Dertigduizend volkoren oliebollen

Fred Tiggelman (links) en Leon Trakzel aan het werk. 'De binnenkant moet als een broodje zijn en smaken.' Foto Marc Driessen Beeld
Fred Tiggelman (links) en Leon Trakzel aan het werk. 'De binnenkant moet als een broodje zijn en smaken.' Foto Marc Driessen

Vierduizend klanten worden vandaag vanaf 05.00 uur 's ochtends verwacht bij Hartog's Volkorenbakkerij in de Wibautstraat en de Ruyschstraat voor de oliebollenverkoop.

Pauzeren? Daar is hij te druk voor. Iedere oliebol die de deur uitgaat, wil eigenaar Fred Tiggelman zelf gebakken hebben. ''Ik heb twee kinderen: mijn dochter en de oliebol. En een goede vader zorgt voor zijn kind.''

Uit grote blauwe emmers haalt hij het oliebollendeeg en stopt het in een trechter. Geleidelijk vallen daar de deegklonten in tweetallen uit, totdat er 62 stuks bij iedere frituurpan klaarliggen. Ze hebben dan allemaal de vorm van een misvormd paasei, maar Tiggelman vangt ze op met een soort zeef. Daarin laat hij ze in een vloeiende beweging nog een keer rollen, voordat ze in het borrelende frituurvet glijden. De temperatuur van het vet is 180 graden. Bij die temperatuur schroeit de oliebol snel dicht, waardoor deze geen vet opneemt. De vorm hebben ze, nu de kleur nog.

Tiggelman's collega Leon Trakzel glibbert met rode kisten vol oliebollen door de ruimte om de voorraad in de winkel aan te vullen. De vloer is glad van het vet, de lucht blauw van de rook. En hij zit net als Tiggelman onder het deeg. In de winkel, die slechts door een deur gescheiden is van de bakkerij, eten klanten een verse oliebol.
In de winkel staan vier mensen achter de toonbank. Af en toe komen ze wat paniekerig naar Tiggelman toe. Dan wil een klant ineens vijftig oliebollen, zonder voorafgaande bestelling. ''Als ze vier minuten wachten, krijgen ze deze lading,'' zegt Tiggelman onverstoorbaar.

De bollen hebben inmiddels een goudbruine kleur gekregen. Tiggelman pakt een bol uit het vet - met zijn blote vingers. Daar voelt hij niets van, zijn vingertoppen zijn na jaren in de bakkerij gevoelloos. Hoort nou eenmaal bij het vak.

''Het buitenste laagje moet zo flinterdun en krokant zijn dat het lijkt of de bollen in het paneermeel hebben gelegen, zoals een kroket. Dat moet ik voelen,'' zegt Tiggelman. ''En de binnenkant moet als een broodje zijn en smaken.''

Een volkorenbroodje, welteverstaan.¿Want volkorenmeel is de basis van alle oliebollen in deze bakkerij. In iedere bol zitten veertien ingrediënten, waaronder appel, roomboter, aardnoot (daar wordt de olie van gemaakt) en spijs van Spaanse amandelen. Volgens Tiggelman weet niet iedereen dat er appel in een oliebol hoort. Het zorgt voor een frissere smaak.

Deze oud en nieuw wordt, zoals altijd, een race tegen de klok voor de bakkers. Ze draaien volle toeren: in de Ruyschstraat zijn bestellingen af te halen, in de Wibautstraat wordt 'de losse verkoop' gedaan. Er staat een muziekbandje om de tijd te doden: de wachttijd kan op oudjaarsdag oplopen tot een uur.

Alle vijf reusachtige frituurpannen worden gebruikt. Om te voorkomen dat de stroom uitvalt door overbelasting gaan de vriezer, de koeler en afwasmachine in de bakkerij uit.

''Ik denk dat we deze jaarwisseling ruim dertigduizend oliebollen bakken,'' zegt Tiggelman. ''De kick is ervoor te zorgen dat de eerste oliebol even lekker smaakt als de allerlaatste.'' En hij laat weer een lading in het vet glijden. (LISANNE VAN SADELHOFF)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden