Plus Lijstje

Dit zijn de beste kookboeken van deze zomer

Beeld Lin Woldendorp

Culinair kenner Jonah Freud bespreekt de beste kookboeken van de zomer. We maken dit seizoen kaas, trekken bouillon en bakken Brits.

Over charcuterie

Midden in al het vegetarische en veganistische geweld komt Meneer Wateetons met een boek wat vrij chic Over charcuterie heet. Charcuterie is het Franse woord voor vleeswaren en volgens ‘meneer’ omvat het daardoor veel meer dan het oer-Hollandse vleeswaar. Dus geen leverworst of filet americain, waarvoor we in Nederland naar de slager gaan, maar wel Italiaanse coppa, Zwitsers Bündnerfleisch en Franse jambon pressé kun je thuis gaan maken met dit boek. De miso-sriracha terrine speelt helemaal in op de huidige trends en de salami-cheesesticks tonen aan dat het niet alleen maar klassiekers zijn in dit boek. Zoals we inmiddels gewend zijn van Meneer Wateetons is het een technisch boek met heldere uitleg over de stappen die gezet moeten worden om ‘veilig’ zelf charcuterie te maken. ­Intussen blijven we wachten op een boek over Nederlandse vleeswaren, het laatste boek met dit onderwerp dateert uit de jaren vijftig.

Meneer Wateetons: Over Charcuterie (Carrera, €32)

Kaas uit eigen keuken

Zelf kaas maken is iets wat je in de binnenstad niet snel zult doen. Alleen al het feit dat je voor elke kilo kaas 10 liter melk nodig hebt, is een uitdaging – helemaal als je op driehoog woont. Natuurlijk zijn er ook eenvoudiger kaasjes te maken, zoals een vers (kruiden)kaasje waarvoor een liter melk al voldoende is. Maar hoe leuk is het om je eigen jong belegen te maken of, als je in de zomer in een huis in Frankrijk zit, een camembert. Verse volle melk halen bij de boer, met halfvolle of magere melk maak je geen kaas. Een paar attributen aanschaffen – dat kan via internet of met wat kunst- en vliegwerk knutsel je zelf het een en ander – en aan de slag. Vlielander Nils Koster legt in dit boek stapsgewijs in heldere taal uit hoe het allemaal moet.

Nils Koster: Kaas uit eigen keuken (Fontaine, €25)

Brits bakboek

Regula Ysewijn is Vlaams, ze schrijft al jaren over eten met een specialisatie in de oude Engelse keuken. Ze is een culinaire alleskunner. Ze schrijft, fotografeert, ontwerpt en ­illustreert zelf. Dat levert mooie boeken op, die net even anders zijn dan het doorsnee kookboek. Daarnaast is ze ook nog eens jurylid van de Vlaamse versie van Heel Holland bakt. In haar Britse bakboek staat zowel zoet als hartig bakwerk. Alles wil je eruit maken! Tenminste, ik wel. In de inleiding van de recepten beschrijft Ysewijn de herkomst, wat vaak zeer boeiende verhalen oplevert. De hoeveelheid koekjes, bolletjes, taarten en scones doen bijna verlangen naar de herfst. Toch meer de periode om eens flink te gaan bakken dan de zomer. In de zomer maar eens beginnen met een uitgebreide high tea in de tuin.

Regula Ysewijn: Brits bakboek (Carrera, €32)

Italië

Als je deze zomer naar Italië gaat, is het misschien een idee om de nieuwe Kleyn mee te nemen. Een knalgele zomerse dikke pil met daarin verhalen en ­recepten uit de koker van Onno Kleyns Italiaanse leven. Een gastronomische roman waarin hij zijn ervaringen in Italië deelt met de lezer. Doorspekt met geschiedkundige en culinaire kennis over het land. Daaromheen worden meer dan 150 recepten gegeven, zodat je de klassiekers uit de Italiaanse keuken al lezend na kunt ­maken. Het is jammer dat Kleyn zijn oorspronkelijke beroep van klassiek zanger niet meer professioneel uitoefent, ­anders hadden we ook nog tijdens het lezen en koken op de achtergrond kunnen genieten van deze bariton.

Onno Kleyn: Italië (Singel, €32,50)

Bouillon

Nu de een na de andere grootheid het Amsterdamse restaurantbestaan verlaat, hebben ze wel eindelijk tijd om hun onvolprezen recepten op te schrijven. Jean Beddington heeft bouillon als uitgangspunt genomen. In de restaurantkeuken staat natuurlijk altijd een pan bouillon te trekken, die de basis vormt voor soepen, sauzen en gerechten. Maak thuis ook zo nu en dan een grote pan bouillon en bewaar deze in porties in de diepvries. Echt waar, het maakt elk gerecht lekkerder. Thuis koken als Jean Beddington, wie wil dat nou niet? De diversiteit van haar gerechten, die allemaal de internationale klassieke keuken als basis hebben, zijn zoals gebruikelijk onovertroffen. Kalfsniertjes in mosterdsaus, Cock-a-leekie, kip korma of de langzaam gegaarde lamsbout: het lezen alleen al doet je het water in de mond lopen.

Jean Beddington: Bouillon (Karakter, €30)

Ras el Khellout

Wie ooit het pad van Laurent Khellout heeft gekruist, weet dat hij kwaliteit en smaak hoog in het vaandel heeft staan. Zijn restaurants, bekend onder de naam Raïnaraï, vallen op door de fantastische uitstalling voor de deur van alle mogelijke groenten en kruiden. Ze nodigen je uit om naar binnen te stappen. De titel van dit derde boek van Khellout verwijst naar het kruidenmengsel ras el hanout waarvan elke zichzelf respecterende Noord-Afrikaanse familie een eigen melange in huis heeft. Het mengsel van Khellout is te koop in zijn bedrijven, maar natuurlijk begint het boek ermee uit te leggen hoe je het thuis zelf maakt. In bijna elk recept in het boek wordt het gebruikt, dus een flinke voorraad op de plank is zinvol. Het boek is ingedeeld op specerijen en bevat voor het overgrote deel zeer inspirerende plantaardige recepten. Vlees komt in het hele boek niet voor, wel vis en wild.

Laurent Khellout: Ras el Khellout (Fontaine, €32)

Bazaar

Sabrina Ghayour is een in Engeland wonende dame die haar roots in Iran heeft liggen. Onlangs verscheen haar vierde kookboek Bazaar, waarin vegetarische gerechten uit het Midden-Oosten behandeld worden. Na Ottolenghi zijn er natuurlijk talloze kookboeken verschenen met dit thema. Het goede van Ghayour is dat ze recepten schrijft voor het gemiddelde huishouden. Daarbij gebruikt ze woorden die ongebruikelijk zijn in kookboeken: zo wordt ze tot over haar oren verliefd op sobanoedels en noemt ze bijna driekwart van de recepten troostrijk. Laten we hopen dat ze verder wel gelukkig is. Als ze elke avond thuis eet wat ze in dit boek heeft opgeschreven, lijkt mij dat de basis voor een gelukkig leven best solide is.

Sabrina Ghayour: Bazaar (Good Cook, €25,95)

We love groente

Janneke Vreugdenhil is met een nieuw boek met groentegerechten gekomen. Was haar eerste boek nog I love groente nu spreken we over We love groente. De groentekeuken verspreidt zich als een olievlek over het land. Steeds meer mensen hoor je zeggen dat ze minder vlees eten en dat groenten de hoofdrol spelen in hun dagelijkse maaltijd. Vreugdenhil lanceerde daarvoor onlangs de term ‘plantificeren’. Een tot nog toe niet bestaand woord dat volgens haar staat voor het vervangen van dierlijke eiwitten door plantaardige producten. Het is weer eens wat anders dan vegetariër zijn, plantificier klinkt (voor zolang als het duurt) een stuk interessanter. Verder Vreugdenhils ­bekende werkwijze: no-nonsense recepten waarin vlees en vis niet worden gemist. Plantificeren maar, allemaal!

Janneke Vreugdenhil: We love groente (Podium, €27,50)

Gloeiend groen

Nog zo iets waarvan men in de vorige eeuw vast en zeker gezegd zou hebben dat je niet helemaal wijs was als je het zou voorstellen aan een uitgeverij: een barbecueboek met alleen maar groentegerechten. Dit voorjaar zagen er vijf het daglicht in ons land. Zelfs vleesgoeroe Julius Jaspers speelde in op de trend en kwam met een groentenbarbecueboek. Het creatiefste en verreweg het leukste boek over dit ­onderwerp komt van debutante Welmoed Bezoen. Zij laat zien dat ­vegetarisch barbecueën echt niet onderdoet voor een barbecue met veel vlees en/of vis. Burgers van gemarineerde knolselderij geserveerd met limoenaïoli en sambal of een wintersalade met geroosterde pastinaak, witte ­bonen, walnoten en linzen. Want ja, ook in de winter kun je groenten barbecueën.

Welmoed Bezoen: Gloeiend groen (Nijgh & van Ditmar, €22,50)

Dosia bakt vegan

We worden nog steeds overspoeld door veganistische kookboeken. Op de internationale boekenbeurzen lagen er dit voorjaar weer tientallen. Hoeveel veganistische kookboeken kunnen we aan in de wereld? Een aantal titels specialiseert zich dan weer binnen het veganisme. In het Engels zijn er inmiddels Vietnamese, Spaanse en Arabische veganistische kookboeken voorhanden. In Nederland verschenen dit voorjaar drie veganistische bakboeken binnen een week. Voor wie zich daar verder in wil verdiepen, adviseer ik het boek van Dosia Brewer. Brewer schrijft al jaren recepten onder andere voor Delicious. Ze heeft zich in het veganistische bakwerk vastgebeten en komt met creatieve doch smakelijke recepten waar geen dierlijk product aan te pas komt.

Dosia Brewer: Dosia bakt vegan (Fontaine, €30)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden