PlusHet ingrediënt

Deze week stuit Samuel Levie op oesters

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op oesters.

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samen met vrienden ging ik oesters rapen op de Wadden. Onder mijn laarzen kraakte een zwarte, rotsachtige massa. De visser met wie we mee waren, draaide zich om en zei: “Allemaal oesters.” We stonden op een gigantisch oester­plateau. Er lagen lege schelpen waarvan de bewoner al in het oesterhiernamaals was beland, maar de meeste waren vol en levend. Ik plofte in mijn grote waadpak en met mijn oestermes neer op de rots en begon te bikken. Wie oesters gaat rapen, mag 10 kilo meenemen.

Oesters planten zich in de zomermaanden voort. Ze maken dan een melkachtige substantie aan: de larven. Daarom wordt gezegd dat je oesters niet moet eten als er geen ‘r’ in de maand zit. Rapen kan dus nog even. Inmiddels zijn er ook kweek­methoden gevonden waardoor oesters niet gaan melken. Door oesters zo te kruisen dat ze geslachtsloos zijn of door oesters op tijd in donker en kouder water weg te leggen, kan de oesterliefhebber het jaar rond van gekweekte exemplaren genieten.

Oesters komen over de hele wereld voor in verschillende vormen, maten en texturen, maar mijn favoriete zijn toch de Zeeuwse platte. Wat de smaak van een oester misschien het meest beïnvloedt, is het water waarin hij leeft.

Oesters zijn voor iedereen, zeker niet alleen voor bezoekers van dure restaurants waar de champagne rijkelijk vloeit. Door Deense onderzoekers is overigens bewezen dat oesters en champagne een topcombinatie zijn. De dode gistcellen in champagne in combinatie met het oestervlees zorgen voor een ­chemische reactie die de perfecte umami-explosie in de mond oplevert. Mocht je een fles koud hebben staan, dan komt die na het oesterrapen dus goed van pas.

Oesters rapen kan op de Wadden of in Zeeland. Kijk op wildplukwijzer.nl voor locaties, of ga onder begeleiding.

Recept: komkommergranité

Oesters op ijs. Mijn vriendin en begenadigd chef Jean Beddington kwam vorige week met een dozijn oesters bij me langs. We aten ze met haar beroemde komkommergranité.

Schil de komkommer en verwijder de zaadlijst met een lepel. Snijd de komkommer in grove stukken. Snijd het bovenste groen van de bosui af en bewaar dat voor iets anders. Snijd de rest fijn. Doe de komkommer, gesneden bosui en de inhoud van de pakje Japanse gember inclusief vocht in een blender en draai tot puree. Doe de puree in een plastic bakje en zet in de vriezer.

Roer na een halfuur los en zet terug in de vriezer. Herhaal dit tot alles bevroren is, maar er mooie ijskristallen ontstaan. Haal uit de vriezer en prak met een vork tot kleine stukjes.

Open nu de oesters met een oestermes en snijd de oester los. Laat het vocht uit de oester lopen en leg in iedere schelp een lepel komkommerijs. Leg de oester erop en serveer direct. Voor een foto en filmpje van het gerecht, zie @samuellevie op ­Instagram.

- 1 komkommer

- 100 gram Japanse sushi­gember

- 2 bosuitjes

- 12-24 oesters

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden