PlusExlusief

Deze Amsterdamse is sommelier bij het beste restaurant ter wereld: ‘Ik moet aan tafel niet te veel gaan lullen’

null Beeld Ditte Isager
Beeld Ditte Isager

Ava Mees List (37), voorheen bedrijfsleider bij café Schiller op het Rembrandtplein, is nu wijnsommelier van Noma in Kopenhagen, het beste restaurant ter wereld. ‘Het is ontzettend bevredigend om jezelf in dienst van anderen te stellen.’

Vera Spaans

Vandaag op het menu bij Noma: caramel met rendiermerg, poffertjes met berenvet en buikspek van wildzwijn met kastanje. Het toprestaurant in Kopenhagen werkt alleen met producten uit Scandinavië – Noma is een afkorting van nordisk mad, Noors eten. Het restaurant van de overtreffende trap. Tachtig gasten per avond, een menu van achttien gangen – 380 euro ­zonder drank, het wijnarrangement kost 240 euro. Die wijnkaart, en de kelder met 80.000 flessen natuurwijn, worden beheerd door de Amsterdamse Ava Mees List. Sinds 2018 werkt zij bij Noma als sommelier en als lid van het management.

‘Seal fuckers’ werden we genoemd, zegt Mees List. “Restaurant Walvispenis. Maar dat was alleen in het begin. Ik heb niet het gevoel dat er nog iemand is die het restaurant niet serieus neemt of er geen bewondering voor heeft.”

Dat blijkt. Dit jaar kreeg het restaurant – eindelijk! – zijn derde Michelinster. Een maand later werd het, voor de zoveelste keer, uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Die ster, dat was nog best een verrassing. “Wij dachten dat het er niet meer van zou komen. De eerste twee sterren waren meteen in de beginjaren, daarna bleef het jaren stil. Michelin heeft een paar dingen die het graag ziet: een klassieke Franse service met tafelkleden en witte handschoenen, een bepaalde wijnkaart. Wij hebben alleen natuurwijn, ons personeel heeft opgestroopte mouwen en draagt T-shirts. En tegelijk: kijk eens wat die sterren van Michelin betekenen. Het is een bandenfabriek, dus één ster is: stop langs de weg, dit is een leuk restaurant. Twee sterren zeggen: rijd hiervoor maar even om, en de derde ster betekent: dit is je bestemming. En Noma is al heel lang een bestemming. We krijgen zo veel gasten die eerst bij ons een reservering boeken en daarna pas een vlucht.”

Wat voor mensen komen er bij Noma?

“Heel leuke mensen!” Ze lacht. “Ook vrienden van mij hebben de associatie: Noma is een heel duur restaurant. Dus daar zitten alleen maar hele rijke mensen. Die zich op een bepaalde manier gedragen. Elitair. En natuurlijk, er komen rijke mensen, want hier eten kost erg veel geld. Maar er komen ook veel gasten die lang hebben gespaard om hier te komen. We krijgen van over de hele wereld chefs, wijnmakers en horecamensen die hier inspiratie willen opdoen. Noma is geen chic restaurant waar iedereen opgedirkt kaviaar zit te eten. Het is een andere vorm van luxe. De open keuken is het kloppend hart, daar staan zestig chefs naar elkaar te roepen, wij van de bediening lopen er allemaal doorheen. Er gebeurt ontzettend veel, je wordt als gast door dertig man begroet.”

Dertig?

“Op een avond zijn we met zeventig mensen aan het werk. Alle gasten komen individueel binnen, dat orkestreren we zo, en als iemand de deur opendoet, staan wij met zijn allen klaar om hen te begroeten. De keuken en de bediening. Dat is ontwapenend voor de gast, maar voor ons ook een manier om te zien voor wie je gaat koken.”

Hoe ziet een avond eruit?

“Gasten komen tussen vijf en zes uur binnen. In de lente krijgen ze een menu van vis, uit de noordelijkste gebieden van Noorwegen. Uit de koudste wateren krijg je de lekkerste producten: king crabs, sint-jakobsschelpen, zee-egels. In de zomer hebben we alleen groente, en in de herfst is het wild. Een kort seizoen, want het jachtseizoen is maar kort. Het menu van achttien gerechten kun je in twee, drie uur eten. Wij houden het tempo altijd heel hoog, omdat we de energie erin willen houden. Uithalen, inzetten, de hele tijd door. Als je namelijk te lang wacht tussen gangen, verslapt je aandacht, raak je vol, word je te dronken. Dus houden we het graag tight. Soms zijn mensen wel verbaasd hoe rap het gaat, maar uiteindelijk gaat het erom het echt te ervaren. En je kunt natuurlijk na het eten nog uren blijven hangen, we sturen je niet weg.”

“De mensen die gaan zitten, hebben alle zintuigen open. Soms werk je in een restaurant en daar kijken mensen naar elkaar of naar hun bord. Bij ons kijken ze omhoog. Die kijken naar jou, hebben heel veel vragen. Wie heeft dit kunstwerk gemaakt, wat zit er in dit gerecht? Ze zijn hierheen gereisd, hebben maanden van tevoren gereserveerd, er is veel leuke spanning. Omdat mensen zo veel moeite doen om bij ons te komen eten, is het voor ons ontzettend belangrijk om dat waar te maken en waard te maken. Mensen vragen zich soms af: ben ik wel goed genoeg om in dit restaurant te zitten, snap ik het wel, wat gaat me overkomen? Een deel van ons werk is gasten op hun gemak te stellen.”

Hoe doe je dat?

“Door mezelf te zijn. Je moet in een kort tijdsbestek inschatten wat de gast wil. Je hoeft niet met iedereen jolig te zijn of geintjes te maken. Sommigen houden ervan, anderen niet. Die inschatting maak je in een split second.”

Waar let je op?

“Op de blik. Hoe mensen je aankijken. Zijn ze zenuwachtig, zitten ze ineengedoken of juist breeduit? Het is belangrijk, voor iedereen in de bediening en vooral voor mij, als wijnpersoon, om niet te veel aan tafel te gaan lullen. Totdat gasten je vragen beginnen te stellen. Niet iedereen heeft zin in een sommelier die een uur aan het oreren is terwijl je eigenlijk midden in een gesprek zit. Niet iedereen is geïnteresseerd in wijn. Sommige mensen willen het gewoon drinken. Niet iedereen weet iets over wijn of hoeft er iets over te leren. We zijn niet op school. Datzelfde geldt voor het eten: de uitleg is beknopt. Alle gerechten die wij maken hebben zo veel achtergrond, zo veel ingrediënten, er hebben zo veel mensen aan gewerkt, soms maandenlang, en dat leggen we in vijf, zes woorden uit. Anders sta je er een uur en dan is het koud. Gasten hoeven niet steeds te horen: o ja, we werken met een heel kleine boer die deze wortel op een koude ochtend uit de grond heeft getrokken.”

'Niet iedereen heeft zin in een sommelier die een uur aan het oreren is terwijl je eigenlijk midden in een gesprek zit.' Beeld Ditte Isager
'Niet iedereen heeft zin in een sommelier die een uur aan het oreren is terwijl je eigenlijk midden in een gesprek zit.'Beeld Ditte Isager

Ava Mees List – iedereen noemt haar Mees – werd geboren in 1984 in New York. Haar Nederlandse moeder was naar Amerika vertrokken om in een theatergroep te werken, waar ze de man ontmoette die Mees’ vader werd. Het gezin woonde in een gekraakte loft in de toen nogal ruige wijk Tribeca. Beneden klonken ­pistoolschoten, met een baby werd het ongemakkelijk. Het gezin verkaste naar Amsterdam, waar Mees opgroeide op de Oostelijke Eilanden. Ze was een vrij volwassen kind, dat de hele dag zat te lezen. Na de montessorischool koos ze voor het Vossius Gymnasium. “Ik ben ontzettend blij dat ik daarheen ben gegaan, ook al was het een enorme kakschool en kwam ik uit Amsterdam-Oost.”

Daar zullen niet veel klasgenoten ­vandaan komen.

