De pikorde der Amsterdamse restaurants

AMSTERDAM - De restaurantgidsen zijn weer uit. De crisis omgedraaid: 'We kunnen het ons simpelweg niet meer permitteren om een avond slecht te eten.' Ze zijn allemaal volstrekt niet te beïnvloeden en rekenen keurig netjes af. Men is objectief, onafhankelijk en elke opvallende combinatie met een advertentie berust op louter toeval.

De hoofdredacteuren van de nieuwste restaurantgidsen vermoeden, blijkens hun voorwoorden, een groot wantrouwen onder hun lezerspubliek. Zelf hebben ze alle vertrouwen in dat publiek; zo heeft de nieuwe Gault Millau een oplage van 25.000, de SpecialBite heeft 70.000 en Lekker zelfs 130.000 exemplaren.

Het blad van Sanoma Uitgevers verscheen dinsdag in de winkel, als laatste in deze niche, na de Gault Millau (Gault Millau Nederland) en de SpecialBite (Kosmos Uitgevers). Ze bespreken alledrie rond de vijfhonderd restaurants in Nederland en ze kosten alle drie net geen tientje. Nieuw is de Nationale Restaurantgids, gekoppeld aan Smulweb, dat vooralsnog inventariserend te werk gaat (1600 restaurants). De Iens Restaurantgids verschijnt voor het eerst in tien jaar niet. 'Het is gebleken dat de papieren versie nauwelijks meer wordt gebruikt om restaurants te vinden. Digitale media hebben deze zoekfunctie overgenomen,' aldus Iens op de website.

Afgaand op de top vijf die de drie bladen in en om Amsterdam presenteren, kun je vaststellen dat de eters van Gault Millau en Lekker wat behoudender smaakpapillen hebben en iets gevoeliger zijn voor stijl en status, waar de SpecialBite, met een geheel afwijkend lijstje, ernaar lijkt te streven 'geheime' en 'leuke' adresjes met ons te delen.

Hun keuze voor Le Restaurant op 1, de huiskamer van chef Jan de Wit in de Tweede Jan Steenstraat, loopt parallel aan de beoordeling die Johannes van Dam gaf: een 10. De Gault Millau heeft het over 'een lievelingsadres' met een bijzondere keuken en in de Lekker staat De Wit op 99. Men at er een perfecte canettefilet met gekonfijte aubergine en wortel, bulghur, schelpdieren, inktvis, fijne groenten en een jus van vijf kruiden, maar is over de 'starre' reservering minder te spreken.

Over Marius, de Frans-mediterrane huiskamer van Kees Elfring in de Barentszstraat, op nummer 2 bij SpecialBite, schrijft de Lekker wat zuinigjes, mogelijk omdat de epoisse te koud wordt geserveerd. 'Een sympathiek adres, al moet Elfring oppassen niet door te slaan in op z'n janboerenfluitjes te koken.' De Gault Millau beoordeelt Marius als betrouwbaar en soms origineel. 'Hier wordt met veel liefde gewerkt en dat merk je.'

Van de traditionele Amsterdamse toppers La Rive, Vermeer, Ciel Bleu, wederom aan de leiding bij Gault Millau en Lekker, bespreekt SpecialBite alleen de laatste; de andere twee komen in die gids niet voor. In de bespreking van Ciel Bleu is sprake van stilettohakken die heerlijk wegzakken in het zachte tapijt. De aanbeveling blijft beperkt tot: 'Er gebeurt wat op je bord.'

Lekker plaatst Ciel Bleu wel in de hoogste Amsterdam regionen (landelijk negentiende), dankzij prachtige texturen, hemelse smaken en de sublieme uitvoering van de cannelono van rode biet met goudblad, avocado en groene appel, tempura van met karamel gelakte kreeft met wakame en kokosnoot. Alleen die bediening: 'Van al dat zenuwachtige heen en weer geloop wordt niemand beter.'

De crisis blijft niet onopgemerkt. Hoofdredacteur Makkie Mulder van Lekker schrijft: 'We kunnen het ons simpelweg niet meer permitteren om een avond slecht te eten, om naar een restaurant te gaan dat niet functioneert zoals het zou moeten.'

SpecialBite weet acht redenen te bedenken waarom je juist nu uit eten moet gaan. Het gemeenschappelijke kenmerk: de restaurateurs lopen veel harder, de klant wordt meer en meer koning. En in de Gault Millau zegt hoofdredacteur Jan van Lissum: 'We zagen het bij veel restaurants: nog klantvriendelijker, nog meer service. Complimenten als je er in moeilijke tijden in slaagt om hier op overtuigende wijze nog meer nadruk op te leggen.'

Het laatste woord aan de echte kenner, Johannes van Dam. Hij beschouwt de Michelingids als de klassieker, de Lekker als populair, de Gault Millau als serieus en SpecialBite als een blad met leuke adresjes voor de jongere eters. ''Het zijn advertentiefuiken met verschillende doelgroepen en ze zijn allemaal arbitrair. Het gaat om lijstjes en pikorde, en eigenlijk gaat het helemaal nergens over.''

Dat SpecialBite 'zijn' Le Restaurant bovenaan zet, begrijpt hij uiteraard. ''Ze delen mijn voorkeur voor eerlijk en goed. In de restaurants van de dure hotels die altijd bovenaan eindigen, vaak verliesgevende prestigeobjecten, is het kermis op je bord. Daar ben ik niet zo gek op.'' (ALBERT DE LANGE)

Beste Amsterdamse restaurants volgens:

Gault Millau:
1. La Rive (Amstel Hotel)
2. Vermeer
3. Aan de Poel Amstelveen, Ciel Bleu (Okura), Halvemaan, Vinkeles (The Dylan), Yamazato (Okura)

Special Bite:
1. Le Restaurant
2. Marius
3. Beddington's
4. Blauw aan de Wal
5. Moerdijk

Lekker:
1. La Rive
2. Vermeer
3. Ciel Bleu (Okura)
4. Ron Blaauw Ouderkerk
5. Halvemaan

Beste Amsterdamse restaurants volgens Gault Millau: 1. La Rive (Amstel Hotel), 2. Vermeer, 3. Aan de Poel Amstelveen, Ciel Bleu (Okura), Halvemaan, Vinkeles (The Dylan), Yamazato (Okura) Beeld
Beste Amsterdamse restaurants volgens Gault Millau: 1. La Rive (Amstel Hotel), 2. Vermeer, 3. Aan de Poel Amstelveen, Ciel Bleu (Okura), Halvemaan, Vinkeles (The Dylan), Yamazato (Okura)
Beste Amsterdamse restaurants volgens Special Bite: 1. Le Restaurant, 2. Marius, 3. Beddington's, 4. Blauw aan de Wal, 5. Moerdijk Beeld
Beste Amsterdamse restaurants volgens Special Bite: 1. Le Restaurant, 2. Marius, 3. Beddington's, 4. Blauw aan de Wal, 5. Moerdijk
Beste Amsterdamse restaurants volgens Lekker: 1. La Rive, 2. Vermeer, 3. Ciel Bleu (Okura), 4. Ron Blaauw Ouderkerk, 5. Halvemaan Beeld
Beste Amsterdamse restaurants volgens Lekker: 1. La Rive, 2. Vermeer, 3. Ciel Bleu (Okura), 4. Ron Blaauw Ouderkerk, 5. Halvemaan
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden