen, 3 el geconcentreerde granaat­appelmelasse, 100 gram amandelen, 75 gram zoute olijven zonder pit, ½ bos koriander, ½ bos peterselie

Bereiding

Snijd het vet en het vlies van de schenkels met een scherp mes. Bestrooi de schenkels flink met zout en wrijf goed in. Neem een grote zware pan en verhit hierin een laagje olijfolie. Als de olie goed heet is, bak je de schenkels rondom aan zodat ze goed kleur krijgen. Snijd de walnoten fijn en zet opzij. Snijd de bleekselderij, groene pepers, ui en knoflook fijn. Als de schenkels rondom kleur hebben haal je ze uit de pan en bak je de walnoten even aan in het vet en voeg je vervolgens de bleekselderij, pepers, uien, olijven met vocht en de knoflook toe. Bak aan!

Snijd de aubergines in middelgrote blokken en voeg toe aan de pan. Roer alles goed om. Doe de schenkels terug in de pan (als je pan groot genoeg is, anders doe je alles in een ovenschaal). Voeg water of bouillon toe tot het geheel bijna onder staat. Dek de pan of schaal goed af en zet minimaal 5 uur in een op 110 graden voorverwarmde oven. Roer het geheel na 2 uur een keer om en draai het vlees.

Rooster de amandeltjes en snijd de koriander en peterselie fijn. Serveer de gestoofde groenten en het vlees met de amandelen en kruiden en met rijst of polenta erbij. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden