Samuel Levie. Beeld Sjoukje Bierma
Samuel Levie.Beeld Sjoukje Bierma

De sjalot is niet zomaar een ui

PlusHet ingrediënt

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Hij stuit dit keer op de sjalot.

Mijn eerste stappen in een professionele keuken zette ik in de afwas. Op dag 1 zei de chef dat ik, als ik hoger op de culinaire ladder wilde komen, aan mijn snijtechnieken moest werken. Om te oefenen, mocht ik onbeperkt uien en sjalotten bestellen.

Ik liet zakken vol bananensjalotjes aanrukken. Dat zijn van die langwerpige sjalotjes die perfect zijn om je snijskills op te trainen. Ze zijn niet te dik, waardoor je ze goed kunt vastpakken en ze vervolgens als een echte chef met je mes wegschuiven. Mijn sjalotten werden vervolgens door de koks verwerkt in dressings of ze werden in boter en olijfolie gestoofd om te dienen als basis voor allerlei gerechten.

Sindsdien zie ik sjalotten als een van de meest essentiële ingrediënten die er zijn. Er wordt vaak gedacht dat een sjalot niet meer dan een kleine ui is. Hoewel er heel veel kleine uien worden verkocht als sjalot, zijn sjalotten een eigen soort en bestaan er vele varianten. Je hebt ze van langwerpig tot rond en van rood tot grijs. Een sjalot onderscheidt zich van een ui in hoe hij groeit. Sjalotten groeien zoals knoflook in trossen onder de grond.

Ik ben de sjalot niet alleen gaan waarderen omdat ze mijn sleutel was tot de echte keuken en ik daardoor de afwas achter me kon laten. Ze zijn ook fijner van smaak en steviger van structuur dan de gewone ui; sjalotten bevatten minder vocht. Dankzij die stevigheid koken ze niet tot snot als je ze in z’n geheel meestooft. Ze zijn ook de beste optie voor wie krokante uitjes wil frituren.

Met sjalotten kun je echt alle kanten op – als basis voor een saus, maar ook als groente. Stoof sjalotten zachtjes of karamelliseer ze, en je hebt weinig anders nodig. Koop stevige exemplaren die niet zijn uitgelopen, en je kunt ze weken goedhouden.

Sjalotten. Beeld Emma Levie
Sjalotten.Beeld Emma Levie

Zoetzure sjalotten

Ingrediënten
– 600 gram sjalotten
– 4 el boter
– 4 takken oregano
– rode peper
– 2 el suiker
– 5 el rode wijnazijn
– glas water
– 75 gram feta
– 125 ml yoghurt
– flinke hand bladpeterselie

Bereiding
Verwarm de oven op 175 graden. Schil de sjalotten en snijd grote exemplaren doormidden. Verwarm in een koekenpan (liefst één die in de oven kan) de boter. Bak de uien 5 minuten en draai ze dan om. Bak nu ook deze kant een minuut of 5 tot de sjalotten kleur krijgen.

Verwijder de zaadlijst uit de rode peper en snijd deze in de lengte door vieren, bak deze samen met de oregano mee. Strooi suiker en een flinke snuf zout over de sjalotten en blus de pan met de azijn en een glaasje water.

Schud de pan zodat de suiker, azijn en het water goed mengen. Zet de pan 20 minuten in de oven en roer dan een keer om, zodat de sjalotjes goed bedekt zijn met het vocht. Zet nog 20 minuten in de oven. Het vocht kookt in tot een siroop. Als je de sjalotjes voorzichtig door de pan roert zullen ze zich bedekken met de plakkerige siroop.

Terwijl de sjalotjes garen, meng je de feta en yoghurt in een keukenmachine of met een staafmixer tot een gladde saus. Verdeel deze fetacrème over de borden en serveer daarop de sjalotjes. Maak ieder bord af met een beetje gesneden peterselie. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden