Korreltje zout

De vegetarische burger heeft een korreltje zout te veel

Verslaggever Laura Obdeijn schrijft over de zin en onzin van ons eten en drinken. Deze week: vleesvervangers en zout.

Vegetarische burger.Beeld shutterstock

Als we onze eetgewoonten willen veranderen, zet dan kleine stapjes, zei een hoogleraar gezondheidsbevordering me laatst. Zorg ervoor dat de verandering klein is, dan is de kans op succes groter. Hij noemde de vegaburger als voorbeeld: die ziet eruit als een hamburger en komt dicht bij wat je gewend bent. Nu ben ik geen grote vleeseter, maar minder is voor het milieu altijd beter, en dit klonk logisch, haalbaar vooral. Ik was er dan ook helemaal klaar voor om mezelf met groenteburgers voor de gek te houden, toen ik een mailtje kreeg van een mevrouw die hetzelfde voorbeeld in de krant had gelezen. Wist ik eigenlijk wel hoeveel zout er in zo’n vleesvervanger zat?

De Consumentenbond testte in februari zestien vleesvervangers en kwam tot de conclusie dat er inderdaad veel zout in zit. Meer dan de richtlijn van het Voedingscentrum, namelijk gemiddeld 1,4 gram zout per 100 gram in plaats van 1,1 gram zout per 100 gram. Dat onderzoek hoeft Joost Blankestijn, programmamanager bij Wageningen Food & Biobased Research, niet te zien om te weten dat vleesvervangers veel zout bevatten. “Het is een feit; 6 gram zout is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, en in sommige vleesvervangers zit al 2 gram. Het verminderen van die hoeveelheid is momenteel een van de belangrijkste vraagstukken in de industrie. De vraag groeit en de druk vanuit de overheid voor een oplossing ook.”

Te veel zout is niet gezond, omdat het onder meer kan leiden tot een verhoogde bloeddruk, hart- en vaatziekten en nierziekten, tegelijk is het volgens Blankestijn ook een moeilijk te vervangen ingrediënt. Zo is het een smaak­maker. “Zou je bijvoorbeeld alleen soja in de vorm van een burger eten, dan smaakt het nagenoeg nergens naar. Zout verandert die smaak en maskeert afwijkende smaken.” Daarnaast is het een goed conserveermiddel en zorgt het ervoor dat de vleesvervanger beter in vorm blijft.

Nog een belangrijke functie van zout is het creëren van een goed en lekker korstje. “Plantaardige eiwitten kunnen zelf moeilijk vocht vasthouden, terwijl het vocht ervoor zorgt dat het korstje niet snel bruin wordt. Zout voorkomt dit.”

En dan is zout ook nog goedkoop. “Vervang je het met iets dat lijkt op zout dan verhoog je de kostprijs, terwijl je de vleesvervangers juist betaalbaar wilt houden.”

Een goede, goedkope oplossing is er volgens hem nog niet. Moeten we dan intussen maar aan de kale kikker­erwten? “Zo werkt het niet. Een groenteburger vervangt vlees, geen groenten, dus met alleen bonen mis je weer andere voedingsstoffen die in vlees zitten.”

Wel wordt hard gezocht naar nieuwe, gezondere en smaakvolle vleesvervangers, zodat ook de diehard ­hamburgerfan kan minderen. “Het is een jonge ­productcategorie, dus er valt ook nog veel te winnen.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden