Plus

De proefwerken van 2016: een rauw en zuur jaartje

Hiske Versprille roept 2016 uit tot het Jaar van de Ceviche, met Zuid-Amerikaanse invloeden en nieuwe visrestaurants. Het was ook het jaar waarin Nouveau Ruig het pand verliet, om ruimte te maken voor iets comfortabelers. Het gemiddelde cijfer steeg een pietsie: 7,34.

'Niet alleen het rauwe-vis-in-zuurgebruik, maar ook het rauwgebruik, visgebruik en het zuurgebruik in het algemeen vierden het afgelopen jaar hoogtij'Beeld Rein Janssen

In mijn vorige jaarverslag doopte ik 2015 het Jaar van de Kool, na een alleszins opwindend jaar vol nieuw groentegebruik - 2014 was het Jaar van het Kippetje en stond in het teken van de vele nieuwe goede middenklassen­restaurants, 2013 was het Jaar van de Worst, met hernieuwde aandacht voor ambacht.

2016 was het Jaar van de Ceviche. 'Het is goedbeschouwd gewoon de nieuwe carpaccio,' klaagde een briefschrijver vorige week. En inderdaad troffen we de in zuur gegaarde vis - een Zuid-Amerikaans gerecht en het ­nationale gerecht van Peru - over de hele linie aan tussen de voorgerechten: van eetcafé tot topzaken.

De alomtegenwoordigheid is trouwens niet de enige overeenkomst tussen ceviche en carpaccio. Net als een jaar of tien geleden alles wat plat op het bord werd geserveerd ineens carpaccio heette, is ceviche een term die plotseling voor zowat elke rauwe bereiding wordt gebruikt. Wij troffen cevichemarinade zonder vis, vis zonder zuur, of rauwe vis waar alleen een soort limoendressinkje bij lag - dat is eigenlijk gewoon geen ceviche.

Zoetigheid
Maar de ceviche-heid van 2016 beperkt zich niet tot specifiek dit gerecht, of zelfs tot de Zuid-Amerikaanse invloeden die we ineens overal tegenkwamen. Niet alleen het rauwe-vis-in-zuurgebruik, maar ook het rauwgebruik, visgebruik en het zuurgebruik in het algemeen vierden het afgelopen jaar hoogtij.

Zo is er - wederom van eetcafé tot topzaak - zowat geen menukaart meer te vinden zonder steak tartare en oesters, en worden knapperige, rauwe, dun gesneden knol- en bladgroenten gebruikt in salades en als ­garnering. Lekker.

Zuur in verschillende vormen (citrus, ­azijnen, melkzuurfermenten) is al een paar jaar in opkomst als onderscheidende smaak in restaurants, en onder invloed van de slechte pers die suiker krijgt verdwijnt de zoetigheid in ras tempo van de borden. Zelfs desserts waren het afgelopen jaar vaak eerder fris dan zoet - en de echt zoete desserts worden vaak geserveerd met zeer zoute ­karamels en noten, als tegenhanger.

Nieuwe visrestaurants
Een heel interessante ontwikkeling is de komst van nieuwe visrestaurants. Vis is een lastig product: vaak is het vrij prijzig en het heeft een beetje een ontoegankelijk imago. Daarnaast spelen er allerlei duurzaamheidskwesties. Kunnen we eigenlijk nog wel vis eten? En welke dan? Nieuwe zaken gingen hiermee aan de slag.

Zo wordt bij het knappe John Dory ('vis­tronomie') de nadruk gelegd op vis uit Nederlandse wateren, zet Pesca door een slim zelfbedienings- en inkoopbeleid in op het verlagen van de prijs voor verse vis en werkt het übersympathieke viscafé De Gouden Hoek bijna helemaal met bijvangst.

Zij spinnen trouwens ook alle drie garen bij een ander verschijnsel dat we de afgelopen paar jaar al hier en daar aantroffen en van harte toejuichen, namelijk een nauwere, meer aanbodsgerichte samenwerking met ­leveranciers. Als er iets moois is, kan het op de kaart.

Nouveau Ruig
Met de sluiting van restaurant Fa. Speijkervet in West, anderhalve maand geleden, lijkt Nouveau Ruig als specifiek aanwijsbare stroming het pand wel zo'n beetje te hebben verlaten.

Het rustieke thema is in een noodtempo geïncorporeerd door niet alleen bijna alle middenklassenzaken, maar ook door een aantal topzaken dat aan een opfrisbeurt toe was, koffietenten, Unileverreclames en de Hema. Schoolstoelen, hangplanten, baarden, kale muren en ambachtelijke details zijn zozeer schering en inslag dat het eigenlijk een beetje een cliché is geworden.

De inhoudelijke kanten van de stroming - nadruk op lokaal, ambacht, eenvoud en kop-tot-staartgebruik - zijn ingelijfd door weer nieuwe restaurants, waar we juist ineens weer veel kleur, comfort en frutsels zien, al dan niet met een ironische hipsterknipoog. Goud, neon, tropicana, Barbarella-achtige sciencefiction , seventies-chic en ­jarennegentigachtige gezelligheid; we kwamen het allemaal tegen.

Dat comfort zagen we trouwens ook terug op de borden, in steeds terugkerende thema's: buikspek met miso, eigeel en lopende gepocheerde eieren op rare plekken, ultrafijne groentepureetjes - maak het u gemakkelijk.

Tekentafel
De one trick ponies, waarvan er nog steeds zaken bij komen, moeten wel een beetje beter opletten. Steakhouses waarbij de kwaliteit van het vlees goed is, maar de bereiding van de bij­gerechten echt te wensen overlaat -
en ik begrijp best dat bijgerechten zeker in steak­houses geen hoofdzaken zijn, maar het is dan wel kwalijk als er wel de hoofdprijs voor wordt gevraagd (zoals bij Mr. Porter, waar een gratin €13 kostte).

Een paar kritische noten: ik sprak al een paar keer over de Instagramgerechten: bordjes die op de tekentafel bedacht lijken, waarbij ingrediënten zijn gereduceerd tot zuurtjes, zoetjes, krokantjes en kleurtjes, die vervolgens op een nogal formalistische manier tot een gerecht worden gedresseerd. Dit maakt ze doorgaans niet per se slecht, maar wel weinig spannend.

Een andere kwestie is die verduivelde ­haringkaviaar die geen haringkaviaar is - de reden dat ik er zo over dooremmer is dat het juist zo'n uitstekende ontwikkeling is dat chefs en hun leveranciers beter samenwerken. Ik leg het nog één keer uit en dan hou ik erover op.

­Fabrieksproduct
Zelfs gerenommeerde horecavisboer Jan van As bleek niet eens te weten dat de veelgebruikte balletjes geen eitjes zijn, maar een ­fabrieksproduct. Onlangs heb ik het even ­nagevraagd bij de fabriek, en het gaat om ­alginaatparels met 17 procent gerookte ­haring en verder vooral water, wat inktvis ­en inktvisinkt, citroenzuur, xanthaangom en smaakversterker.

Op de website van House of Caviar, een chic bedrijf met een vestiging in het Hilton, trof ik een enorme tekst aan over hoe haringkuit een 'echt Hollands natuurproduct' is, gemaakt van 'de eitjes van winter- en zomerharing' dat vervolgens een paar maanden mag 'rijpen in tonnetjes'. Allemaal je reinste kolder.

Toen ik het navroeg bij de baas van het bedrijf, reageerde die stomverbaasd - niet over mijn vraag, maar over de tekst op zijn eigen website. "Daar klopt echt helemaal niks van, natuurlijk weten we dat het geen viseitjes zijn," zei hij. "Misschien is onze website gehackt." Aha.

Sambai-azijn
Iets vergelijkbaars gebeurde vorige week met de sambai-azijn, ook al zo'n superhip product dat we werkelijk in alle hoeken en gaten aantreffen, en dat aan tafel altijd wordt uitgelegd als 'een Japanse azijn met ossenstaart erin'.

Toen ik vorige week bij leverancier ­Vanilla Venture ging vragen hoe die azijn dan precies wordt gemaakt, kreeg ik te horen dat er al jaren geen ossenstaart meer in die azijn zit, en dat gasten dus gewoon verkeerd worden ingelicht. Ik vind dat schandalig.

Hier ligt echt een verantwoordelijkheid voor de leveranciers, maar ook voor restaurants om die leveranciers kritisch te bevragen - als ik er als nieuwsgierig aagje in een kwartier achter kan komen dat wat er op de potjes staat niet klopt, dan moet een zichzelf respecterende restaurantchef die zijn gerechten serieus neemt dat toch ook kunnen?

Uitschieters
Goed, genoeg gemopperd. Waren er in 2014 nog zeven onvoldoendes, vorig jaar waren dat er vier en dit jaar nog maar drie (plus twee vijfenhalven, maar ik ben zelf zesjesganger genoeg geweest om te weten dat dat een voldoende is).

Tegelijkertijd daalt ook het aantal ­negens: dat was er dit jaar maar één, en één negen-min, terwijl er vorig jaar maar liefst vijf negen-minnen vielen. Het meest gegeven cijfer van 2015 was een acht-min, waar dat in 2016 een zevenenhalf, maar er werd dit jaar wel vaker een acht of hoger gegeven.

Het gemiddelde Proefwerkcijfer steeg een pietsie, dankzij een steeds steviger middengebied - we kwamen weinig dieptepunten tegen, maar we moeten eerlijk zijn: ook weinig hoogtepunten.

De twee uitschieters (een negen voor DS De School en een negen-min voor De Scheepskameel) passen eigenlijk allemaal prachtig binnen de nieuwe ontwikkelingen. Ook De School laat Mexicaanse en ­Peru-aanse invloeden los op lokale producten, De Scheepskameel gaat voor een soort
ingetogen klassiek met veel rauw, veel groenten en een louter Duitse wijnkaart.

Nog een reden waarom deze twee zaken hoog zijn geëindigd: de superscherpe prijsstelling.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden