PlusReportage

De snelle snack maakt een comeback: ‘Het is van alle tijden’

Een tijdlang leek de klad te zitten in de snackbars, maar de snelle hap is terug – van berenhap tot vegakroket. We nemen een duik in het frituurvet van verleden, heden en de toekomst.

Automatiek in de Brugsteeg (1995). Beeld Hollandse Hoogte / Jan Bogaerts
Automatiek in de Brugsteeg (1995).Beeld Hollandse Hoogte / Jan Bogaerts

Patatje met, frikadel, kalfskroketje van de Febo of garnalencroquet van Holtkamp: wie is er niet groot mee geworden? Voor wie jonger dan 100 is, heeft ont­kennen geen zin: de Amsterdamse snackbar bestaat al een kleine eeuw – al ligt dat een beetje aan je interpretatie. De Febo is er in elk geval al tachtig jaar, die werd opgericht in oorlogsjaar 1941.

De klad zat in het snackwezen, een poos al: waren er in 1993 meer dan 350 snackbars en cafetaria’s in de stad, in 2007 waren dat er 263 en in 2017 nog maar 212. Een eetcultuur leek de Amsterdammer te ontvallen. Tussen 2007 en 2017 bedroeg de snackbarafname in de stad 19,4 procent, tegenover slechts 4 procent in heel Nederland. In dezelfde periode openden dan wel weer 11 procent meer fastfoodgelegenheden, zoals ‘hippe’ hamburgertentjes. Daarin liep Amsterdam voorop.

Formica

Iemand die zich over die dalende trend nooit zorgen heeft gemaakt, is de Am­sterdamse snackbarhistoricus Lenno ­Munnikes (44). “In een of andere vorm zal de snackbar altijd bestaan,” zegt hij. Dat blijkt ook uit de cijfers: in 2021 waren er alweer 228 snackuitspanningen in de stad (waarvan vijftig in stadsdeel Centrum). ­Munnikes kan het weten: hij doet al jaren wetenschappelijk onderzoek naar de Amsterdamse snackbar, en hoopt in de loop van 2022 aan de Katholieke Universiteit Leuven te promoveren op zijn proefschrift Simpel, snel en goedkoop. Eenvoudig buitenshuis eten in Amsterdam 1880-1980.

Munnikes (favoriete snack: berenhap met pindasaus) vertelt met smaak over het ontstaan en de gloriejaren van de snackbar, zijn woorden regelmatig toelichtend met historische snackbarfoto’s. Neem snackbar Prinz, waarvan het interieur in 1951 in zwart-wit werd vastgelegd: “Je ziet de Amerikaanse invloeden, een bar, ­aluminium krukken, chroom, formica. Machines en automaten waren helemaal je-van-het: alles moest efficiënt, snel en hygiënisch. Daar trok je klanten mee. Snackbars waren helemaal hip.”

Bij het zien van een straatbeeld van de Nieuwe Nieuwstraat anno 1955, waarop tientallen keurige geklede snackers van de straat een behoorlijke rotzooi hebben gemaakt, zegt Munnikes: “Dat mensen hun proppen en prullen op straat gooien, is echt niet iets van de laatste tijd.” De aanstaande promovendus wil maar zeggen: een verhaal over Amsterdamse snackbars is evenzeer een verhaal over Amsterdam en zijn volkscultuur.

Bij de opening van automatiek Kwiek aan de Kalverstraat in Amsterdam staan mensen zich voor de zaak te verdringen. Nederland, 1932. Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Het Leven/Fotograaf onbekend
Bij de opening van automatiek Kwiek aan de Kalverstraat in Amsterdam staan mensen zich voor de zaak te verdringen. Nederland, 1932.Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Het Leven/Fotograaf onbekend

Dat de snackbar in enige hoedanigheid wellicht tot in de eeuwigheid zal bestaan, wil niet zeggen dat ze er altijd al was. Althans, niet in Amsterdam – in Pompeï bestond fastfood al in Bijbelse tijden. Over de precieze datering van de snackbar ter stede valt echter opvallend weinig te zeggen. In Utrecht zou in 1917 al een snackbar hebben bestaan en in Amsterdam verscheen de eerste ‘snack-bar’ onder die naam pas in 1951 in de Beroepengids (de voorloper van de Gouden Gids): voornoemde snack-bar Prinz, Ceintuurbaan 350.

Over het ontstaan van het verschijnsel snackbar valt des te meer te vertellen, en dat doet Munnikes dan ook. De snackbar komt voort uit twee types neringdoenden: banketbakkers en Joods-Amsterdamse slagers, die ­respectievelijk snackbars en broodjeszaken openden. “Het was hun bijverdienste, consumptie ter plekke. Voor zowel de slagers als de bakkers. Daar komen ook de snackbarinterieurs vandaan, vaak witte tegeltjes: dat was hygiënisch en oogde smetteloos.”

Plein 24

Het ‘Broodje Mokum’ werd op Expo 58, de wereldtentoonstelling van 1958 in Brussel, ingezet als ‘fiere’ Hollandse troef tegen het nieuwerwetse, oprukkende patates-fritesfenomeen, maar beleefde een smadelijke afgang doordat de uitverkoren broodjesspecialist, Levie Halverstad van broodjeszaak Plein 24 (aan het Leidseplein), sjoemelde met entreekaarten. Hij werd met pek en veren Amsterdamwaarts gestuurd.

Het voert wat ver om te stellen dat dat de nekslag was voor de broodjeszaak ten faveure van de snackbar (broodjeszaken bleven in Amsterdam nog decennia floreren); feit is wel dat het aantal snackbars in de stad prompt omhoog begon te schieten. Waren er in 1960 nog 29 snack-etablissementen, in 1977 waren dat er 195, en in 1993 ‘meer dan 350’.

Bij die laatste twee cijfers is een relatief nieuw verschijnsel opgeteld: de automatiek. De eetluikjes zijn overigens geen typisch Nederlands verschijnsel, weet Munnikes: de klapmechanieken zijn Duits-Zwitserse uitvinding. Ze werden als ‘foodservice-automaat’ door de firma Horn & Hardart groot gemaakt in de Amerikaanse steden New York en Philadelphia.

Wat heeft bijgedragen aan de groei en bloei van de snackgelegenheden is de buurtfunctie, zegt Munnikes. “Elke wijk, vaak elke straat, had een eigen snackbar met een eigen klantenkring.” Daarbij waren restaurants iets voor de elite: ‘uit eten’ deed men in chique hotels als het Amstel, Polen, Krasnapolsky of De L’Europe. Maar inmiddels ontstond er een hele nieuwe middenklasse die beschikte over meer vrije tijd en geld, en wilde uitgaan. Daar hoorde een avondsnack onlosmakelijk bij: drinken maakt niet alleen dorstig.

In de latere jaren zestig en de jaren zeventig werd de snackcultuur echte volkscultuur. Febo rukte op, Holtkamp had een croquettenloket. Iedereen snackte, soms ook ter vervanging van de gezinsmaaltijd. Met dat laatste gegeven begon de neergang. Komt nog bij: voordat ze hun geuzennaam aannamen, verdeden hangjongeren de jaren tachtig in en om de snackbar – ketend, rellend, brave burgers de stuipen op het lijf jagend.

Medio jaren negentig raakte de frituurcultuur verder in het verdomhoekje. Snackbars waren viezige gelegenheden waar louter vet en ongezond eten werd geserveerd. Nee, dan liever pizza of McDonald’s! Chinese en Turkse Amsterdammers namen buurtsnackbars over – soms voor een grijpstuivertje – en pasten het assortiment enigszins aan (denk: kebab en loempia). Munnikes: “Snackbami en -nasi kenden we al sinds de jaren dertig, van Wang Hang op de Wallen.”

Rond 2010 ontstond er plots zoiets als ‘haute friture’. Ze deden het niet allemaal tegelijk, maar sterrenchefs als Sergio Herman (Frites Atelier), Niven Kunz (Friet District), Jacob-Jan Boerma (No Rules), en Amsterdammer Robert Kranenborg (met zijn hamburgerketen Thrill Grill) vertaalden het snacken naar de jaren tien. Of neem Ben Cohen, vermaard varkensshoarmaventer aan de Rozengracht, nu omgekat tot ‘Tel Aviv Street Food’. Zulke culifrituur straalt af op de rest van de branche: snacken is niet per se vet en voos.

Eten uit de muur: Snacks etende mensen op straat bij automatiek van
Eten uit de muur: Snacks etende mensen op straat bij automatiek van "Broodje van Dick", 's avonds in het donker op de Nieuwendijk te Amsterdam, jaren '50.Beeld Nationaal Archief/Collectie Spaarnestad/Fotograaf onbekend

Lopend eten

Momenteel telt Amsterdam twee en een halve snackbar per 10.000 inwoners, net wat minder dan het landelijk gemiddelde

(2,9 snackbar). En er is weer een lichte groei in het segment. Niet ­verwonderlijk. De snackbar is de enige horeca­vorm die het afgelopen jaar open heeft mogen blijven en is blijven doen wat ie van oudsher doet: een snelle hap klaarstoven. Al zit de loop er nu lekker in, het kan wellicht nog beter. De tijd dat het hip was aan ruwhouten tafels vol liflafjes ellenlang culinaire kout uit te slaan, ligt dertien maanden achter ons. De nieuwe norm is lopend eten en drinken; binnenkort weten we wellicht niet meer beter.

Snackbargeschiedkundige ­Munnikes zei het al: de snackbar zal er altijd zijn.

“De afgelopen jaren zag je dat ook in de vorm van foodhallen en foodtrucks. De vorm verandert, maar snacken is van alle tijden.”

Snacktrends

De op Instagram even fameuze als illustere @Snackspert Eke ­Bosman (29) eet zich een weg door ’s lands snacks, van bekend en vet tot nieuw en verantwoord. Met 45.000 volgers is zijn account erg succesvol. Hij test alles wat snackbaar is, van vega­kroket uit bruisend ossewit tot airfryerpizza uit het supermarktschap.

De opvallendste trend van het moment is kaas, zegt Bosman. “Natuurlijk zie je ook vegan sterk toenemen, maar dat komt voort uit vegetarisch, en dat weer uit biologisch. Dat speelt al tien jaar. Zo zijn vegetarische kroketten inmiddels soms al lekkerder dan vleeskroketten. Die laatste zijn vaak toch wat muf.”

Lokaal verschillen trends ook, zegt Bosman: “Kom je bij de Albert Heijn op het Gelderlandplein, ligt het grootste snackschap helemaal vol met vega­snacks. Dat is vooral een Amsterdams verschijnsel. In Leeuwarden is zo’n schap veel minder fors.”

Kaas dus, voor wie een trendy ­frituursel in de mond wil stoppen. Bosman: “Dat segment groeit heel snel, ook kwalitatief. Je hebt bijvoorbeeld

de souflesse, een luchtige kaassoufflé, mozzarellaballetjes en Old Amsterdam-KaasTengels. Wat betreft kaassnack hou ik zelf het meest van de Kwekkeboom Old Amsterdam-bitterballen, dat zijn zelfs de beste supermarktsnacks.”

Het gehele snackgamma overziend is Bosmans lievelingssnack wat meer hardcore: de frikadel XXL is immers een vleesstaaf van 35 ­centimeter lang en 250 gram zwaar. (In snackkringen staat de XXL ook wel bekend als ‘De Doelpaal’ of ‘The Master’.)

Bosman: “Een frikadel kan altijd, smaakt altijd, mislukt eigenlijk nooit, en zelfs in deze uitvoering is een frikadel nooit te veel. De XXL is pure perfectie.” In 2020 werd er in Nederland 740 kilometer aan XXL’s besteld, zo berekende Snacknieuws, ‘de vetste website van Nederland’. Dat zijn twee miljoen XXL’s. ­Snackspert staat dus, naar alle waarschijnlijkheid, niet alleen in zijn voorkeur.

‘Al ons vlees is Nederlands’

Dennis de Borst (46), directeur Febo. Favoriete snack: de Febo-satékroket

In tachtig jaar heeft het voormalige Maison Febo zich van één vestiging uitgebreid tot 79 Febo’s, waarvan er veertien eigendom zijn van Dennis de Borst. In Amsterdam opende de ‘grootste banketbakker van Nederland’ afgelopen jaar aan de Rozengracht een dertigste vestiging (met Instagramvriendelijke ‘infinity wall’).

De Borst: “Mijn opa wilde een brood- en banket-bakkerij beginnen op de Ferdinand Bolstraat. Toen dat niet lukte, is hij begonnen aan de Amstelveenseweg. Begin jaren zestig is hij in de avonduren snacks gaan maken.”

“Op 1 januari 2017 ben ik directeur geworden. Als jongetje ging ik al mee op de vrachtwagen, de banketbakkerij is me met de paplepel ingegoten. Banket ja, want we maken alles dagvers, onze recepturen zijn uniek en aan kwaliteit doen we geen concessies. Comfortkip, Milieukeurvarkens, we werken zo lokaal mogelijk, en al ons vlees is Nederlands.”

Afgelopen jaar zette De Borst met een digitaal ‘bestelplatform’ in op afhalen en bezorgen. Sommige Febo’s zijn daardoor in omzet gegroeid, maar in Amsterdam vielen harde klappen. Zo kelderde de omzet van de Febo in de Leidsestraat met 85 procent.

In dit jubileumjaar lanceert De Borst een nieuwe snack: de kroketburger. “Ja, die hadden we ooit eerder, in mei is hij terug. Heel geschikt om te bezorgen.”

‘Mensen hebben het liever vers’

Oscar Zurburg (58), eigenaar Snackbar Constantijn. Favoriete snack: runderhamburger met Constantijnsaus

Dat Snackbar Constantijn de mooiste snackbargevel van de stad heeft, is gebaseerd op pech. Zurburg: “Van het stadsdeel mochten we in 2009 geen lichtbak meer hebben, het straatbeeld moest terug naar dat van 1900. Een vriend van me ontdekte wat wel mocht: licht achter glas. Hij heeft toen dat art-deco-ontwerp gemaakt.”

Zurburg baat Constantijn uit sinds 1985. “Ruim 36 jaar toch alweer. Jochies die vroeger met hun ouders een gezinszak frites kwamen halen, komen nu met hun maten snacken.” Naast de lichtbak zijn ook de gokkasten verdwenen, heeft het uitgifteluikje plaats gemaakt voor een toonbank en is het automatiekgedeelte gehalveerd: “De mensen hebben het toch liever versgebakken.”

In feite is er echter weinig aan zijn zaak veranderd, snacksgewijs dan. “De buurt is wel veryupt, dus we serveren ons broodje gebakken ei nu met een blaadje sla, en het zakje patat is een bakje geworden. Zodat de saus er niet op, maar naast ligt.”

‘Ik wil ook iets gezonds bieden’

Xandra Wong (46), eigenaar Friet van Oost. Favoriete snack: zoete aardappelpatat met citroenmayo

Kratten, kisten en karren vol joekels van Agria-aardappelen vullen de keuken van de snackbar aan de Amsteldorpse Fizeaustraat, want Wong en haar dozijn medewerkers snijden vijfhonderd kilo Agria’s per week tot patat.

Leunend tegen haar ‘Ferrari onder de bakwanden’, een knalrode, 60.000 euro kostende Perfecta-friteuse, zegt Wong (oorspronkelijk uit Heiloo): “Ik werkte 21 jaar bij een bank, maar drie jaar geleden kwam dit op mijn pad. Aanvankelijk was het moeilijk, ik had te veel eigen geld geïnvesteerd, maar afgelopen jaar ging het heel goed. We zijn 20 procent gegroeid.”

Wong is actief op sociale media en heeft een eigen app laten ontwikkelen om aan de hoge kosten van bezorgdiensten te ontkomen. En haar bezorgers rijden op elektrische scooters. “Het zal door mijn bankachtergrond komen, maar ik meet en kwantificeer alles. In januari hadden we 260 nieuwe klanten, nu onderzoek ik hoeveel daarvan terugkerende klanten zijn geworden. De huisgemaakte patatjes zijn populair, al doen ook poké bowls (onder andere met gefrituurde kip) het uitstekend. “In het begin kookte ik eens in de week een Chinees gerecht voor de buurt. Dat lukt niet meer. Ik vond dat ik een gezond alternatief moest blijven bieden.” Wongs grootste zorg is momenteel waar ze haar voorraad moet laten: de piepers zijn niet aan te slepen. “Ik gebruik mijn auto soms als magazijn.”

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden