PlusRecept van de dag

De soep van Jiri: noedels in bouillon

Samuel Levie staat op de bres voor goed voedsel en zoekt de verhalen achter ons dagelijks eten.

Smulpaap Samuel LevieBeeld Mark van der Zouw

Tien jaar geleden bestierde ik met partners Jiri en Geert het toen nieuwe restaurant 1900. Wij hadden grote ambities en weinig ervaring. Toch kregen we van de culinaire pers lovende recensies. Het restaurant werd drukker, onze ambitie nog groter, maar de keuken en ons team piepte en kraakte.

Op een dag had ik de taak ons nieuwe menu te koken. Jiri had het menu uitgeschreven, maar was zelf niet aanwezig. Alle gerechten spraken voor zich op een na. Op een blaadje vond ik een aantekening: noedels en runderborst gestoofd in donkere sojabouillon met gember, witte peper en anijs. Jiri kreeg ik niet te pakken en een exact recept had ik niet.

Zonder een idee van wat het eindresultaat moest worden was ik eraan begonnen. Ik proefde de nog flauwe soep en kwam tot de conclusie dat hij verder moest trekken. Meer tijd en sojasaus, dan zou het vast goed komen.

Toen de gasten binnenkwamen, gingen de nieuwe menu’s naar de tafel en werd de keuken overspoeld met bestellingen. Veel te laat kwamen we erachter dat de bouillon het populairste gerecht van de kaart was. Er was geen tijd te verliezen, dus ik kookte vliegensvlug de noedels, sneed dunne plakken van het draderige vlees en stuurde de kommen naar de tafels.

Binnen twee minuten kwam de eerste kom soep terug. Niet lekker. Ik proefde hem. Het was bremzout, donker van smaak en ronduit goor. De soep verdween van de kaart.

Een paar jaar later liep ik in New York over een markt waar een donkere Taiwanese bouillon werd geserveerd. Ik bestelde een kom en na jaren viel er een culinair kwartje. Dit was de soep die Jiri op de kaart wilde. De kruidigheid van de steranijs en kaneel, de pittigheid van de gefermenteerde pepers en szechuan maakten het tot een ultieme bouillon. Zo lekker dat ik er bijna in zou willen duiken om naast die dikke handgetrokken noedels te drijven.

Noedels in bouillon

Ingrediënten
2 el zonnebloemolie
600 gram runderschenkel
1,5 l water
5 tenen knoflook, fijngesneden
2 uien, gesnipperd
2 el geconcentreerde tomatenpuree
5 cm verse gember, geraspt
5 steranijs
1 kaneelstok
2 tl szechuanpeper
2 el douban jiang (Chinese peperpasta)
125 ml sojasaus
125 ml shaoxing
2 el rijstazijn
1 el palmsuiker
1 paksoi
3 bosuitjes, in dunne ringetjes
400 gram bloem
½ tl zout
270 ml water

Bereiding
Bak de runderschenkel samen met de uien en knoflook aan. Doe de overige ingrediënten, behalve de paksoi en bosui, ook in de pan. Laat het geheel vijf uur op laag vuur pruttelen. Verwijder het bot. Voor de noedels: breng een pan met water en zout aan de kook. Meng bloem, zout en de 270 ml water tot een elastisch deeg en kneed door. Verdeel het deeg in 15 bolletjes die je uitrolt tot dikke wormen van 15 cm lang. Bestrijk met zonnebloemolie en laat rusten. Na tien minuten vorm je de noedels. Maak zo lang en dun mogelijke slierten die je meteen in kokend water laat zakken. Kook de noedels 3 minuten. Snijd de paksoi en kook kort mee in de hete bouillon. Doe de noedels samen met soep in de kommen en garneer met de bosui. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden