PlusCulinair

Drie Amsterdamse kookboeken voor wie minder vlees wil eten

Minder vlees eten dit najaar? Deze Amsterdamse vrouwen schreven ieder een vegetarisch kookboek. Ook fijn voor tijdens de Joodse feestdagen die nu in volle gang zijn. 

PannenkoekentaartBeeld Jan Bartelsman

Uien van om de hoek

Lekker Lokaal, het derde kookboek van Laura de Grave (32), is een coronakindje. “In maart vielen al mijn opdrachten in één klap weg. Twee dagen liep ik als een kip zonder kop rond; met geen idee wat ik moest gaan doen. Toen dacht ik aan een vegetarisch kookboek op basis van lokale ingrediënten en viel alles op z’n plek.”

De Grave is receptontwikkelaar voor onder andere ­Allerhande en auteur van het Amsterdam Kookboek (2017) en Nederland Kookboek (2019). “Tijdens mijn ­onderzoek voor dat boek ontdekte ik hoe ver we van ons eten afstaan: we importeren uien uit Nieuw-Zeeland en exporteren de onze naar Zuid-Afrika – dat is maar een klein voorbeeld. Lokaal eten is veel duurzamer en vaak ook lekkerder. Op mijn reizen door het land zag ik ook hoeveel fantastische producten we hier hebben. Die kennis wil ik bekend en toegankelijk maken.”

Het is De Graves eerste vegetarische kookboek. “Voor de klimaatbelasting en biodiversiteit is het hard nodig dat we minder vlees eten. Daarbij viel het me op dat de meeste vegetarische kookboeken – veganistische nog meer –internationaal georiënteerd zijn: ze bevatten ­recepten en ingrediënten van over de hele wereld, zoals amandelmelk uit Californië en quinoa uit Peru. Maar kijk eens om de hoek: we hebben hier zo veel mooie spullen! Ik vind het ­belangrijk om de Nederlandse eetcultuur niet te laten verdwijnen, en bedacht daarom ­vegetarische versies van traditionele gerechten.” Brabantse ‘worstenbroodjes’ – met wortel in plaats van worst –en zoervleis van paddenstoelen en walnoten.

“Het mooie is dat we vier seizoenen hebben en daarom een divers aanbod in groente en fruit. Er is nog veel te ontdekken: iedereen heeft olijfolie staan om in te bakken, maar je hebt ook koolzaadolie van Nederlandse bodem. Net zo lekker en gezond, en goed voor de ­bodem en biodiversiteit. Denk ook aan Nederlandse ­sojasaus, zeewier en allerlei soorten peulvruchten.”

De voordelen van lokaal eten werden volgens De Grave tijdens corona alleen maar duidelijker. “Boeren ­boden boodschappenboxen aan en consumenten gingen zelf naar de boerderij voor asperges. De laatste ­jaren is vegetarisch eten om duurzaamheidsredenen steeds normaler geworden, nu is het tijd om ook lokaal eten er definitief bij te betrekken.”

Portret van Laura de Grave.Beeld Nosh Neneh

Laura de Grave: Lekker Lokaal, Vegetarisch & simpel koken met Nederlandse producten, Xander Uitgevers, €29,99, verschijnt 23 september.

Perzische rijstBeeld Elvan Ünlü

Een tafel vol gerechten

Pekelvlees, gevulde kalfsborst, rundertong: de traditionele familiegerechten die de moeder van Esther Erwteman (42), eigenaar van kookstudio Esther’s Cookery in De Pijp, op feestdagen kookt zijn allesbehalve vleesloos. “Ik eet sinds mijn negende nauwelijks vlees; het heeft me nooit aangetrokken, maar dat is nooit een probleem geweest. Voor mij hoef je vlees niet te vervangen; er is altijd genoeg alternatief.” Ook tijdens de Joodse hoge feestdagen, die nu in volle gang zijn.

“Vrijdag was het Rosj Hasjana (Joods Nieuwjaar), dan komen we met de familie bij elkaar om veel te eten, vooral ronde en zoete dingen als challah, krieltjes en rijst. Mijn moeder staat er altijd dágen voor in de keuken. Zondag is het Jom Kippoer (Grote Verzoendag), dan vasten we vijfentwintig uur – en praten we alléén maar over wat we straks gaan eten – en op 2 oktober ­begint het Loofhuttenfeest. Daarvoor bouwen we een loofhut in de tuin en daar eten we de volgende ­dagen ­alle maaltijden in. Dus ja, tradities in het jodendom zijn ontzettend verbonden met samen eten. Al wordt het dit jaar een stuk ingetogener, helaas.”

Erwteman reisde jaren voor haar werk als onder meer verpleegkundige de hele wereld rond, en woonde in ­India, Ghana en Israël. “Op reis ben ik altijd op zoek naar eten. Met handen en voeten vraag ik of er geen vlees of vis in een gerecht zit; zodra ik dat weet, stop ik alles in mijn mond.” Zo ontwikkelde ze haar ­eigen, ­internationale kookstijl. “Ik denk altijd vanuit groenten en zet de tafel het liefst vol gerechten.”

Erwteman brengt haar manier van koken over tijdens kookworkshops en via haar boek Nosh, mijn vegetarische Joodse keuken, dat afgelopen voorjaar verscheen. “Ik schreef het voor mijn dochter Sara van zeven, die ik de smaken en tradities van de Joodse keuken wil meegeven. Die is ontzettend divers, aangezien Joden eeuwen hebben gereisd en hun keuken overal hebben aangepast met wat ter plekke voorhanden was.”

“Opvallend: de Joodse eetcultuur wordt nu vaak ­gelijkgesteld aan de Israëlische, met humus en sabich. Ik groeide juist op met boterkoek en matzeballen, maar ben dol op allebei én op nog veel meer. Dat is wat ik Saartje ook wil leren: kijk naar het hier en nu. De Joodse gemeenschap in Nederland is klein, maar springlevend. En er is altijd lekker eten.”

Portret van Esther Erwteman.Beeld Nosh Neneh

Esther Erwteman: Nosh, mijn vegetarische Joodse keuken, Uitgeverij Nieuw Amsterdam, €29,99.

Split meringue rollade.Beeld Anker van Warmerdam

Comfortabel eten

“In de zomer is het makkelijk om snel iets superlekkers klaar te maken: een paar smaakvolle tomaten, wat olijfolie en je bent er al. Maar in de herfst en winter hebben we behoefte aan comfortabele gerechten die verwarmen, zonder er al te lang voor in de keuken te moeten staan. Dat kan goed met groente in de hoofdrol. Veel kookboeken geven recepten voor groente als hapje of bijgerecht, maar ik wil liever één lekker hoofdgerecht. Scheelt ook afwas.” Welmoed Bezoen (30) schreef daarom Comfort Food met groente, vol vegetarische hoofdgerechten.

Bezoen werkte als patisseriechef bij sterrenrestaurant Ron Blaauw en is cateraar, receptenontwikkelaar en medewerker van de Kookboekhandel op de Haarlemmerdijk. Haar vriend Anker van Warmerdam (28) verzorgde de fotografie en drank­recepten in het boek.

“Groenten hebben lang een bijrol gespeeld op ons bord, maar dat idee is steeds meer achterhaald. Ik hoorde van lezers van mijn groentebarbecueboek (Gloeiend groen) dat er een wereld voor ze openging toen ze groenten in de spotlight zetten. Dat vind ik ook het ­belangrijkste: inspiratie bieden. Het is heel makkelijk om een nieuwe draai aan een gerecht te ­geven. Stel: je hebt alles voor pasta arrabbiata in huis, maar toevallig ook Mexicaanse gerookte pepers. Combineer alles, en je hebt een nieuw, simpel en chic ­gerecht.”

Bezoens kookstijl is beïnvloed door de keukens van landen waar ze graag komt: Italië, Frankrijk, India en Mexico. “Daarbij probeer ik altijd zoveel mogelijk smaak te creëren, op een zo makkelijk mogelijke ­manier. Veel mensen koken groenten alleen, maar dan voeg je meer water toe aan iets wat al veel water bevat. Haal je het vocht er juist úit, door de groente te grillen of te bakken, dan krijg je een geconcentreerde smaak. Het is leuk daarmee te experimenteren.”

Al bevat Comfort Food met groente alleen vegetarische recepten, ze wil haar boek niet vegetarisch noemen. “Er zit toevallig geen vlees in, want groenten vormen het hoofdingrediënt. Ik vind het ook altijd frustrerend dat vlees of vis vaak worden vervangen door eieren en – vooral heel veel – kaas. In mijn boek komt ook zuivel en ei voor, maar dan als smaakmakers.”

Portret van Welmoed Bezoen.Beeld Nosh Neneh

Welmoed Bezoen: Comfort Food met groente, Nijgh Cuisine, €32,50, verschijnt 6 oktober.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden