PlusDe wereld van Gilles

Dun, dunner, dunst: de Azerbeidzjaanse qutab van Madina Mamedova

Amsterdam zit vol culinaire tradities, van over de hele wereld. Gilles van der Loo eert de gerechten die nieuwe stadsgenoten het meest missen. Vandaag maakt hij de Azerbeidzjaanse qutab van Madina Mamedova.

Gilles bereidt het deeg voor de Qutab recept uit Azerbaijan. Beeld Eva Plevier
Gilles bereidt het deeg voor de Qutab recept uit Azerbaijan.Beeld Eva Plevier

De 56-jarige Madina Mamedova komt uit Bakoe, de hoofdstad van Azerbeidzjan. Ze is geschoold als patissier, maar begon een bedrijfje in het toerisme, dat snel groeide na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie. De zaken gingen goed tot ze zich begon uit te spreken tegen de regering, al haar bezittingen kwijtraakte en samen met haar jonge dochter Leyla gevangen werd gezet.

Via een grote omweg slaagde Mamedova erin te vluchten naar Nederland, waar ze lange tijd in azc’s doorbracht.

“Het eten op die plekken was vreselijk,” zegt ze. “We mochten niet zelf koken, terwijl smaak juist zo belangrijk voor me is. Van het geld dat we kregen, zette ik steeds wat apart, tot ik een kookplaatje kon kopen. Maar die waren niet toegestaan, dus moest ik slim zijn. Een andere asielzoekster en ik deden alsof we de wc’s gingen schoonmaken. Dan stond een van ons op wacht, terwijl de ander daarbinnen razendsnel soep maakte op dat plaatje.”

Vanaf het moment dat ze in Nederland mocht werken, ging Mamedova aan de slag als patissier – het vak waar ze haar ziel en zaligheid in kwijt kon.

Bruine boter

Natuurlijk verwacht ik dat het gerecht dat ze het meeste mist uit Azerbeidzjan een zoetigheid zal zijn. Hoewel ze hoog opgeeft over de baklava, kiest ze iets anders. Op het moment dat ze haar land weer in mag – Mamedova is geen Azerbeidzjaans ­burger meer en krijgt vanwege de coronarestricties geen visum – zal ze als eerste qutab gaan eten.

Qutab is een gevulde hartigheid van dun deeg, die op een plaat gebakken wordt. Onmisbaar hierbij, en in de Azerbeidzjaanse keuken als geheel, is beurre noisette, een ingrediënt dat veel van onze westerse patisserie (financiers!) en sauzen zo heerlijk maakt. Als je boter een tijdje verhit, verdampt het daarin nog aanwezige vocht en verkleuren de eiwitten en suikers. De smaak van de boter wordt dan nootachtig, en noisette betekent dan ook hazelnoot. “In Azerbeidzjan staat in elke keuken een grote emmer bruine boter. We gebruiken het echt overal voor.”

“Er is een heerlijke qutab met gehaktvulling, eentje met vulling van kaas en kruiden, en ook eentje met pens. Maar die laatste zullen de mensen hier niet zo lekker vinden. In de qutab met verse kaas gaat ook het groen van bosui, peterselie en dille. Het lekkerst vind ik toch die met lamsgehakt. In Azerbeidzjan doen we veel met lam. Dat vlees is geweldig, veel vetter dan hier. Onze schapen hebben ronde billen. Echt, hun achterkant ziet er heel anders uit.”

Voor qutab kunt u diepvriesfilo gebruiken, maar omdat dit recept verder doodsimpel en razendsnel is, wordt de grote ­uitdaging natuurlijk te kijken hoe dun we zelf kunnen gaan met huisgemaakt deeg. Eerst doe ik mijn best om erg vet lamsgehakt te kopen – uw slager kan bepalen hoeveel vet hij met het vlees door zijn gehaktmolen duwt; vraagt u hem desnoods om een kilo speciaal voor u te malen. Daarna pik ik nog een flesje ­granaatappelstroop op en twee pakjes echte boter.

Mamedova heeft me op het hart gedrukt mijn qutab na het bakken rijkelijk in te smeren met beurre noisette, en ik neig er zeker naar hieraan gehoor te geven. Verder hebben we ook nog sumak nodig, een poeder van zure besjes dat al jaren een van mijn favoriete Midden-Oosterse smaakmakers is.

Rekbaarheid

Als eerste maakt u uiteraard het deeg, want dat moet nog rusten. Zeef een pond tarwebloem boven een zware kom, voeg een flinke snuf zout en een scheutje zonnebloemolie toe, en daarna geleidelijk koud water. Blijf roeren met uw vingers tot u een nét samenhangend geheel heeft, dat u daarna op uw aanrecht stort en een tijdje goed kneedt. We hebben rekbaarheid nodig, dus die gluten moeten flink aan het werk worden gezet. Heeft u een elastisch deeg voor elkaar, verpak het dan in folie en leg het in de koelkast.

Maak uw lamsgehakt aan met gesnipperde bosui, dille en wat gehakte knoflook en voeg naar smaak granaatappelstroop toe. Zelf schoot ik hiermee wat uit; met een klein beetje komt u een heel eind. Breng het vlees op smaak met zout en peper en zet het apart. Haal nu het deeg uit de koeling, bestuif uw aanrecht met bloem en rol het zo dun als lukt uit. Daarna kunt u het nog dunner maken door het met de hand op te rekken of een paar keer om te gooien. Echte filo­makers schudden hun al ­dunne deeg op alsof het een laken is, waardoor het uiteindelijk vrijwel doorzichtig wordt. Dat hoeft ons niet meteen te lukken – we hebben tijd van leven, en kunnen met elke qutab die we maken naar dit ideaal toe werken.

Snij een flinke cirkel uit het deeg (bijvoorbeeld met behulp van een pannendeksel) en beleg het midden met uw gehaktmengsel. Kwast de randen in met water, vouw daarna een halve maan van het deeg, druk de randen aan en verdeel de vulling gelijkmatig van buitenaf.

Bak uw qutab op een plaat of op de achterkant van een grote koekenpan aan ­weerszijden tot hij mooi bruin is. Smeer hem in met beurre noisette en bestrooi hem lichtjes met sumak.

null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier
null Beeld Eva Plevier
Beeld Eva Plevier

Qutab met feta en kruiden

Als u het deeg voor de qutab eenmaal onder de knie heeft, zult u merken dat u het telkens dunner kunt maken. U beschikt nu over een vaardigheid die u voor allerlei gevulde deegwaar in kunt zetten.

Madina Mamedova droeg drie suggesties aan voor vullingen, maar de mogelijkheden zijn natuurlijk eindeloos. Ik zie in elk ­seizoen wel mooie vegetarische vormen van de qutab voor me.

Erg fris en lente-achtig of zomers is in ieder geval de vulling met feta en verse kruiden. Snijd hiervoor het groen van een paar bosuien in ringen, samen met een gelijke hoeveelheid koriander en bladpeterselie. De kruiden verdeelt u over uw deegcirkel, en dan kruimelt u er feta over.

Vergeet niet uw qutab na het bakken in te smeren met de bruine boter, want daar wordt echt álles beter van.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden