PlusReportage

De spelers van FC Volendam eten geen broodje bal, maar plantaardig en glutenvrij: ‘Niet lekker? Dan hebben ze pech’

null Beeld Sophie Saddington
Beeld Sophie Saddington

FC Volendam eet glutenvrij en plantaardig. Al hadden de spelers eerst zo hun twijfels bij de maaltijden van chef-kok Bas Wiegel, vast staat dat ze na dertien jaar terug zijn in de eredivisie. ‘Het is voorgekomen dat jongens die hun bord niet leegaten, niet werden opgesteld.’

Charlotte Kleyn

“We hebben ooit eens butter en eek gemaakt: een saus van boter, azijn en zwarte peper, voor bij kabeljauw. De Volendammers vonden het fantastisch, de rest snapte het niet.” Met een doos vol ­pakken glutenvrije pasta loopt Bas Wiegel (41) door de kantine van het Kras Stadion, de thuisbasis van FC Volendam. Sinds maart 2021 verzorgt de voormalig chef-kok van het Amsterdamse restaurant De Kas hier elke dag lunch en snacks voor de ­spelers, trainers en fysiotherapeuten van de club, bijgestaan door koks Lex Smidt en Pol Castermans.

Andere lokale specialiteiten als zoute haring en gerookte paling staan nooit op het menu van de voetballers van FC Volendam. Wat wel? Grotendeels plantaardige gerechten met weinig koolhydraten, geen gluten en geen lactose.

“Nogal een verschil met het klassieke idee van een sportersdieet, vol brood, pasta en kip. Dat beeld bestaat nog, maar is langzaam aan het veranderen. Ook op andere plekken binnen de sportwereld zijn ze serieuzer met voeding bezig. Maar hoe wij het doen, is wel bijzonder voor een voetbalclub,” zegt Wiegel.

Pastaritueel

Aanvankelijk was er wat argwaan; nu zijn de voetballers er blij mee. De open keuken en eettafels in de kantine kijken uit op het stadion, waar spelers uit de selectie bezig zijn met een warming-up. Het blijft vandaag bij een beetje trainen en stretchen, want morgen begint de zomerstop van een maand. Daarna gaat het team zich voorbereiden op de eredivisie, waar de club na dertien jaar naar terugkeert.

Jong Volendam is nog niet klaar voor de zomer: vanavond spelen ze tegen de Rijnsburgse Boys – en dus staat er vandaag ­pasta met kip op het menu. Wiegel: “Dat is een vast ritueel, dat kunnen we niet veranderen. Voor een wedstrijd maken we pasta – wel glutenvrij – met tomatensaus en ­pesto, en kip of zalm. Als we dat zouden veranderen en ze winnen de wedstrijd niet, wijten ze het aan het eten.”

Ruim twee jaar geleden introduceerde Freek de Boer, hoofd performance van de club, een nieuw regime voor de spelers. “Hiermee kunnen ze optimaal presteren, maar onderhouden ze ook op de lange ­termijn een gezond lichaam,” zegt Emmy Valewink, health coach van FC Volendam. “Dat doen we met tachtig procent plantaardige, altijd onbewerkte ingrediënten, zodat ze de meeste voedingsstoffen en mineralen ­binnen krijgen. We letten op de juiste verhouding tussen gezonde vetten, eiwitten en koolhydraten, voor een stabiel bloed­suikerniveau, langdurige energie en snel ­herstel.”

 ‘Jongens die naar een andere club vertrekken, zeggen dat ze het eten hier gaan missen.’ Beeld Sophie Saddington
‘Jongens die naar een andere club vertrekken, zeggen dat ze het eten hier gaan missen.’Beeld Sophie Saddington

Kort nadat het project was begonnen, stapte Valewink in. “Daarvoor werkte hier helemaal geen voedings­deskundige. ­Voetbal loopt daarin behoorlijk achter ­vergeleken met de duursport. Zeker bij individuele sporten als wielrennen is er veel aandacht voor ­voeding. Daar komt alles op jouw schouders te liggen, dus elke honderdste seconde meer of minder telt. Dat is binnen teamsporten minder. Heel gaaf dat wij in Volendam juist vooroplopen binnen de voetbalwereld.”

Voorheen was er ook geen kok bij de Volendamse voetbalclub, maar kwam de lokale keurslager Runderkamp dagelijks lunch brengen – rijst met kip, lasagne. Behoorlijk anders dan het weekmenu van de club in mei 2022, met onder andere nasi goreng van zilvervliesrijst met paksoi en cashewnotensaus; pulled oats stroganoff met tomaten, spinazie en rijst; en auberginechili met taco’s, vegan yoghurt, krokante mais en avocado. Ook is er altijd een shake, bananencake of wrap voor na de training of wedstrijd.

“In het begin was de omslag nog wel eens lastig”, zegt Wiegel. “Mensen houden niet van veranderingen en sporters nog minder, want die zitten in een vast patroon van rituelen. De spelers kwamen elke dag binnen met de vraag: ‘Is er kip?’, ‘Is er biefstuk?’ Maar nee, kip is er alleen op wedstrijddagen. Dan gingen ze naar de dijk om een broodje te halen en moest ik bakken met eten weggooien.”

Bas Wiegel, sinds vorig jaar maart de chef-kok van FC Volendam. Beeld Sophie Saddington
Bas Wiegel, sinds vorig jaar maart de chef-kok van FC Volendam.Beeld Sophie Saddington

“Inmiddels gaat het steeds beter, nu ze inzien dat ze meer energie halen uit plantaardige voeding, en dat ze sneller herstellen na wedstrijden. Jongens die naar een andere club vertrekken, zeggen dat ze het eten hier gaan missen. Eten weggooien doe ik niet meer; als er iets overblijft, nemen spelers het mee naar huis.”

“Het oude geloof in veel rood vlees en koolhydraten leeft hier nog sterk. Vroeger kregen ze voor de wedstrijd biefstuk met brood, dus als een wedstrijd nu slecht wordt gespeeld, hoor je overal dat we weer biefstuk moeten klaarmaken. Laat ze maar schreeuwen, dat gaan we niet doen,” aldus Wiegel. “Zeker in een dorp waar iedereen overal wat van vindt, probeer ik me niet te druk te maken. Als de spelers het niet lekker vinden, hebben ze pech. Ze kunnen het alsnog proberen, want het eten bevat de juiste vezels, eiwitten en koolhydraten en is daarom goed voor je. Maar dat is hun verantwoordelijkheid.”

Aanvoerder Damon Mirani (26). Beeld Sophie Saddington
Aanvoerder Damon Mirani (26).Beeld Sophie Saddington

Bij de 12- tot 21-jarige spelers van Jong Volendam houdt de trainer de boel nog in de gaten. “Het is voorgekomen dat jongens die hun bord niet leegaten niet werden opgesteld: een vorm van discipline bijbrengen en laten zien waarom we dit doen. Maar dat gebeurt niet vaak.”

Moeilijke eters

Wiegel groeide op in Zeewolde en woont nu met zijn vriendin, en zeer binnenkort hun eerste kind, in de Watergraafsmeer. Hij werkt sinds zijn veertiende in pro­fessionele keukens. Na banen in Zeewolde, Putten, Ermelo en Nunspeet vertrok hij in 2007 naar Amsterdam. “Ik vond het ­irritant dat iedereen hetzelfde klaarmaakte op de Veluwe, en wilde meer doen met groenten. De Kas was hét groenterestaurant van Nederland, dus daar heb ik me naar binnen gebluft.”

Al snel groeide Wiegel in De Kas door van chef de partie tot chef-kok en executive chef. Na twee jaar freelancen in restaurants als Vuurtoreneiland, As, Choux en Rijsel begon hij te werken als productontwikkelaar voor kant-en-klaarproducten. “Ik wilde meer tijd doorbrengen met mijn vriendin. Zij werkt in het ziekenhuis, dus we zagen elkaar alleen op zondag.”

Via via kwam hij terecht bij de Volendamse voetbalclub. Of hij het restaurantkoken mist? “Soms heb ik zin om mooie bordjes op te maken, dan doe ik een ­cateringklus tussendoor. Wat ik echt niet mis, is de stress van een restaurant en het om half één ’s nachts thuiskomen. Hier beginnen we rond half negen en we zijn rond drie uur klaar. Ik lig vaak om tien uur op bed.”

De keuken staat inmiddels klaar voor de lunch. Twee vrijwilligers uit het dorp – vandaag Tineke en Wilma – staan klaar om de pasta, tomatensaus en kip op te scheppen; eters kunnen zelf pesto en kaas opscheppen, en rauwkost en een zadenmix voor een salade.

Middenvelder Samir Ben Sallam (21). Beeld Sophie Saddington
Middenvelder Samir Ben Sallam (21).Beeld Sophie Saddington

“Wat eten we? Ah, mooi, pasta.” Middenvelder Samir Ben Sallam (21) loopt binnen. Hij is tevreden over het eten hier, al moest hij wennen aan de vele vegetarische maaltijden. “Maar de smaken zitten goed in elkaar en na afloop voel ik me minder zwaar.” Buiten de club doet hij niet aan een speciaal dieet. “Ik woon nog thuis, dus eet ik wat mijn moeder kookt, meestal kip, rijst en groente. Het liefst eet ik haar tajine, couscous en harira.”

De volgende die binnenkomt is aanvaller Bilal Ould-Chikh (24) die, in tegenstelling tot zijn medespelers, niet zo blij is met de pasta. “Ik heb gewoon meer met rijst.” Verder is hij wel te spreken over het eten. En dat het vaak veganistisch is? “Heb ik niet eens door.”

Aanvoerder Damon Mirani (26) vertelt dat bij Almere City, zijn vorige club, ook een kok in dienst was, maar dat het eten van Wiegel anders is. “Gevarieerd en echt heel lekker. Sommige spelers hier staan bekend als moeilijke eters, dus ik vind het knap wat hij, Lex en Paul voor elkaar hebben gekregen.” Zijn favoriete gerecht? “Pasta is altijd goed, net als shakshuka. Ik vind het leuk als Bas experimenteert en nieuwe gerechten serveert.”

Knikkebollen

De eetzaal loopt langzaam vol met meer spelers en fysiotherapeuten. Aan een tafel zitten hoofdtrainer Wim Jonk en teammanager Hans Bakker met borden pasta voor zich. Ze zijn te spreken over de omslag in de keuken. “Fantastisch eten, veel variatie, gezonde voeding – alles wat de spelers nodig hebben,” vinden de mannen.

Trainer Wim Jonk: ‘Wij ­kregen bij Ajax biefstukken en broodjes bal.’ Beeld Sophie Saddington
Trainer Wim Jonk: ‘Wij ­kregen bij Ajax biefstukken en broodjes bal.’Beeld Sophie Saddington

Bakker, die zelf van 1984 tot 1991 voor FC Volendam speelde, vertelt: “In mijn tijd kregen we nog biefstuk met brood en jus voor een wedstrijd. Zaten we te knikkebollen in de kleedkamer voor we moesten beginnen. Er werd niet nagedacht over het effect van voeding.”

Wim Jonk zou de huidige inzichten zelf wel gehad willen hebben tijdens zijn speelcarrière, onder meer als middenvelder bij Ajax en in het Nederlands elftal op onder andere de WK’s van 1994 en 1998. “Wij ­kregen bij Ajax biefstukken en broodjes bal. Kijk, voeding is iets persoonlijks: wat het met je lichaam doet, is voor iedereen anders. Het is zaak dat de spelers dat gaan voelen. Dat ze doorhebben welk eten ze geen dips geeft en wat het ze qua energie oplevert.”

Of de promotie naar de eredivisie dus deels te danken is aan het nieuwe dieet? Bas Wiegel lacht. “Uiteráárd.”

null Beeld Sophie Saddington
Beeld Sophie Saddington

Net als Cruijff

“De discussie over het beste sporters­dieet gaat ver terug,” zegt historicus Jon Verriet. Hij promoveert deze maand aan de Radboud Universiteit op zijn proefschrift over het uitdragen van een gezonde levensstijl in Nederland door de overheid, bedrijven en sporters, van 1940 tot nu. “Rond 1900 was er een strijd tussen vegetarisch etende sporters en hun vleesetende rivalen. De eersten maakten uitstekende propaganda voor hun dieet door internationale wedstrijden te winnen. Kranten smulden van dit soort nieuwtjes. Het Bataviaasch Nieuwsblad schreef in 1893 over een Berlijnse loopwedstrijd bijvoorbeeld enigszins verwonderd: ‘Spinazie en doperwtjes hebben de zege bevochten op ossenrib en kalfskarbonaadjes’.”

Vanaf de jaren zestig werd steeds meer onderzoek gedaan naar het beste sportdieet, zoals naar de effecten van koolhydraten en eiwitten op het lichaam. “Wielrennen, schaatsen en zwemmen liepen daarin voorop, binnen voetbal ontwikkelde dat zich veel later – ik denk omdat het geen individuele sport is, maar ook omdat voetbal zo’n mannenwereld is. Het werd als niet-mannelijk gezien om je druk te maken over eten. In autobiografieën schreven voetballers vaak dat ze voedingsadviezen allemaal onzin vonden.”

En toch: in juni 1974 onthulde Johan Cruijff tijdens een interview in het Milaanse tijdschrift Oggi dat hij een dieet volgde, gebaseerd op ‘groente en fruit, geen salami, veel vis en een beetje vlees. Ik drink alleen op maandagen wat wijn. Ik heb ook een seksueel dieet. Ik bedrijf elke dag de liefde, behalve op zondag.’

null Beeld Sophie Saddington
Beeld Sophie Saddington
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden