PlusDe smaak van toen

Drie dagen voorpret van de Guyanese pepper pot van Nick De Freitas

Gilles van der Loo gaat langs bij bekende en minder bekende Nederlanders om een gerecht uit hun ­verleden te bereiden. Deze week kookt hij met Booking.com-manager Nick De Freitas.

Gilles van der Loo en Nick De Freitas maken pepper pot. Beeld Eva Plevier
Gilles van der Loo en Nick De Freitas maken pepper pot.Beeld Eva Plevier

Hoewel Nick De Freitas (49), teamleider bij Booking.com en kookgek, al 25 jaar in Amsterdam woont, heeft hij hier nog nooit een andere Guyanees ontmoet. De kleine, voormalige Britse kolonie Guyana ligt ten westen van ­Suriname, een rivier verwijderd van de stad Nickerie.

­Guyana heeft geen inwoners van Javaanse herkomst, maar de bevolkingssamenstelling is vergelijkbaar met die van Suriname. Je vindt er inheemse Amero-indianen, nazaten van West-Afrikaanse slaafgemaakten en van arbeidsimmigranten uit India en China, en nakomelingen van de Britse en Portugese plantage-eigenaren.

De Freitas groeide op in ­Londen, als kind van Guyanese ouders: vader is van Chinees-Portugese afkomst, zijn moeders familie kwam ooit uit India. Hoewel de keukens van Suriname en Guyana gelijkenissen vertonen, is een flink aantal gerechten uniek voor de Brits-Guyanese keuken, met als grote ster – zeker volgens De Freitas – de pepper pot. Ik neem even aan dat u daar nog nooit van gehoord heeft, of dat u in ieder geval nog nooit een pepper pot heeft kunnen maken. Want al zou u willen: voor dit gerecht moet u zien te komen aan een in Nederland bijna onverkrijgbaar ingrediënt.

“Dit is zwart goud,” zegt De Freitas terwijl hij me een plakkerige frisdrankfles laat zien, gevuld met een vloeistof die aan aardolie doet denken. “Ik weet niet beter dan dat cassareep in een merkloze fles zit, afgetapt van een voorraadje dat iemands neef of tante heeft meegenomen uit Guyana. Op internet zie ik dat er allerlei sauzen onder die naam worden aangeboden, maar die blijken vaak op sojabasis, en hebben niets met echte cassareep te maken.”

Pulp

Cassareep wordt gewonnen door in aanvang giftige bittere cassave te malen, spoelen en persen. Van de overgebleven pulp worden door de inheemse Guyanezen platbroden gebakken. Het persvocht wordt opgevangen en urenlang ingekookt tot een stroperige, metaalachtige, bitterzoete stroop overblijft.

Wie buiten Guyana pepper pot wil maken, moet eigenlijk ­connecties hebben, bedelen bij iemand die nog een Fantafles van het spul heeft staan. Zo komt de cassareep waarmee we vandaag gaan werken uit Woerden, waar een volle nicht van De Freitas woont.

“Het recept is makkelijk,” zegt hij terwijl ik lamsnek met citroensap spoel. “Het vraagt alleen drie dagen tijd. Je hebt rundvlees nodig, desnoods varken. In mijn familie is lam gebruikelijk – het liefst nek, omdat dit vlees goed sappig blijft. Verder: zout, sinaasappel, kaneel, rietsuiker, de cassareep dus, en een speciaal rond pepertje: de wiri wiri. Nou is die te vervangen door madame-­jeanette of adjoema, maar de cassareep vervangen is moeilijker.”

“Pepper pot hoort voor mij echt bij Kerstmis. Bij mijn ouders thuis begon het al dagen voor kerstochtend heerlijk te ruiken, omdat pepper pot drie dagen op moet staan, en dat maakt echt een verschil. We zullen er vandaag mee beginnen, maar om de smaakontwikkeling goed te snappen, zou je dus morgen ook langs moeten komen. Op de laatste dag is het echt... anders.”

“Ik maakte voor het eerst zelf pepper pot toen ik niet naar mijn ouders kon met kerst. Dat was na het overlijden van mijn moeder, nu vier jaar geleden. In vroegere jaren gaf zij me altijd pepper pot mee om in te vriezen, zodat ik een voorraadje had, maar eigenlijk hoor je het dus op kerstochtend te eten. Als kind kon ik niet wachten tot het licht was, omdat ik dan een bord vol zou krijgen – zoveel ik maar wilde – met vers anijsbrood om in de jus te dopen.”

“Telkens als we met de kerst naar Nicks ouders gingen,” vult De Freitas’ partner Merel Kappelhoff aan, “kregen we bergen eten mee naar huis. De pepper pot bleef nooit lang in onze ­vriezer zitten.”

“Als het in huis is, ga je het willen,” zegt De Freitas. “Dan warm je een bordje voor jezelf op en duik je er lekker in. Dit is trouwens de eerste keer dat ik het met echte cassareep maak.

De afgelopen jaren heb ik Coca-Cola en sojasaus gebruikt, en het resultaat is vergelijkbaar, maar helemaal hetzelfde wordt het niet.”

Zonder te zijn aangebraden gaat onze lamsnek in een pan met een kaneelstokje, sap en schil van een sinaasappel, drie eet­lepels cassareep, rietsuiker, zout en twee madame-­jeanettes. De Freitas giet er water bij tot het vlees onder staat. “Dat is het,” zegt hij. “Nu laten we het rustig koken, morgen weer en overmorgen ook nog een dik ­halfuur. Zal ik een drankje voor je maken? Ik heb hier rum en ­gemberbier, dat is een lekkere combinatie.”

Anijsbrood

Bij mijn afscheid begint het al feestelijk te ruiken: dat lam, in combinatie met kaneel en sinaasappel doet erg kerstig aan. Als ik op dag drie terugkeer met verse anijsbolletjes, heeft de geur het huis tot aan de voordeur gevuld. Glim­lachend haalt De Freitas een gevlochten anijsbrood uit de oven, daarna komt zijn pepper pot op tafel.

Het smaakverschil met de eerste dag is opmerkelijk: die donkere metaalachtigheid van de cassareep, het rietsuikerzoet, de kaneel en citrus, hartig vlees en de frisse bite van de pepers waren er allemaal al, maar nu houden ze elkaar in evenwicht. Een openbaring is het anijsbrood dat we in het kookvocht dopen, en dat alles op het bord verbindt.

“En?” vraagt De Freitas terwijl hij gelukzalig kauwt. Duidelijk is in zijn gezicht de kleine jongen te zien, die met kerst zijn bordje vol mocht scheppen. “Hoe vind je onze pepper pot?”

Guyanese pepper pot. Beeld Eva Plevier
Guyanese pepper pot.Beeld Eva Plevier

Recept: Guyanese pepper pot

Snijd een lamsnek klein en was het vlees met limoensap, droog en zout het, en zet het onder water in een diepe pan. Voeg een kaneelstok toe, sap en de schillen van een sinaasappel, drie eetlepels rietsuiker en drie eetlepels casareep. In Nederland is soms Surinaamse kasripo te krijgen, maar ­vergis u niet: er zijn sauzen die zo heten, maar die geen cassave bevatten. Kunt u niet aan casareep komen, vervang de helft van het ­gebruikte water dan door Coca-Cola en een scheut ­sojasaus. Laat een paar uur zachtjes koken, en dan weer op dag twee en drie. Bak op de laatste dag gistbroodjes met anijszaad erin voor bij uw pepper pot.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden