Plus Proefwerk

Divan op de Elandsgracht: oerdegelijke Turkse keuken (8-)

Achter de oninspirerende pui van Divan, op de Elandsgracht, gaat een fijne familiezaak schuil, die de moeite van een bezoek waard is.

Beeld Eva Plevier

Familiezaken kom je niet veel tegen in de grote stad en dat is jammer. De fijnste restaurants zijn vaak persoonlijk, en het wordt niet veel persoonlijker dan een zaak waar het ene familielid kookt en het andere bedient.

In Turks restaurant Divan is de taakverdeling klassiek: de heren staan in de keuken, de dames voor in de zaak, en alles wordt aangestuurd door een moederlijke eigenares die de gasten onder haar hoede neemt.

Té grote bestelling

Divan heeft koude en warme voorgerechten, die ook gemengd te krijgen zijn als mezze. Wij willen voor zo’n mezze en twee hoofdgerechten gaan, maar de eigenares fluit ons vriendelijk terug, zegt dat het echt een te grote bestelling is.

Uiteindelijk kiezen we vijf voorgerechtjes en twee hoofdgerechten, wat volgens haar nóg ruim zal blijken, maar gewaarschuwd zijn we. Met een huisgemaakte ayran (gezouten yoghurtdrank) en een kardemomthee zien we dit onopvallende zaakje met zijn wat kale en verouderde inrichting gestaag vollopen. Rond achten zijn bijna alle tafels bezet, en ons wordt al snel duidelijk waarom.

Naast ons zit zo’n groot gezelschap dat we elkaar nauwelijks kunnen verstaan, maar onze bestellingen komen foutloos en op tijd door: de glimlachende koks van Divan kunnen de werkdruk prima aan.

Hoewel ze er op de kaart weinig over zeggen, is vrijwel alles in Divan zelfgemaakt, en zo proeven we zoetzure rokerige aubergine (€6,50) en geprakte feta met gepofte paprika, walnoot en dille (€6,50). Allemaal vers, goed op smaak en opwekkend. Niet voor het eerst vragen we ons af waarom je tegenwoordig naar een Turks restaurant moet om dille tegen te komen.

Best vreemd, als je bedenkt hoe vaak ik in het afgelopen jaar bij een zaak met een West-Europese keuken limoenblad proefde, of koriander.

Best

Het gerecht van gegrild lam met tomatensaus en aubergineyoghurt is zijdezacht, rijk en oersmakelijk. Eet nog wat huisgemaakte baklava bij de koffie en u heeft niets meer nodig.

Minder

De warme hummus met uitgebakken pastirma valt, mede door de rijkdom van de hummus, zwaar op de maag.

Opvallend

Divan is een hartstikke fijne familiezaak in hartje centrum. Een zeldzaamheid om te koesteren.

De beste dolmas

We krijgen de beste dolmas (€9,50) die we in tijden aten, dun als een señoritasigaartje, gevuld met lamsgehakt en rijst. De echte ‘sigaren’ krijgen we daarna (sigara böreği, €7,50) van ultrafijn gefrituurd filodeeg, gevuld met feta en munt.

Bij Divan gebruiken ze schoon frituurvet, prima feta en gedroogde munt, die – het moet gezegd – nooit zo lekker is als verse. Ook op tafel: erg fijn Turks brood. Die platte variant met kuiltjes. Dan is er warme hummus, bedekt met uitgebakken pastirma (€13,50). Pastirma is net als pastrami gepekeld vleeswaar van kalf (vaak borst), maar het verschil is dat pastrami gegaard is en pastirma gedroogd.

Divan serveert de knapperige schilfers vlees op de hummus met het uitgebakken vet erover en wat vlokjes gedroogde Spaanse peper. Allemaal prima als de hummus frisser was, maar deze is ook nogal rijk en dat maakt dit gerechtje wel erg machtig.

We bestellen een bier (Efes, €3,85) en een glas saaie maar betaalbare rode wijn (Yakut, €4,50) en graven ons in voor de hoofdgerechten.

Smaakvolle rijst

De eigenares krijgt absoluut gelijk: we bestelden te veel.

Normale eters zouden aan onze voorgerechtjes genoeg hebben. Toch hadden we de kikkererwten met spinazie (€20,50) en het lam met aubergine en yoghurt (€23,50) niet willen missen.

Het eerste is een gelaagde gebeurtenis in een aardewerken bakje uit de oven. Smaakvolle rijst onderin, dan kikkererwten met feta en gegaarde spinazie, yoghurt met rauwe dille en munt bovenop. Machtig als een sultan, maar fris door de yoghurt en kruiden: een zuiver staaltje werkmansvegetarisme.

Ons lamsvlees is aan de spies gegrild tot de perfecte gaarheid, daarna is het bij een fijne tomatensaus gevoegd en als geheel over heerlijk rokerige aubergineyoghurt gedrapeerd. Begeleidend zetmeel is de mooie rijst die ook bij de kikkererwten zit. Een zijdezacht, rijk en oersmakelijk gerecht.

Als ik nog eens terugkom, bestel ik niets anders, en rol dan verzadigd huiswaarts. Nee, wacht: als ik terugga wil ik zéker ook de huisgemaakte baklava boordevol pistache en honing (€1,80 per stuk). Het eveneens huisgemaakte citroenijs van mijn gezelschap (€7,95) is goed, maar niet hemelbestormend.

Een bijzonderheid

Hoewel we aan het eind van de avond 114 euro mogen afrekenen, hadden we ook voor de helft van dat geld uitstekend (en te veel) kunnen eten. Restaurant Divan is een bijzonderheid in deze tijd: een vriendelijke familiezaak met degelijke huisgemaakte gerechten op een courante plek in het centrum. Deel een grote mezze met zijn tweeën, of bestel alleen twee hoofdgerechten en die baklava, dan zit u voor heel weinig op de eerste rij.

Divan

Elandsgracht 14, 1016 TV, Amsterdam, 020-6268239
di-zo vanaf 17.00 uur

Vorige proefwerken
Amber Garden (6)
Ten (6)
Lazuur (8+)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden