Eatmosfera (4,5)

Als je uit eten gaat, laat je een volslagen onbekende met zijn blote tengels aan voedsel zitten dat je daarna in je mond stopt en doorslikt; eigenlijk behoorlijk intiem. De enige manier waarop dat op plezierige wijze kan, is onder de aanname dat de kok te goeder trouw is. Hij wast zijn handen na het plassen. Hij hoest niet in de soep. Hij serveert wat hij zegt te serveren en niet iets anders. Dat vertrouwen is de basis van elk restaurantbezoek.

Vandaar deze onvoldoende. Waren we bij Eatmosfera niet meermaals voorgelogen over het met kleurig keurmerk opgetuigde Italiaanse varkensvlees op de kaart, dan hadden we de zaak - vorige week uitgeroepen tot Beste Italiaanse Restaurant van Nederland - een dikke zeven gegeven.

Geen wolkje aan de lucht
Als de bediening iets had gezegd als: 'Die costata di maiale is niet, zoals op de kaart staat, van dat halfwilde Mora Romagnolavarken met de status 'presidium' van Slow Food, beroemd om z'n zwarte haar, flap­oortjes en exquise vlees, maar van het Hollandse Livar-varken: ook prima kwaliteit' - was er geen wolkje aan de lucht geweest.

Eatmosfera is een sfeervol zaakje, een Italiaanse enclave tussen het feestcafégeweld van de Korte Reguliers, dat zich laat voorstaan op z'n goede, Italiaanse producten en huisgemaakte pasta's.

Al het personeel is Italiaans en de mix van toeristen en vaste gasten wordt uitgebreid en uitbundig begroet. Er zijn ook pizza's - die worden gemaakt met zuurdesemdeeg, wat vrij ongebruikelijk is, en ze zien er heerlijk uit.

De wijnkaart is Italiaans, met ook enige keuze per glas; niet goedkoop, maar er wordt ruim geschonken.

Geen verloop
De coquilles met saffraan-citroensaus (€15) zijn drie knoeperds met een semolinakorstje. Twee van de drie zijn gebarsten en er is geen verloop in de garing te zien - allebei tekenen dat ze niet vers uit de schelp, maar uit een emmertje komen. Neem dan één verse, zou ik zeggen. De saus is erg goed: luxueus maar licht.

Dan de pasta's. De maltagliati met paddenstoel en worst uit Umbrië (€14,50) zijn zogeheten 'slecht gesneden' pastahoekjes met brokjes prima worstvlees. De tomatensaus met krap één dungesneden champignon erin vinden we karig. De tagliolini alla trabaccolara (€15), ook een tomatensaus maar dan met schaal- en schelpdiertjes, is ­rustiek en smakelijk.

De vis van de dag (€26) is een gevlinderde zeebaars in seventiesopmaak met schijven sinaasappel met schil, halve kerstomaatjes en voorgesneden, lubberige venkel. De vis is vers, maar de oven heeft waarschijnlijk te laag gestaan, waardoor hij wel een beetje pips en flauw is.

Eikeltjes in het bos
"Weet u zéker dat dit Mora Romagnola is?" vragen we de serveerster als we onze kotelet-met-keurmerk (€25) hebben opengesneden."Het vlees is zo wit voor een varken dat in het bos wilde planten en eikeltjes eet." Hij komt uit de grillpan, smaakt oké maar niet spectaculair, en er ligt versgestoofde spinazie en een fijne gekonfijte sjalot naast.

Ze vraagt het de chef, die - we zitten tegenover de keuken - haar toesnauwt dat we vast in de war zijn met wild zwijn: natúúrlijk is het wat op de kaart staat.

Omdat we blijven twijfelen, leggen we achteraf onze foto's voor aan twee Italiaanse boeren die dit oude ras op traditionele wijze fokken en slachten.

Géén Mora Romagnola, zeggen die beslist. Als we de chef hiermee confronteren, worden we bits toegesproken.

Nederlands varkensvlees
"Oké, het was Nederlands varkensvlees. Er is iets misgegaan bij de importeur, er was heel even geen Mora. En de serveerster is onervaren en weet niet waar ze het over heeft. O, u heeft gezien dat ze het aan me vroeg? Nou ja, ik had het druk. Zo gaan die dingen soms."

Maar de importeur laat desgevraagd weten dat de laatste keer dat Eatmosfera vers Mora Romagnolavlees bij hem heeft besteld, maanden geleden is. Dat klinkt ineens niet meer als een door een noodsituatie ingegeven improvisatie, of als een leugentje dat de chef ontglipt op een drukke avond.

Dan belt de eigenaar, zegt dat hij op vakantie was, dat de chef die ook overal op internet als chef-eigenaar wordt aangeduid, niet écht de chef was.

O, u heeft van de importeur gehoord dat we dat Moravlees al maanden niet verkopen? Tja, Nederlanders vinden het vlees van Moravarken te vet, en we hebben de kaart nog niet kunnen aanpassen. Stom, maar echt niet kwaad bedoeld.

Drie punten aftrek
De tiramisu (€7,50) is decadent en prima, al had hij meer kick mogen hebben van drank en koffie, en de panna cotta (€6,50) is de beste die we in Amsterdam aten: delicaat, romig en breekbaar, met wat volwassen bite van koffie-sambucastroop. Verrukkelijk.

Maar wat baat dat na al het voorgaande? Hoe dodelijk is zo'n aperte leugen als met het vlees van het Limburgs Kloostervarken verder echt niets mis is?

Dat mag u zelf bepalen. Voor mij werd het, dankzij de panna cotta, uiteindelijk toch een 7 1/2. Maar zulk apert gejok tegen gasten mag niet onbestraft blijven, en ik reken drie punten aftrek.

Vorige Proefwerken:
The Cottage (7+)
Edel (6,5)
Rosie's (8,5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.