Recept van de dag

De nieuwe banketletter van Amsterdam

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. Met vandaag: De nieuwe banketletter.

Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Dun deeg gevuld met spijs. Soms als slang gevormd met de Marokkaanse naam m’hencha, soms als letter of staaf met de Nederlandse naam banketletter. Hun beider origine liegt er niet om: Al Andalus, ergens in het Arabisch-Andalusische verleden. Vertaald naar deze tijd: van de Vijzelstraat zo door naar Amsterdam-West.

En dus sta ik nu in mijn keukentje met een rol filodeeg, amandelen, pistachenootjes, suiker, rozenblaadjes, kardemom en wat gekonfijte sinaasappel. Om de nieuwe banketletter van Amsterdam te maken. Ik denk dat ik kies voor de letter S. Van Sinterklaas, maar vooral van samen. En tegen mijn echtgenoot S. zeg ik gewoon dat hij voor hem is.

De rozenblaadjes gaan erin omdat door heel Amsterdam er overal tegen gevels rozen groeien en bloeien. Kardemom is een hemelse combinatie met rozen, en ik zit midden in een zware kardemom- en rozenverslaving. Genoeg om jullie er ook mee te besmetten. Ook leuk: kardemom wordt net zo makkelijk gebruikt in Scandinavisch zoet als in Midden-Oosters. En suiker kwam ook tot ons en tot in Amsterdam door die Andalusische Arabieren. Die rozen werden in de vorm van rozenwater al in 17de-eeuws Amsterdams marsepein gedaan.

Ik hoef jullie vast niet meer te overtuigen: dit is de nieuwe letter. Die weet waar hij naartoe gaat en waar hij vandaan komt. En omdat ik ook nog in een pistacheperiode zit, gaan die er ook in. Want dat is ook een stukje Amsterdam. De beste Turkse pistache uit Gaziantep kun je volop in Amsterdam kopen bij Turkse supers. Met mooie slanke felgroene nootjes en oudroze schilletjes. Niet alleen prachtig, met een aromatische smaak die alle andere pistache doet verbleken.

En sinaasappel omdat citrusvruchten in het algemeen echt bij de sinterklaastijd horen. En ook omdat de sinaasappel hier al sinds de 17de eeuw volop aanwezig is. En nu duik ik de keuken in, want ik kan niet wachten op deze nieuwe letter. Welke banketbakker/patissier doet mij na?

De nieuwe banketletter

Ingrediënten
30 g gepelde pistachenootjes
180 g witte amandelen
190 g suiker
50 ml zonnebloemolie
4 kardemompeultjes, fijngestampt
evt. 3 gedroogde rozenknopjes (Midden-Oosterse super of theewinkel)
1 el rozenwater
1 ei en 1 losgeklopt ei
1 sinaasappel, gekonfijt of sukade (kant en klaar)
100 g gesmolten boter
1 rol filodeeg (liefst lange rol bij Turkse winkel) of 1 rol ­bladerdeeg

Bereiding
Doe de pistachenootjes, de amandelen, de suiker, de olie en wat zout in de kom van een keukenmachine, en maal tot een fijne marsepein. Voeg de fijngestampte kardemomzaadjes toe (niet de groene peultjes) en rozenwater, en verkruimel eventueel de gedroogde rozenknopjes erboven. Maal weer fijn en voeg het ei toe. Snijd de gekonfijte sinaasappel fijn (snijd een sinaasappel in vieren, kook een kwartier in water, laat uitlekken en gaar dan langzaam in suikersiroop tot de sinaasappel een beetje doorzichtig is en laat dan uitlekken) en roer door het spijs (of gebruik de sukade).

Neem acht vellen filodeeg en bestrijk steeds een vel met boter en leg er een ander op en ga zo door tot ze op zijn (of gebruik een groot vel bladerdeeg zoals bij de gewone banketletter). Vorm een slang van het spijs en leg die aan één zijde van het deeg. Rol op en vorm eventueel een cirkel of een S. Bestrijk met losgeklopt ei. Je kunt de spijsslang ook in bladerdeeg verpakken, zoals de gewone banketletter. Verhit de oven op 180 graden. Bak de banketletter in 15 tot 20 minuten goudbruin.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden