PlusMeneer & mevrouw Hamersma

Deze witte tonijn combineert het best met wit

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: zoetzure albacore met een Elisabeth.

Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

Een jaar of tien geleden waren mevrouw Hamersma en ik naar Kopenhagen op eetexpeditie. Nee, niet naar Noma. Daar waren we al eens geweest. We belandden in Geist van Bo Bech, het enfant terrible van het Deense culinaire tableau en bij Manfreds & Vin, het natuurwijnenbruggenhoofd van de mensen die ook de sterren van Relae lieten schitteren. Ook kwamen we terecht in Kødbyens Fiskebar, een visafslag vermomd als restaurant.

Respect

Bij die laatste lunchten we licht, omdat we ’s avonds aan de overkant ook nog bij Nose2Tail werden verwacht, waar het ­louter vlees was dat de klok sloeg (vis eten deed je maar bij de overburen). Het motto luidde niet all you can eat, maar the whole you can eat. Van kop tot staart. Uit respect voor het dier. Maar vooral ook vanwege de lekker.

Nu weten we niet of die zaak daar in die hoedanigheid nog is gevestigd. Destijds aten we in een donkere kelder alsof we deelgenoot werden gemaakt van de riten van een geheim genootschap. Enfin, inmiddels is kop-tot-staart-eten breed geaccepteerd.

En nu is de vis aan de beurt. De Australische chef-kok en zichzelf visslager noemende Josh Niland vindt dat ook daarvan niets in de kiepelton hoeft te verdwijnen en schreef er een boek over, The Whole FishMevrouw Hamersma heeft van deze Engelstalige editie al flink wat verkocht en kon bij elk exemplaar de koper duiden.

De Hele Vis van Josh Niland.

“Het is een echt chefsboek,” zei ze wanneer weer iemand tevreden haar winkel was uitgelopen. Het bleken bijna zonder uitzondering professionele koks, aangespoord een juichende aanbeveling van René Redzepi van Noma. Nu is ie er ook in een Nederlandse vertaling. En dat maakt ’m voor een wat breder publiek bekookbaar. Mevrouw Hamersma ging in ieder geval meteen albacoretonijn halen. Nu beveel ik bij tonijn eigenlijk nooit wit aan, maar wat ­koeler te ­drinken rood. Alleen eet ik de zwemmende biefstuk vanwege zijn bedreigde ­status nog maar nauwelijks, of ik moet weten dat er niemand van de Partij voor de Dieren in de buurt is.

Albacore mag echter het hele jaar door en is bovendien voorzien van zo’n beetje alle goedkeuringsstempels.

Catwalk

Vanwege albacores artiestennaam ‘de witte tonijn’ koos ik bij dit gerecht toch wit: Domaine de la Baume Elisabeth, gemaakt van viognier, de nieuwe modedruif. Daarvan proefde ik er al veel, helaas vaak van eenzelfde kwaliteit als de door kinderhandjes gemaakte budget­jurkjes. Flodderende viogniers, vaak kleffe, klunzige, overrijpe wijnen. Klittend als een suikerspin, plakkend als een toffee onder een schoenzool op een warme zomerdag.

Maar Elisabeth kon zo de ­catwalk op. In een dessin van ochtendfrisse perzik, net ontwaakte abrikoos, een snufje nootmuskaat en het bitterzoete van marmelade. Bovendien lekker chewy als de albacore en met de zoeten en de zuren van de krentensaus. Om binnen het thema te blijven dronken we de hele fles leeg.

Zoetzure albacore, radicchio & hazelnoten.

De wijn

Domaine de la Baume 2019, Viognier Elisabeth
Pays d’Oc, Frankrijk, €8,95 (wit)
Wijnhandel De Ware Jacob, Herenstraat 41
warejacob.com

c, radicchio & hazelnoten (4 personen)

Ingrediënten
Voor de vis: 4 albacorefilets (à 100 g), 40 ml olijfolie, krop radicchio (of 2 stronken witlof), blaadjes in hapklare stukken gescheurd, zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper, 1 el geroosterde hazelnoten.

Voor de zoetzure krentensaus: 80 ml extra vergine olijfolie, 100 g sjalotjes, in kleine blokjes 100 ml witte wijn, 250 ml wittewijnazijn, 100 ml water, 50 g fijne kristalsuiker, 80 g krenten zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 90-100 graden.

Verhit voor de saus de olijfolie in een pan en smoor de sjalotjes 10 min op laag vuur tot ze net goudbruin zijn. Voeg de wijn, azijn, water, suiker, krenten en wat zout en peper toe, en kook in tot de sjalotjes zacht zijn en de saus dik en stroperig is. Laat afkoelen en zet in koelkast.

Zet een rooster op een bakplaat. Neem een stuk bakpapier ter grootte van het rooster. Prik er gaatjes in zodat het braadvocht weg kan lopen. Leg de filets erop. De oventemperatuur moet 90-100 graden blijven. Houd rekening met 30 min bij een 3 cm dikke filet. Wie een vleesthermometer heeft, laat de albacore garen tot een kerntemperatuur van 40 graden.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en smoor de radicchiobladeren. Bestrooi royaal met zout en voeg op het laatst de hazelnoten en 3 flinke el van de zoetzure saus toe. Houd warm. Laat de vis kort rusten en snijd elke filet in drieën. Bestrijk met olijfolie, bestrooi met zeezout en peper. Verdeel de radicchio met de saus over de borden, leg de vis erop en serveer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden