Dit is mijn laatste Proefwerk met een streep erdoor

Dit is mijn laatste Proefwerk met een streep erdoor. Volgende week vindt u op deze plek weer een recensie van een Amsterdams restaurant. Het is mijn taak u voor te lichten over wat er allemaal voor heerlijks te halen is in onze stad, en hier op de redactie besloten we dat zoiets nu misschien meer dan ooit van waarde is.

Van vrienden in de horeca begrijp ik dat de eerste weken open aandeden als een verjaardagsfeestje waar het merendeel van de genodigden niet kwam opdagen. Laten we hopen dat het experiment goed uitpakt, een tweede golf uitblijft en alles zo snel mogelijk terugkeert naar normaal, want aan een verruiming van het toegestane aantal gasten naar honderd (met behoud van die anderhalve meter) zal slechts een paar heel grote zaken iets hebben.

Hoewel ik vind dat er vóór corona te veel nieuwe restaurants openden en dat het aantrekken van personeel duidelijk een probleem aan het worden was, draaide de Amsterdamse horeca op ongekend niveau.

Chefs introduceerden geweldige producten, nieuwe bereidingswijzen en een meer lokale en seizoensgebonden keuken. Wat in de horeca gebeurt heeft invloed op wat er gekookt wordt bij de mensen thuis, of die invloed nu in het restaurant zelf of via de media wordt uitgeoefend. Als een chef laat zien dat spitskool, biet en bloemkool een hoofdrol op tafel verdienen, krijgen ze die óók thuis. Natuurlijk gaan er de komende tijd restaurants omvallen, en zoals ik hier al eerder schreef: dat hoeven niet de minst interessante te zijn.

Bijzondere wijnen

Voor wijnen geldt hetzelfde. De afgelopen jaren groeide het aantal importeurs, die heel bijzondere flessen onze kant op sleepten. Een zichzelf respecterend restaurant moest niet alleen een sterk menu hebben, maar verdiende een even aandachtig samengestelde wijnkaart. Door corona vielen er harde klappen bij de wijnleveranciers, die soms verbazingwekkend snel een kanaal naar de consument wisten te openen. Maar ambachtelijke wijn van relatief onbekende producenten heeft een goede sommelier nodig, die het product kan ‘vertalen’ voor zijn of haar gasten.

Een goed restaurant betekent meer dan een tafeltje voor twee op vrijdagavond, het stimuleert de ontwikkeling van kennis over hoe we onszelf voeden en hoe we ons daarbij verhouden tot de wereld om ons heen. Als liefhebber maak ik me dus zorgen over het wegvallen van goede zaken, maar ik geloof ook dat de daar opgebouwde expertise niet verloren hoeft te gaan. Die goede koks, die blijven koken.

Een ramp op de markt

Toen ik afgelopen zaterdag met Ada (3) op pad ging om mijn groenten voor de week te kopen, was ik niet voorbereid op de teleurstelling die me wachtte. Ik parkeerde mijn fiets op de Lindengracht en sloot (niet te dicht) aan in de rij voor groenteman Theo, wiens kraam al jaren een fijn vast nummer voor me is.

Dat kan ik sterker stellen: naast mijn espresso zijn Theo Hagendoorn en zijn groenten de reden dat ik op zaterdag mijn nest uit wil. Theo teelt zijn eigen spullen en voert verder groenten en eieren van verantwoord werkende boeren rondom Amsterdam. Hij gelooft niet in keurmerken, maar levert mooie en gezonde waar voor een schappelijke prijs en kan daar eindeloos over vertellen. Om een vaste klant van Hagendoorn te zijn moet je geduld hebben.

Niet welkom

Terwijl ik mezelf met een krat vol asperges, kai lan en bieten onder de arm een Tikkie stond te sturen met Theo’s telefoon, vertelde hij dat hij voorlopig niet meer op de markt mag staan. Vanwege corona wordt het aantal kramen teruggebracht en daarom is besloten degenen zonder vaste plek te weren.

Onder die ‘sollicitanten’ vallen ook Hagendoorn en Effie Halkidis, die een grote groep klanten bedient met uitstekende Griekse producten. Het is niet mijn bedoeling andere markt-lieden tekort te doen, maar rond Theo’s groentekraam aan de westkant van de markt verzamelde zich met de jaren een groepje creatievelingen met eigen producten – van gestoomde broodjes met huisgemaakte seitan en pickles tot rillettes van Schipholgans – zonder dat de sfeer daarbij erg hipsterachtig werd.

De marktlieden bedachten verschillende opstellingen waardoor er op een veilige manier meer kramen behouden kunnen blijven, maar voelen zich door de gemeente niet gehoord, terwijl deze markt voor veel van hen de enige afzetplek is. Als mensen zoals Hagendoorn en Halkidis een paar weken niet kunnen verkopen, stokt hun toevoer van bijzondere producten – de selectie die ze toevoegen aan ons smaaklandschap – en verarmt de smaak van Amsterdam.