Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Sjoukje Bierma

De umami-manie: gebakken noedels met paddenstoelen

Meneer en mevrouw Hamersma

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: gebakken noedels met paddenstoelen.

Afgelopen week was er voor de verandering een hoop leven buiten de brouwerij. Eerst maakten mevrouw Hamersma en ik op een recent vrijgegeven buurtterras kennis met Tessel de Heij. Samen met zus Do had zij vijf jaar geleden nog een ‘gezellige hobby’, zoals ze het brouwen van bier in Do’s keuken noemde, maar een en ander is lelijk uit de hand gelopen.

Hun bier Gebrouwen door Vrouwen wordt inmiddels in zeshonderd kroegen geschonken, staat in zevenhonderd supermarkten en heeft hen zelfs een eigen bar opgeleverd. Over zo’n succesverhaal zou je een boek kunnen schrijven.

De zusjes in het schap

En dat hebben ze dan ook gedaan: Gebrouwen door vrouwen. Zodoende staan de zusjes nu ook in het schap bij één kookboekwinkel. Alwaar mevrouw Hamersma de dag daarna bezoek kreeg van Thomas Uljee. Hij wilde mevrouw Hamersma laten kennismaken met Tomasu, soja uit zijn Rotterdamse microbrouwerij, de enige in Europa.

Enfin, zij heeft wel eens langer moeten nadenken over welk gerecht ze nu eens in de krant moest gaan zetten. Zodoende zaten we diezelfde week nog met een bordje eiernoedels, paddenstoelen, gember en soja.

Basisboek Aziatisch. 300 recepten stap voor stap, Jody Vassallo, Good Cook, €15,95.

Daar een glas bier bij schenken had voor de hand gelegen ware het niet dat een en ander voor mij terra incognita is. Zodoende heb ik aangeklopt bij ons nationale biergeweten Rick Kempen; bier-spijscombinaties zijn zijn specialiteit. En – nothing personal dames De Heij – volgens Kempen dienden we er Oedipus Mannenliefde bij te serveren, een Saisonbier met szechuanpeper en citroengras.

Nu wil ik niet zeggen dat het door mij geselecteerde rood en wit van schrik van kleur verschoten maar ze keken er wel van op toen die fles op tafel kwam. Mevrouw Hamersma ook trouwens. “Gaat het wel goed met je?” informeerde ze.

Niet veel later kon ik dat volmondig beamen. Ik schonk een niet al te droge Duitse riesling, een gedoodverfde favoriet bij de Aziatische keuken.

Citruskick

Het licht exotische en de citruskick sluiten veelal bijzonder goed aan bij veel Aziatische gerechten. Vanwege de paddenstoelen had ik ook de optie rood gelicht. Door de soja is het dan wel zaak om soorten te kiezen die zich niet voorstaan op hun tannines, eikenhout zo veel mogelijk ontwijken, en volop fruit presenteren.

Piepjonge tempranillo

Gamay en pinot noir staan dan vooraan. Maar nu elleboogde zich daar een piepjonge (joven) tempranillo tussen, eentje die zijn jeugd niet tussen planken maar in roestvrij staal had doorgebracht. Een ex aequo’tje wat mij betreft met een Duitse pinot noir (spätburgunder) uit de Ahr, een uitgelezen gebied voor dit rood.

Pinot noir en paddenstoelen vormen nu eenmaal een combinatie waarvoor je even gaat zitten. Helemaal voor deze van Jean Stodden. Volop kersen, aardsigheid, frisse zuren, tevens raad wetend met de umami-manie.

“Mag ik toch ook nog wat van dat bier proberen?” vroeg mevrouw Hamersma. Met plezier. Ik doe er alles aan om haar voldoende mannenliefde te schenken.

Gebakken noedels met paddenstoelen

(4 personen)

5 gedroogde shiitakes
300 g gedroogde eiernoedels
3 el lichte sojasaus
1½ el oestersaus
1 tl sesamolie
2 tl suiker
1½ el arachideolie
2 tenen knoflook, gepeld en fijngesneden
1½ el geraspte gemberwortel
130 g bamboescheuten uit blik, uitgelekt en kleingesneden
200 g verse oesterzwammen, kleingesneden
3 lente-uitjes, in dunne ringen gesneden

Week de shiitakes 15 minuten in 125 ml ­gekookt water tot ze zacht zijn. Verwijder de voetjes en snijd de hoedjes klein. Zeef het weekvocht en houd apart. Kook de eiernoedels in 2 minuten gaar. Giet af en laat uitlekken. Meng in een kom de sojasaus, oestersaus, sesamolie en suiker plus het weekvocht. Verhit de olie in een wok en fruit de knoflook en gember 1 minuut. Voeg de bamboescheuten, shiitakes en oesterzwammen toe en bak 3-5 minuten tot ze gaar zijn. Giet de saus erbij en breng aan de kook. Voeg de noedels en lente-ui toe, roerbak tot ze warm zijn en serveer direct. 

Jean Stodden 2018, Spätburgunder, Ahr, Duitsland, €14,95 (rood), Pasteuning Wijn & Catering, Willemsparkweg 11, www.pasteuning.nl.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden