Plus Recept van de dag

De magie van oregano

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt. 

Smulpaap Merijn Tol Beeld Oof Verschuren

Toen ik klein was, werd ik weleens uitgescholden. Voor kruidentrol. Toen vond ik dat vreselijk, maar inmiddels moet ik er uitgebreid om glimlachen. Want wat toen gênant was, vind ik nu leuk. Zoals dat wij al in de jaren tachtig een tuin vol kruiden hadden. En dat ik die dan moest gaan plukken van mijn moeder, voor het eten. Nou ja. Het is dus waar van die ­appel en die boom.

Inmiddels kunt u mij prima met een flinke bos kruiden over een kam scheren. Peterselie, rozemarijn, salie, hoe kruidiger, hoe lekkerder, hoe meer ik me erin herken. Daarom vandaag een oreganoverhaal. Want oregano is waanzinnig kruidig, bestaat in zo veel soorten (meer dan 50!), ­behoort tot dezelfde familie als munt én wordt soms – om het verwarrend te maken – ook nog za’atar genoemd. Nou ja, dat laatste geldt alleen voor de Origanum syriacum, ­oftewel de oregano die groeit in Libanon, Syrië, Isra­ël en Palestina. Het is een oregano met een dik fluwelig blad en een sterke smaak. De naam za’atar komt van de mix waarin het gebruikt wordt. Een mix die hier nu langzaamaan hip wordt: oregano met sesam en sumak. In Griekenland en Turkije groeien soorten die erop lijken.

De benaming oregano komt waarschijnlijk van de Griekse woorden oros (berg) en ganos (helderheid). En dat past: alle oreganosoorten voelen zich namelijk goed in de heldere berglucht. En zo plukte ik kortgeleden in de prachtige Libanese bergen nog wilde za’atar, met piepkleine blaadjes en bomvol smaak.

Als je ermee opgroeit, worden de kruidige geur en de sterke smaak iets wat je nooit meer vergeet. Veel diaspora-Libanezen en -Syriërs, hebben er levendige herinneringen aan. Nog steeds neem ik via Libanon za’atar uit Aleppo mee voor een Syrische vriendin alhier. En ik las in een blog van een za’atarfanaat, die in zijn Amerikaanse tuin alle soorten teelt, dat hij op een dag zijn planten liet zien aan andere mensen met een Midden-Oosterse achtergrond. Eén blik op de kruiden en hun ogen glinsterden en verhalen kwamen terug. Dat is de magie van oregano.

Flatbread met oreganosalsa

Ingrediënten
(voor ca. 4 personen)
100 g bloem
100 g semolina (griesmeel van durumtarwe)
1 tl gist
100-200 ml water
1 bosje verse oregano
1 teentje knoflook
150 ml olijfolie
½ el sumak
fleur de sel

Bereiding
Doe bloem, semolina, gist in een kom, en voeg een klein scheutje water toet. Laat even staan. Voeg daarna zo veel water toe, beetje bij beetje, tot je een lekker soepel deeg hebt. De hoeveelheid water hangt altijd af van de bloem die u gebruikt. U voelt het vanzelf. Als het deeg onverhoopt te vochtig is, of te slap, voeg dan nog wat bloem toe en kneed goed door. Voeg ook wat zout toe. Kneed het deeg 10 minuten stevig door tot het zacht aanvoelt en het laat even liggen.

Pluk de blaadjes verse oregano en pureer ze met de knoflook, olijfolie, sumak en wat zout tot een gladde, dikke kruidenolie.

Verdeel het deeg in bolletjes en rol dun uit op een bebloemd werkblad. Zet een gietijzeren plaat of koekenpan op het vuur en maak die heel heet. Bak de broodjes 2 tot 3 minuten en draai ze om, bestrijk ze met de oregano-olie en haal ze dan van het vuur. Bestrooi met nog wat fleur de sel.

Herhaal met de andere broodjes. Eet gelijk. Lekker met een glas rode wijn of bij het ontbijt. U mag kiezen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden