De vegetarische pasta van Chateau Amsterdam is misschien wel de beste van Amsterdam (8)

Een industriële ruimte met betonnen vloer en ergens een verdwaalde auto: wijnhuis Chateau Amsterdam vinkt elk cliché af van ruige horeca in Noord. Mara Grimm houdt er wel van. Belangrijker: de wijn is ter plekke gemaakt en de chef kent het geheim van eenvoudige, fantastische pasta.

In Amerika is het een bekend fenomeen: urban wineries. Dat zijn wijnhuizen in de stad, waar wijnen worden gemaakt met druiven van ver buiten de stad. Daarnaast zijn het vaak populaire locaties voor wijnfestivals, proeverijen en bruiloften. Leuk, want zo wordt de wereld van wijn toegankelijk voor een groter publiek.

In Amsterdam hebben we vooralsnog maar één urban winery. Chateau Amsterdam werd vijf jaar geleden opgericht door vader en zoon Jos en Remy Harrewijn. Omdat ze samenwerken met boeren uit heel Europa worden er verschillende druivenrassen, landen en stijlen samengebracht onder één dak en kan volop geëxperimenteerd worden met nieuwe smaken.

Waarom ik dit allemaal vertel? Omdat je er tegenwoordig niet alleen wijnen kunt proeven en kopen, maar ook kan blijven eten. Het restaurant voldoet aan alle clichés waar je bij horeca in Noord aan denkt. Een gigantische open ruimte met een industrieel interieur? Check. Ergens midden in de zaak een verdwaalde auto? Check. Betonnen vloer? Check. Begrijp me goed: ik hou van dat rauwe en ongepolijste, maar het wordt zo langzamerhand ook een beetje een trucje.

Origineler is de keuken. Daar staat Joey Baal, die we kennen van Toscanini en Speijkervet. Bij die laatste at ik ooit zo’n geweldig gerecht van langoustine met beenmerg dat ik het eeuwig ­zonde vind dat ze niet meer bestaan. Gelukkig blijkt Chateau Amsterdam dit gemis goed te maken.

Boterzachte tong

De kaart is Italiaans met Zuid-Franse invloeden en bestaat uit drie voorgerechten, vier pasta’s en vier hoofdgerechten. De liefde voor seizoensproducten spat ervan af en er zijn genoeg opties voor vegetariërs. We beginnen met panisse, een Zuid-Franse snack die bestaat uit lange, dikke frieten van kikkererwtenmeel. Deze zijn zoals het hoort: krokant van buiten en fluffy van binnen. De wel erg neutrale smaak wordt opgehaald door wat gefrituurde salieblaadjes erbij. Daar willen we er best wat meer van, want there’s no such thing as te veel gefrituurde salieblaadjes. Erbij een glas frambozige petnat, een licht mousserende wijn die uiteraard hier is gemaakt. In dit geval van trollingerdruiven uit Duitsland en muscatel uit Spanje. Daarmee krijg je dus een zogenaamde Vin de l’Europe; een wijn die allerlei Europese landen verbindt.

De gegrilde kaki met buffelmozzarella en hazelnoot is eenvoudig en winters; de warme, maar nog stevige zoete vrucht doet het perfect met de noten en het romige van de kaas. Niets meer aan doen, behalve de kaas wat eerder uit de koeling halen. De gegrilde kalfstong van mijn tafelgenoot wordt geserveerd met crème van cocobonen en salsa verde. Een puur en aards gerecht met boterzachte tong, al zou dit nóg beter zijn met een beetje citroenrasp.

Bescheiden funky

Maar dan. De pasta. Alle vier de pasta’s zijn even simpel (voor pasta geldt: hoe eenvoudiger, hoe beter), dus kiezen is een opgave. Uiteindelijk ga ik voor de malfatti, pastaballetjes die qua uiterlijk aan gnocchi doen denken maar feitelijk bestaan uit de vulling van ravioli vermengd met wat bloem. Ze worden vaak gemaakt met ricotta en spinazie, maar Joey maakt ze met snijbiet en serveert ze met walnoten, Parmezaan en een verrukkelijke salieboter. De zachte, luchtige balletjes smelten bijna in je mond en de zoutig kruidige boter legt er steeds een filmend laagje overheen. Veel beter wordt het niet, denk ik. Want malfatto mag dan letterlijk ‘slecht gemaakt’ betekenen, dit zou zomaar eens de beste vegetarische pasta van de stad kunnen zijn. We drinken er een glas Orange is the New White van macabeodruiven uit de Priorat bij: een oppeppende oranjewijn-voor-beginners omdat hij bescheiden funky is.

Als hoofdgerecht delen we het konijn, het is immers bijna kerst. Voordat alle konijnliefhebbers moord en brand gaan schreeuwen: ik ben een groot voorstanders van minder vlees eten, maar een konijn is niet per se zieliger dan ander vlees (lees je even mee, mam?). Deze is bereid à la Niçoise en sappig met lekker veel gestoofde groenten en zoutige olijven. En net als je denkt dat het niet beter wordt: onderop ons bord liggen twee stukken gegrild brood die zich vol hebben gezogen met het stoofvocht. Erbij een rode wijn van garnacha en tempranillo die zeker niet slecht is, al is het natuurlijk wel een beetje zo dat de wijnen hier óók lekker zijn omdat je weet dat ze ter plekke zijn gemaakt.

We sluiten af met wat dé ­desserttrend van 2022 was: de affogato, een bol vanille-ijs die wordt overgoten met espresso.

Wat fijn dat Chateau Amsterdam er is. Niet alleen vanwege de wijn – al verdient het gegeven dat er in Amsterdam wijn wordt gemaakt überhaupt alle denkbare support – maar vooral vanwege de pure keuken van Joey Baal. Ik wens u een fijne kerst, met of zonder konijn.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.