Deze Amsterdamse chefs vinden dat ze het beste wegrestaurant van Nederland hebben: ‘Een busverbinding zou wel handig zijn’

Wie de A9 verlaat en landgoed Rorik oprijdt, valt van de ene verbazing in de andere. Eerst is er de omvang van het areaal – zo’n veertig hectare – dat zich voor je uitstrekt, daarna rijd je door gaarden met achtduizend fruitbomen en daarna door een kleine, met liefde bijgehouden wijngaard. Een festivalterrein volgt, verlaten op het moment van ons bezoek, waarna twee enorme houten deuren opdoemen.

Dit waren ooit sluisdeuren van de haven van IJmuiden, nu voorgoed op het droge en in open stand, die toegang bieden tot wat nog het meest doet denken aan een nederzetting in het post-apocalyptische decor van de film Mad Max. Van oude materialen geïmproviseerde huisjes en schuren, een donkerhouten toren, een roestige silo en daarnaast een hoge plantenkas: per 1 april voor het tweede jaar op rij het thuis van restaurant Zacht Staal. Het verlaten van de auto valt op deze middag niet mee, omdat de wind de portieren met al zijn kracht dicht probeert te houden.

“Ja,” zegt chef Lennart Ylstra (32) als hij ons voor de kas verwelkomt – zijn jongensachtige gezicht blijft in de schaduw van zijn baseballpetje. “Daar moeten we nog iets op bedenken. In de storm van vorige week zijn twee van onze kweektunnels stukgewaaid.” Samen met Kees Elfring (61) en Malvin Wix (47) besloot Ylstra twee jaar geleden zijn schouders onder dit project te zetten. Een restaurant op uitgestrekt land dat bewerkt wordt door de biologischegroentenboer Kasper Hoex (32).

Ervaringsdeskundige

Wie de naam Ylstra bekend in de oren klinkt die heeft gelijk, want hij was zeven jaar lang chef van restaurant De School in Amsterdam, dat door Proefwerk in Het Parool werd beloond met een 9. Elfring was chef-eigenaar van het bekende Marius en het laagdrempeliger Worst in de Barentszstraat.

Opvallend in deze samenstelling is de aanwezigheid van Wix – modieuze beanie, wijd katoenen pak – die geen culinaire achtergrond heeft. Amsterdammers zullen hem kennen onder zijn dj-naam Mr. Wix, maar veel plaatjes draait hij nu niet meer. “Tegenwoordig houd ik me bezig met visuele branding, van foto tot logo,” zegt hij, “Op restaurantgebied kun je me meer een ervaringsdeskundige noemen. Uit eten gaan is een grote liefde van me, en ik ben altijd fan geweest van de keukens van Kees en daarna Lennart – die twee liggen heel erg in elkaars verlengde. Ik leerde Lenny kennen toen ik kantoor hield in de ateliers van De School. Ten tijde van de eerste lockdown kwam ik daar vlakbij wonen, en mijn zoontje vond het heerlijk om de jongens in de keuken te helpen. Kasper Hoex verkocht via De School zijn groenten aan particulieren onder de naam De Groente Amsterdammer, en zo is het contact tussen hem en Lennart weer begonnen.”

Ylstra: “Ik ging in mijn keuken met die spulletjes aan de slag, gebruikte overschotten en uitgegroeide bloemkolen, kweeksels die in de ogen van Kasper mislukt waren, maar voor mij juist heel interessant. Op een dag vroeg hij of ik een groep kinderen op het landgoed ravioli wilde leren maken. Dat was eigenlijk de hel, met dertig paar handjes en van die kleine machines, maar zo is het idee wel ontstaan om hier iets te beginnen.”

Alles zelf uitvinden

Ondanks de wolken aan de hemel is het warm in de kas, in stilte wacht het meubilair op obers en serveersters. Elfring haalt een hand over zijn kale schedel en leunt enthousiast over een van de tafels. “Landgoed Rorik is bedacht door Wouter Valkenier,” zegt hij. “Samen met Kasper Hoex en Adse Hamers hebben ze het terrein ontwikkeld. Dit voormalige landbouwareaal is van Recreatiegebied Alkmaarder- en Uitgeestermeer, maar werd hen ongeveer vier jaar geleden gegund op basis van hun plannen; horeca moest daar een onderdeel van zijn. Uit Valkeniers doos kwamen bijvoorbeeld ook De Ceuvel en Hannekes Boom.”

“In september 2020 kwam alles bij elkaar,” zegt Wix. “Kees zei dat hij zonder problemen van start zou kunnen met de foodtruck die hij al voor festivals en evenementen gebruikte, maar toen hij het hier eenmaal zag voelde hij net als wij de potentie.”

Elfring: “We moeten alles zelf uitvinden. In het begin hadden we dus alleen mijn foodtruck, we moesten open zonder echte keuken. Gerei dat in een regulier restaurant standaard is, hadden wij niet. Het was echt kamperen. Tafels onder parasols, dat werk. Aftasten, puur om te voelen: werkt dit hier? Daar hebben we steeds helderder antwoord op gekregen.”

Gasten uit de omgeving

En de mensen komen, voor ongeveer de helft uit Amsterdam, maar ook veel gasten uit de omgeving: Beverwijk, Heiloo, IJmuiden – vaak zijn dat voormalige Amsterdammers, mensen die de stad in de afgelopen jaren verlieten en wat verder naar het westen trokken. Voor hen is Zacht Staal een aanwinst.

Volgens Elfring is de afstand tot de grote stad verwaarloosbaar. Hij werkte jarenlang in het beroemde Chez Panisse in Berkeley, Californië, waar anderhalf uur forenzen absoluut geen uitzondering is. “Dat het gebied hier tegen de A9 aan ligt,” zegt Elfring, “daarvan willen we juist onze kracht maken. Wij hebben het beste wegrestaurant van Nederland, op de route naar het strand. Wat me meteen brengt bij een probleem met de jongere generatie uit Amsterdam: die heeft vaak geen rijbewijs. We denken dit jaar aan een busverbinding.”

Waar Ylstra zich in de grote kas meer op fine dining wil richten, zal Elfring vanuit zijn foodtruck blijven werken en eenvoudigere kost serveren in de open lucht en onder een grote tent van bruin canvas die de kas flankeert. Dit kleine zusje van het restaurant noemen ze Café Picknick ZS.

Elfring en Ylstra maken zoveel mogelijk gebruik van de groenten die Hoex verbouwt, en zijn in samenspraak met hem gekomen tot een teelplan voor spullen waarmee ze in de toekomst willen werken. Elfring: “Ik word al wat ouder, en op sterren mikken hoeft voor mij niet meer zo nodig. Koffie en taart wil ik in Café Picknick ZS bijvoorbeeld óók serveren. Tegenwoordig krijg ik vooral energie van dingen opzetten.”

“Dit jaar doen we een pilot met kippen,” zegt Ylstra. “Volgend jaar moeten er varkens komen, geiten en een paar koeien. Maar om te beginnen dus die kippen, want ik ben dol op vogeltjes. Ik wil een strakke groentekeuken met een beetje vis en vlees – meer als smaakmakers dan in de hoofdrol. Door zelf op het land aanwezig te zijn, merk je veel beter hoezeer je bent overgeleverd aan de elementen: afgelopen zomer was het zo droog dat we de doperwten een halfuur moesten koken om ze gaar te krijgen. De tuin is hier leidend in alles.”

Overnachten

Problemen met het vinden van personeel hebben de mannen niet. “We merken dat veel bekende Amsterdamse krachten het leuk vinden om twee dagen hier te werken en drie dagen in de stad,” zegt Elfring. “We hopen binnenkort ook wat plek voor overnachting te kunnen bieden. De tiny houses die je buiten ziet zijn per nacht te huur, maar daar slapen recreanten; die eigen busverbinding zou echt wel handig zijn, want we hebben hier elke dag zo’n 25 man aan personeel.”

“Ik sluit niet uit dat ik een avondje met borden ga lopen,” zegt Wix, en hij fatsoeneert zijn onberispelijke jasje. “Of de rol van gastheer pak. Helpen op het land zie ik ook zitten. Het zwaardere fysieke werk.”

Nu zijn de zaken open van 1 april tot 1 november. Een ongeïsoleerde kas verwarmen in de koudste maanden vinden ze niet te verantwoorden. “Maar we zijn wel bezig met een compacte wintersituatie,” zegt Ylstra. “We moeten even kijken hoe dat loopt.”

Wegrestaurant Zacht Staal, Landgoed Noorderweg 991, Beverwijk (A9 afrit 8). Zacht Staal is open van woensdag t/m zaterdag van 18.00 uur tot middernacht. Een vijfgangenmenu kost €49,50. Café Picknick ZS is geopend van woensdag t/m zaterdag van 12.00 tot middernacht en op zondagen van 12.00 tot 18.00 uur.