“Mijn moeder woonde in een sociale huurwoning, mijn vader boven de lampenwinkel op het Beukenplein. Wij waren niet arm, maar zeker niet rijk. In de beginjaren van het Vossius was ik daar wel onzeker over, of jaloers. Soms kwam je bij klasgenoten die in een huis met zes verdiepingen in de Vondelbuurt woonden. Dat was wel even wat anders.”

Nam u wel kinderen mee naar huis?

“Ja hoor. Ik schaamde me niet. Mijn vader zei: mensen met veel geld hebben een bepaald zelfvertrouwen, een gemak dat alles hun toekomt, waardoor dingen ze ook toekomen. Als je die attitude een beetje aanneemt, dan gaan dingen beter. Als je op een school zit als het Vossius, begin je al een stap hoger.”

Is dat gelukt?

“Dat is me zeker gelukt. Ik heb best was onzekerheden gehad – ik ben niet dun, ik heb een andere achtergrond – maar die heb ik van me afgezet en besloten: ik wil honderd procent mezelf zijn, zonder me daarvoor te verontschuldigen. Direct, open en vriendelijk, met een goede instelling de wereld inkijken. Niet proberen iemand anders te zijn dan je bent. Ik heb daar bewust voor gekozen, op die school, en sindsdien is het: gaan.”

Uw beste vriendin, culinair journalist Hiske Versprille, zei: Mees heeft een ­natuurlijke manier om haar ruimte in te nemen.

“Bijna overal waar ik begin te werken, denken mensen na een week dat ik de eigenaar ben. Ik heb zo veel geleerd bij Laura Dols, de vintagekledingwinkel, waar ik mijn eerste echte baan kreeg. Ik was achttien en stond in mijn eentje in de ­winkel. Laura zei: als iemand vraagt naar de manager, dan ben jij dat. Neem je eigen beslissingen. Klanten willen korting, ­zeggen: o, ik ken Laura, ze willen onderhandelen. Jij moet daar, op een vriendelijke manier, tegenin gaan. Dat was voor mij een heel goede basis. Ik vraag niet naar mijn manager, ik los het zelf op.”

Dat was wel een enorm blijk van ­vertrouwen.

“Fantastisch. Ik denk ook dat ik een soort natuurlijk leiderschap heb. Of overwicht. Autoriteit betekent voor mij niet dat je bazig bent, maar dat je kalm en weloverwogen beslissingen neemt en een goed overzicht hebt van wat er hoe moet ­gebeuren.”

U werd bedrijfsleider bij café Schiller.

“Ik zocht een bijbaantje, want ik wilde vooral schrijven en bij bladen werken. Iemand zei: waarom kom je niet bij Schiller in de bediening? Ik heb er eerst bijna negen maanden alleen maar achter de bar gestaan. Ik had altijd het idee dat je, als je serveert, jezelf ondergeschikt maakt aan de ander, en dacht: als je barvrouw bent, komen ze naar jou. Toen ik ging bedienen, realiseerde ik me dat je juist heel veel in de hand hebt. Je kunt besluiten, zonder het ze op te leggen, wat iemand wil drinken, wil eten. Je begeleidt mensen door hun avond heen. En daarbij: ik ben heel blij dat ik in een dienende vorm ben gaan werken, want het is ontzettend bevredigend om jezelf in dienst van anderen te stellen en anderen gelukkig te maken. Dat is het allerbijzonderste aan dit werk. Als je een slechte dag hebt en je gaat een service in, dan moet je een knop omzetten. Het is theater, een optreden. Je draait je om en zegt: nou sta ik er, want die gasten voor je kan het niet boeien dat jij een slechte dag hebt.”

Integendeel. Die willen het niet weten.

“Natuurlijk niet! Die ga je dat ook helemaal niet vertellen. Misschien begint het even moeizaam, moeten de spinnenwebben nog uit je hoofd, maar dat gaat rap. Zodra je met mensen begint te praten, ­verdwijnen die zorgen. Hoe meer je hen vriendelijk toelacht, hoe meer energie je terugkrijgt.”

Wat voor mensen kwamen er bij ­Schiller?

“Schrijvers, journalisten. AT5 kwam er altijd borrelen. En de leukste gasten waren de familie Van der Laan. Ik stond een keer achter de bar, toen de eigenaresse, Florien Kleine Snuverink, zei: ‘Als je nou omkijkt… De burgemeester is hier met zijn familie! Doe iets! Doe iets met die kinderen!’ We hebben als restaurant best snel een band met ze opgebouwd, de kinderen hebben we een schort omgedaan en mochten ­helpen in de bediening. Eberhard was op mijn afscheid bij Schiller. Mijn moeder was apetrots.”

Waarom bent u er weggegaan?

“Ik vind het nog steeds het mooiste café van Amsterdam, maar het zit aan het ­Rembrandtplein en dat is echt terreur. Je bent de hele tijd bezig het plein buiten te houden. We hadden drugsdealers op het terras, mensen kotsten het terras onder als je dicht was. We hebben best agressieve momenten meegemaakt, er zijn collega’s in het gezicht gespuugd. Als het Rembrandtplein een ander plein was geweest, had ik misschien die zaak overgenomen.”

Mees List vertrok om een half jaar te werken op Vuurtoreneiland – ‘in het eerste jaar waren we er met de collega’s van Schiller geweest en dat was zo bijzonder, ik was meteen verliefd op die plek’ – en daarna, toen het restaurant dichtging voor de winter, ging ze naar Saturne in Parijs, het restaurant met de grootste collectie natuurwijnen van de wereld. “Ik was bij Schiller al begonnen met natuurwijn, en hier kon ik er alles over leren. Ik wist alleen op dat moment niet dat werkelijk niemand daar Engels sprak.”

Wat is de lol van natuurwijn?

“De mensen. En de smaak, natuurlijk. De wijnmakers, de scene, de mensen die het drinken, die het maken, die het schenken. Het is een alternatieve scene, enorm linksdraaiend geitenwollensokkenvolk. Daar voel ik me best wel thuis. Natuurwijn is een vrolijke manier van drinken – serieus, maar ook speels. Het is niet zo veel geneuzel.”

'Je moet weten wat je kunt schenken, wat er open staat, wie je tegenover je hebt.' Beeld Ditte Isager
'Je moet weten wat je kunt schenken, wat er open staat, wie je tegenover je hebt.'Beeld Ditte Isager

Wat is het principiële verschil met ­gewone wijn?

“Natuurwijn is gemaakt van biologische druiven, zonder er iets bij te doen of uit te halen. Ongefilterd, zo puur als het kan. Zelfs van supermarktwijn hebben mensen het beeld van een lieve boer die een paar druiven stampt, in een vat doet en in een flesje stopt, maar in conventionele wijn kun je tot 72 toevoegingen vinden.”

Ik vind natuurwijn vaak naar ­petroleum smaken.

“Ik denk dat je nagellakremover bedoelt, aceton. Dat soort volatiliteit, daar hebben deze wijnen een hogere graad van dan mensen gewend zijn. Mensen associëren volle rode wijn met kwaliteit. Natuurwijn is lichter, meer fruit, lager in alcohol. Karakteristieke wijn die niet is platgegooid met ingrediënten om er een eenheidsworst van te maken. Sommige wijnen zijn voor wie het niet gewend is wel even omschakelen. Maar er zijn veel smaken en stijlen. Ook in Noma horen we best vaak mensen zeggen dat ze niets met natuurwijn hebben, maar dan heb ik altijd wel wijnen liggen waar ze heel gelukkig van worden.”

Hoe overtuig je mensen?

“Je hebt best veel ervaring nodig. Je moet weten wat je kunt schenken, wat er open staat, wie je tegenover je hebt. Dat is sowieso in dit vak, maar met natuurwijn is het nog belangrijker om de wijn en de gasten aan te voelen. Er zijn soms jongere of onervaren mensen die natuurwijn als een evangelie zien. Die op missie zijn om ze aan de man te brengen, en die vinden dat als jij deze wijn niet zo lekker vindt, dat dat aan jou ligt omdat jij het niet begrijpt. Terwijl het in dit vak aan jou is, als bediening, om iets te vinden wat de ander wel lekker vindt.”

Wat doet u als u een nare klant treft?

“Dat is het moeilijkst. Het verschilt per gast – dat was al zo bij Laura Dols. De laatste keer dat het mij overkwam, heb ik een stap achteruit gedaan. Het waren twee echt onvriendelijke mensen, twee kerels die erg seksistisch waren, grof en heel denigrerend. Ze zeiden dat de wijn niet goed was en wilden niet meer met mij praten, maar met iemand die Deens was. Tja. Dan zet ik gewoon iemand neer die Deens is. Ik hoef niet vanuit mijn ego, omdat ik de leidinggevende sommelier ben, er hard tegenin te gaan. Dat zijn mensen die op dat moment heel erg dronken zijn, die iets willen wat ik ze niet kan geven, maar iemand anders in de zaak wel.”

Hadden ze niet gewoon zin om ­vervelend te doen?

“Misschien. Maar je moet die angel eruit halen. En dat doe je door niet het gevecht aan te gaan. In Frankrijk heb ik collega’s meegemaakt die tot vervelens toe in discussie gingen met gasten. Hun gelijk wilden halen. Daar wordt niemand gelukkig van. Voor mij is het belangrijk om kalm te reageren en niet de energie van de ander over te nemen. Die vraag houdt ons bij Noma ook bezig. Hoe kunnen we ervoor zorgen dat iemand die vindt dat hij niet goed wordt behandeld toch goed weggaat? Dat doen we door te schakelen. Als ik het niet ben, dan stuur ik misschien Annegret, de restaurantmanager. Zij kan het op een andere manier oplossen. Je kunt iemand sturen die een betere connectie heeft met de gast. Of die uit hetzelfde land komt. We hebben 25 nationaliteiten in de zaak die we allemaal kunnen inzetten. Misschien is er een culturele nuance die ik, als Nederlander, niet begrijp. Maar ik moet zeggen: het komt niet zo vaak voor. Niet dagelijks, niet eens wekelijks. We zijn ook gewoon te goed in ons werk om mensen ongelukkig te maken. We doen het omgekeerde.”

En onderling?

“Dat goed houden is nog veel moeilijker. Tachtig mensen werken dagelijks met elkaar. Om daar de politiek en het geroddel naar het positieve te sturen, dat blijft hard werken. Daar zijn we met z’n allen mee bezig. Iedereen bedankt elkaar aan het einde van de dag. Als je samen hebt gewerkt in een deel van het restaurant, zeg je tegen elkaar wat goed ging, niet wat slecht ging.”

“Na mijn proefdag kwamen er al souschefs naar me toe die zeiden: hé, hoe was je dag, kon je alles een beetje vinden, bedankt voor vandaag. Ik dacht: wat is dit voor plek? Maar als je niet voor elkaar zorgt, niet vriendelijk voor elkaar bent, dan voel je dat als gast. Als ik ga uithalen en iemand begint mij iets te vragen terwijl ik met twee vieze borden in mijn hand sta, dan komt er iemand anders – maakt niet uit welke status je hebt – om die borden uit mijn hand te pakken. Zodat je dus niet daar staat, als een lul, met twee vieze borden. Sommige mensen zien dat niet, maar sommige mensen zien dat wél. Dat net even dat kleine dingetje aan hun tafel gebeurt. Dat doen we voor elkaar en dat wordt uiteindelijk voelbaar.”

null Beeld

Ava Mees List

New York, 30 maart 1984

1988-1996 5e Montessorischool Zilvermeeuw
1996-2002 Vossius Gymnasium
2003-2008 Studie culturele antropologie, Universiteit van Amsterdam
2002-2008 Verkoop bij Laura Dols
2006-nu Freelance columnist en copywriter
2008-2009 Tussenjaar in San Francisco
2009-2010 Barmanager Vondelpark Openluchttheater
2010-2015 Bedrijfsleider Café Schiller
2015-2016 Assistent-sommelier Saturne, Parijs
2016-2017 Sommelier Vuurtoreneiland
2017 Sommelier Le Clown Bar, Parijs
2017-2018 Hoofdsommelier, Saturne, Parijs
2019-nu Sommelier en lid van managementteam Noma, Kopenhagen

Ava Mees List woont in Kopenhagen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden