PlusHet ingrediënt

Deze schilfers doen je tong tintelen alsof iemand er een kleine accu aan heeft bevestigd

null Beeld Emma Levie
Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op szechuanpeper.

Samuel Levie

Tien jaar geleden proefde ik voor het eerst szechuanpeper. Het was een jonge Chinese chef die mij op een Italiaanse culinaire beurs kennis liet maken met een totaal nieuwe sensatie. Hij gaf mij vrij onappetijtelijk rood uitziende schilletjes en gebaarde dat ik erop moest kauwen. De taaie schilfers deden mijn tong tintelen alsof iemand er met startkabels een kleine accu aan had bevestigd. Mijn mond begon speeksel aan te maken waardoor praten ongemakkelijk werd. Als ik inademde, voelde ik een koude stroom lucht en het was me totaal onduidelijk of ik beter proefde of dat mijn smaakpapillen juist verlamd waren.

De ervaring was misschien te vergelijken met de eerste keer dat ik ijs, mosterd of wasabi at – ook al kan ik me dat niet goed herinneren. De smaakervaring van szechuanpeper is niet te ­vergelijken met het die van andere specerijen. Voedselalchemist Harold McGee omschrijft het effect van szechuanpeper als een ‘algehele neurologische ­verwarring’.

Steeds populairder

Inmiddels wordt de szechuanpeper ook in Nederland steeds populairder. Veel Chinese ­restaurants bieden gerechten aan uit de Szechuanese keuken, en daarin is de szechuanpeper een onmisbare smaakmaker. Maar ik at ook panna cotta met szechuanpeper en kreeg een gele szechuanbloemknop op een amuse geserveerd.

Hoewel ik hier over de peper schrijf, zijn de besjes van de ­Zanthoxylum simulans, en andere variëteiten die ook wel als szechuan worden verkocht, niet verwant aan de peper, maar aan citrus. In Japan proefde ik groene citrusbessen die inderdaad bijna als limoen smaakten, maar niet minder verdovend waren dan wat je hier als ­szechuanpeper koopt.

Nu ligt deze peper in de betere toko’s en is het de hoogste tijd om je specerijenvoorraad uit te breiden. Haal szechuanpeper in huis en ontdek zijn bijzondere smaak. Bijvoorbeeld met een pappardelle die je binnen vijftien minuten op tafel zet. De szechuanpeper is onmiskenbaar aanwezig.

Papperdelle met mosselen (2 personen)

Ingrediënten
- 1 kilo mosselen
- 250 g papperdelle
- 2 tl szechuanpeper
- 2 tenen knoflook
- 4 cm gember
- 2 el zonnebloemolie
- 1 rode peper
- 100 ml shaoxing (Chinese kookwijn)
- 3 el sojasaus
- 25 g boter
- 2 bosuitjes
- koriander

Bereiding

Zet een pan op met ruim water en zout, en breng aan de kook voor de pasta. Kook de pasta volgens de aanwijzing op de verpakking en giet af.

Spoel de mosselen goed en verwijder beschadigde schelpen. Zet een wok op het vuur en rooster de szechuanpeper ongeveer een minuut. Doe deze daarna in de vijzel en maal fijn. Rasp knoflook en gember op een fijne rasp en meng met de olie. Bak dit kort aan in de inmiddels goed hete wok en doe de schone mosselen hierbij. Roer een minuut goed om en blus vervolgens met de kookwijn en soja.

Schud de pan om totdat de schelpen open gaan staan. Snij de rode peper in fijne ringen en voeg samen met de fijngemalen szechuanpeper.

Doe een flinke klont boter bij de saus en schud of roer de pan om. Voeg de pasta toe aan de hete mosselen in saus en schud de pan goed om.

Maak af met fijngesneden koriander en bosui, en serveer in kommen.

Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden