PlusExclusief

Dit zijn de 15 beste croissants van Amsterdam

Wat is de beste croissant van Amsterdam? Beeld Marie Wanders
Wat is de beste croissant van Amsterdam?Beeld Marie Wanders

Wat is de beste croissant van Amsterdam? We kochten, scheurden, roken en proefden 26 stuks. Op sommige exemplaren kan heel Parijs jaloers zijn, andere zijn ronduit zuur of gortdroog. De boter doet ’t hem – ook bij de winnaar.

Dik zes jaar geleden publiceerde deze krant een croissanttest. Sindsdien is er nogal wat gebeurd. Niet alleen is er een nieuwe generatie bakkers bij gekomen, ook de kwaliteit is omhooggegaan. Tijd dus voor een nieuwe, uitgebreidere editie.

We hebben 26 croissants getest. In tegenstelling tot de vorige keer hebben we de supermarkten buiten beschouwing gelaten: er zijn per slot van rekening inmiddels meer dan genoeg goede bakkers in Amsterdam. De lijst bestaat uit een mix van oude favorieten en jong talent. Ook hebben we rekening proberen te houden met geografische spreiding. Dat laatste was niet makkelijk: hoewel we in Noord en op ­Java-eiland blij werden verrast, vonden we in Zuidoost noch in Nieuw-West hemelbestormend goede croissants.

Alle croissants kochten we op zaterdagochtend 12 juni. Bij elke bakkerij rekenden we vier stuks af, tenzij er minder op voorraad waren. Geen van de bakkers was op de hoogte van onze test. De croissants hebben we blind geproefd, al tekenen we daarbij aan dat sommige croissants uit duizenden herkenbaar zijn, zoals de volkorencroissant van Hartog’s Volkoren.

Door de croissants allemaal op hetzelfde moment te ruiken, voelen, scheuren en proeven konden we ze uitstekend met elkaar vergelijken. Dat was vooral bij de top-5 belangrijk: stuk voor stuk steengoede croissants, maar dankzij minieme verschillen in smaak, textuur en geur ­konden we een duidelijk eindoordeel vellen. Dat was makkelijker dan gedacht – hevige discussies bleven uit, want we waren het in alle gevallen met elkaar eens. Dat bewijst maar weer: over smaak valt misschien te twisten, over een goede croissant niet.

Wat maakt een croissant goed?

Een croissant wordt meestal gemaakt van bloem, gist, suiker, zout, water en boter, véél boter. Op elke tien delen bloem horen minsten drie delen boter, maar eigenlijk geldt: hoe meer boter, hoe beter. Er zijn zelfs croissants die voor meer dan zestig procent uit boter bestaan. Het is dan ook de kunst om zoveel mogelijk boter in een croissant te krijgen zonder dat hij vet ­aanvoelt.

Panellid Mara Grimm test een van de croissants. Beeld Marie Wanders
Panellid Mara Grimm test een van de croissants.Beeld Marie Wanders

Dan het deeg. Croissantdeeg is bladerdeeg dat is verrijkt met gist – gerezen ­bladerdeeg, dus. Je maakt een beslag, walst het tot een dunne laag en legt daar een laag boter overheen. Vervolgens wordt het deeg nog een aantal keer dubbel­gevouwen en gewalst, net zo lang tot het flinterdunne lagen boter bevat. Die talloze laagjes zorgen voor luchtigheid: hoe meer laagjes, hoe beter. Als je hem scheurt – een croissant mag je nooit snijden – moet de croissant dus tientallen laagjes bevatten. Die laagjes moeten zo gelijk­matig mogelijk zijn; grote luchtbellen zijn uit den boze.

Minstens zo belangrijk is de buitenkant. De croissant moet mooi goudbruin zijn. Te bleek is niet aantrekkelijk, te donker betekent dat ie te hard is gebakken. De korst moet knapperig en flaky zijn. Ook dat luistert nauw: als je een goede croissant eet, krijg je gegarandeerd wat kruimels op je kin, maar hij mag zeker niet uit elkaar vallen als een appelflap.

Ook de vorm telt mee. In Frankrijk wordt een onderscheid gemaakt tussen ‘gewone’ croissants en croissants au beurre. Die eerste worden gebakken met margarine in plaats van boter en zijn ontstaan in een tijd waarin boter schaars was. Je herkent de croissants die met margarine worden gemaakt aan hun vorm: ze hebben meestal de vorm van een halve maan, terwijl croissants bereid met boter meestal rechter zijn. Een goede croissant is dus recht, en niet maanvormig zoals je in illustraties altijd ziet. Al moeten we ­zeggen dat de vorm van croissants aan het veranderen is: de nieuwe generatie bakt vaak kleinere en bollere croissants, in de stijl van de Franse patissier Cedric Grolet.

En dan is er nog de geur: een com­bi­natie van gist, suiker en – jawel, daar is ie weer – boter. Wordt er goedkope boter of margarine gebruikt, dan ruik je dat vrijwel ­meteen.

Top en flop

We waren in veel opzichten nogal verrast door de kwaliteit van de croissants: prachtige laagjes, verrukkelijke korstjes en geuren waar ze in Parijs nog wat van kunnen leren. Helaas waren er ook flinke tegenvallers: van de 26 croissants waren er elf echt ver onder de maat. Die zaken hebben we dan ook geen cijfer gegeven.

Zelfs bij gerenommeerde bakkers en oude favorieten werden we vaker teleur­gesteld dan verwacht. Bakkerij Mediterrane op de Haarlemmerdijk bijvoorbeeld, die ooit de hemel in werd geprezen door wijlen Johannes van Dam. Geen idee hoe het kan, maar de croissants smaken er inmiddels naar oud frituurvet.

Ook De Bakkerszonen viel tegen. Op de toonbank staat nog in koeienletters ‘Aanbevolen door Het Parool’, maar die aan­beveling mag wat ons betreft worden verwijderd. We kochten er logge, onelegante croissants met een onplezierige zure geur die we wijten aan het gebruik van goedkope boter of margarine.

Maar de grootste deceptie was misschien het Vlaamsch Broodhuys, nota bene winnaar van de vorige croissanttest. We blijven er graag brood kopen, maar de croissants slaan we voorlopig over: een vlakke en te zoete smaak, een sponzige textuur, geen mooie laagjes en een slappe korst. Dat kan echt niet, zeker niet voor een van de beste bakkers van de stad.

Jong talent

De vraag rijst of de kwaliteit van de oude favorieten echt zo keihard achteruit is gegaan. Of zijn ze gewoon aan alle kanten ingehaald door de nieuwe generatie? Dat laatste sluiten we niet uit. De nieuwe generatie bakkers weet duidelijk waar ze mee bezig is, maakt prachtig gevormde croissants met eindeloos veel laagjes en bezuinigt niet op boter. In onze top-15 wemelt het dan ook van de nieuwe namen.

De grootste verrassing was zonder twijfel Grammes in de Maasstraat. Pas een paar maanden open, nu al op nummer 2: croissants met zo’n verrukkelijke hartige botersmaak dat ze er in Frankrijk jaloers op zouden zijn. Ook Fort Negen en Broodbakkerij Ex scoren buitengewoon goed.

Panellid Alain Caron. Beeld Marie Wanders
Panellid Alain Caron.Beeld Marie Wanders

Kleine kanttekening is dat er bij veel nieuwe bakkers wordt gebakken met zuurdesem. Dat kan gevaarlijk zijn bij croissants, omdat het zuur de zachte smaak van een croissant al snel overheerst. Dat gebeurde bijvoorbeeld bij de croissants van Ex. Zonde, want verder zijn het zeer zorgvuldig gemaakte en perfect gebakken croissants. Bij Ulmus kwamen we dit ­probleem zelfs in extreme vorm tegen: ontroerend mooie croissants, maar bijna bekvertrekkend zuur.

Een ander probleem was het gebrek aan constante kwaliteit. Bij Fort Negen werd ons verteld dat de croissants iets harder gebakken waren dan normaal. Dat kan eigenlijk niet, zeker niet als je de duurste croissant van de test verkoopt. Aan de andere kant: het is een gloednieuwe zaak, dus we gaan ervan uit dat dit opstart­problemen zijn. Ook bij Bakhuys ging er op de dag van onze test duidelijk iets niet goed: de croissants waren slordig gerold en te kort gebakken, waardoor ze er een beetje grieperig uitzagen. Zonde, want we kopen hier normaal gesproken uitstekende croissants.

Koopje

De prijzen lopen nogal uiteen. Vooral de jonge generatie is niet goedkoop. Logisch, want het gaat hier op een enkele uitzondering na om met de hand gerolde croissants met boter van goede kwaliteit. Voelt u zich dus vooral niet bekocht: een goede croissant maken is arbeidsintensief.

Wie krap bij kas zit, raden we aan naar Kaashuis Tromp te gaan. Hun croissants zijn met 1 euro een koopje. Het gaat hier om afbakcroissants, maar dan wel verdomd goede: geïmporteerd uit Frankrijk, gemaakt met smakelijke boter en uit­stekend afgebakken.

Dat laatste blijkt trouwens een grotere uitdaging dan je ­misschien zou denken. We kwamen onverwacht veel croissants tegen die in essentie goed zijn, maar zo slecht waren afgebakken dat er weinig van overbleef. Bij Le Pain Quotidien en De Bakkerswinkel bijvoorbeeld. Dat moet en kan echt beter.

De winnaars

Gelukkig ging er meer goed dan fout. Vooral de eerste drie croissants uit onze top-15 zijn croissants waar Amsterdam trots op kan zijn. Stuk voor stuk zeer zorgvuldig gemaakt, technisch nagenoeg perfect en zowel in smaak als geur volledig onweerstaanbaar.

Gebroeders Niemeijer maakt wat ons betreft het verschil. Hun croissants hebben een geheel eigen karakter. Wat betreft uiterlijk hebben ze een bepaalde nonchalance zoals je die alleen bij Fransen tegenkomt: verre van perfect, maar juist daarom woest aantrekkelijk. De Serge Gainsbourg onder de croissants, zeg maar. Die perfectie zit dan weer wel in de smaak en geur, waar werkelijk geen enkel ochtendhumeur tegen bestand is. Dat bereik je alleen met – u raadt het al – boter van topkwaliteit.

Maar ook op Grammes en Le Fournil de Sébastien vertrouwen we blind. En bij Ex en Ulmus mag de smaak dan nog niet top zijn, de techniek is dat overduidelijk wel. Het zou dus zomaar kunnen dat er over een paar jaar weer een nieuwe test in deze krant staat. We hebben er nu al zin in.

Het proefpanel

Alain Caron is chef-kok en eigenaar van restaurants Café Caron, Petit Caron, La Cantine de Caron en de Gouden Reael. Ook kennen we hem van BinnensteBuiten op NPO2. Caron woonde jarenlang in Parijs en is nog steeds een enorme croissantliefhebber.

Florence van Limburg Stirum is bakker en ­eigenaar van zuurdesembakkerij Levain et le vin in de Jan Pieter Heijestraat. Ze bakt geen croissants – anders had ze niet in het panel mogen plaatsnemen – maar heeft er veel verstand van. Ze werd geboren in Frankrijk.

Mara Grimm is freelance culinair ­journalist voor Het ­Parool, Vogue en LINDA. Daarnaast maakt ze kookboeken. Grimm woont afwisselend in Amsterdam en Parijs en is al jaren op zoek naar de ultieme croissant.

De 15 beste croissants van Amsterdam

1. Gebroeders Niemeijer
Nieuwendijk 35
Prijs €1,65
Cijfer 9+

Niet perfect, een beetje slordig zelfs, maar woest aantrekkelijk. En dan hebben we het alleen nog maar over de buitenkant. De smaak is minstens zo onweerstaanbaar. Het geheim? Ze gebruiken geen makkelijk uitrolbare lamineerboter zoals de meeste bakkers, maar echte boter. En zoals ze in Frankrijk zeggen: le gras, c’est le goût.

2. Grammes
Maasstraat 16
Prijs €2
Cijfer 9

Nog maar een paar maanden open, maar ze hebben nu al enkele van de beste croissants van de stad. Prachtig gerold, een appetijtelijke geur en kleur, maar vooral: een ­verrukkelijke hartige botersmaak. Als deze croissant nét wat beter was gerezen, was het misschien wel de nummer 1 geweest.

3. Le Fournil de Sébastien
Olympiaplein 119
Prijs €1,45
Cijfer 8,5

Zo vind je hem bij de betere bakkers in Parijs. Supertraditioneel, goed gerezen, perfect gelaagd en subliem gebakken, waardoor hij vanbuiten knapperig en vanbinnen ongekend luchtig is. En veruit de lekkerste puntjes die we tegenkwamen. Een terechte klassieker.

4. Fort Negen
Jan Evertsenstraat 31
Prijs €2,30
Cijfer 8

Bij aankoop kregen we te horen dat de croissants iets harder gebakken waren dan normaal. We vonden het deeg bovendien net iets te dik. Maar de buitenkant was aantrekkelijk en zeldzaam flaky. En dan die geur, o die geur!

5. Broodbakkerij Ex
Waddenweg 8
Prijs €2,25
Cijfer 8-

Deze croissant is meesterlijk gebakken. De structuur is top, hij heeft een fijne flakiness, goede smeuïgheid en mooie, flinterdunne laagjes. Het enige nadeel is de nogal heftige ­desemsmaak: het zuur van de desem overheerst de normaal zo zachtzoete smaak van de croissant.

6. De Bakkers van Oost
Kadijksplein 6 & Sumatrastraat 42
Prijs €1,10
Cijfer 7,5

Een prima croissant. Niet meer, maar zeker ook niet minder. Het deeg is mooi egaal gerezen, de structuur is uitstekend en de smaak aangenaam zoet. Best knap, zeker voor deze prijs.

7. Kaashuis Tromp
Utrechtsestraat 90 & Elandsgracht 27
Prijs €1
Cijfer 7+

Veruit de beste prijs-kwaliteit­verhouding. Dit mag dan een afbakcroissant zijn, hij heeft een heerlijke botersmaak, is smeuïg vanbinnen en precies flaky genoeg vanbuiten. En dan is het ook nog de goedkoopste croissant uit de test.

8. Bakkerij Westers in Hotel Jakarta
Tosaristraat 766
Prijs €1,50
Cijfer 7

Een croissant met doorgroeimogelijk­heden. Smaak en kleur zijn prima, het deeg is mooi gelijkmatig gerezen, maar ze moeten echt beter worden afgebakken; nu is de buitenkant aan de droge kant.

9. Waldo
Eerste Sweelinckstraat 14 & Elandsgracht 91
Prijs €1,20
Cijfer 7-

De structuur valt wat tegen; de buitenkant moet echt krokanter en hij lijkt niet goed gerezen. De binnenkant is wat ­ingezakt en middenin is hij zelfs wat papperig. De subtiele smaak maakt gelukkig veel goed.

10. Ulmus Bakkerij
Cabralstraat 7
Prijs €1,80
Cijfer 7-

Misschien wel de mooiste croissant van de stad. Prachtig gevormd en beeldschoon van kleur. Helaas telt ook bij croissants vooral de binnenkant: die is bij deze nieuwe bakker nog wat te compact, tegen het broderige aan. Ook onprettig is dat het zuur van de desem allesoverheersend is. Hierdoor proef je de boter niet. Dat komt vast goed, want de techniek is er.

11. Le Pain Quotidien
Spuistraat 266hs, diverse andere ­locaties
Prijs €1,80
Cijfer 6,5

In essentie is dit een ongetwijfeld een goede croissant. Maar helaas wel eentje die belabberd is afgebakken. De buitenkant kruimelt als een appelflap en wat ­betreft looks is het meer een rimpelig oud mannetje dan een croissant.

12. Bakhuys
Sarphatistraat 61
Prijs €1,50
Cijfer 6+

Normaal zijn we nogal onder de indruk van Bakhuys. Dit keer waren onze croissants wel erg slordig gevormd en bovendien te licht gebakken, waardoor ze er grieperig bij lagen. Zonde, want ze kunnen hier echt beter.

13. Noé
Bloemgracht 2, Vijzelgracht 20 & Gustav Mahlerlaan 399
Prijs €2
Cijfer 6

De puntjes zijn krokant, de smaak is ­aardig en hij is mooi gelijkmatig gerezen, maar de binnenkant mist lucht.

14. Rise Bakery
Albert Cuypstraat 208h
Prijs €1,80
Cijfer 6-

De smaak is oké en ook over de kleur niets dan goeds, maar hij is te droog vanbinnen en we missen echt flakiness. Ook hier geldt: dit is een nieuwkomer met potentie, dus we komen over een tijdje nog een keer terug.

15. Simon Meijssen & Bakken met Passie
Nieuwe Vijzelstraat 5, diverse andere ­locaties
Prijs €1,65
Cijfer 5,5

Deze croissants zouden qua uiterlijk niet misstaan in Parijs. Helaas smaakt de binnenkant naar casinobrood. Jammer, maar als ze hier goede boter gaan gebruiken is er veel te redden.

De onvoldoendes

Vlaamsch Broodhuys
Van Woustraat 78h, diverse andere locaties
Prijs €1,75

De winnaar van de croissanttest in 2015 blijkt de teleurstelling van 2021. De structuur is bijna sponzig, mooie laagjes ontbreken, de smaak is vlak en zoet en de korst is verre van krokant. Van zo’n goede bakker als het Vlaamsch Broodhuys ­verwachten we beter.

Bakkerswinkel
Roelof Hartstraat 68, diverse andere locaties
Prijs €1,60

Niets mis met een goede afbakcroissant, maar deze zijn zo hard afgebakken dat we net zo goed een rol beschuit hadden kunnen kopen.

Bbrood
Beethovenstraat 17, diverse andere locaties
Prijs €1,20

Een croissant zonder ziel, die bovendien veel te droog is.

Broodbakkerij Van der Heijden
Comeniusstraat 187
Prijs €1,10

De smaak is redelijk, maar al bij de eerste hap hebben we een mond vol kruimels. Ook niet fijn: er zit een licht ranzige geur aan, die we wijten aan goedkope boter of margarine.

Bakkerij Mediterrane
Haarlemmerdijk 185
Prijs €1,30

Te groot, te lomp, te bleek. Wat is hier in godsnaam gebeurd? Mediterrane blijft een sympathiek adres, maar de croissants smaken inmiddels naar oud frituurvet.

De Bakkerszonen
Roetersstraat 21, diverse andere locaties
Prijs €1,65

Op de toonbank staat in koeienletters dat de croissants worden aanbevolen door Het Parool. Die mededeling kan er wat ons betreft voorlopig af: we proeven logge, onelegante croissants.

Bakkerij Van Vessem
Maasstraat 90
Prijs €1,20

Zodra we deze croissant openscheuren, komt er zo’n onplezierige, zure geur vrij dat hij linea recta de prullenbak ingaat.

Bakker Jongejans
Haarlemmerstraat 4, diverse andere locaties
Prijs €1,25

Deze croissant had langer gebakken moeten worden. Bovendien doet de smaak denken aan zonnebloemolie.

Pink’s Bakery
Postjesweg 86a
Prijs €1,25

Een croissant die niet zou misstaan op het ontbijtbuffet van een motel in Texas: groot, lomp en smaakloos.

De Laatste Kruimel
Langebrugsteeg 4
Prijs €1,50

De lichte karamelsmaak is niet storend, maar deze croissant is echt te droog.

Hartog’s Volkoren
Wibautstraat 77
Prijs €1,50

Zo fantastisch als het volkorenbrood bij Hartog is, zo teleurstellend zijn de croissants. Door het gebruik van volkorenmeel proef je namelijk gewoon een bruine boterham. Een heel lékkere bruine boterham, dat dan weer wel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden