null

PlusHet ingrediënt

De magie van gezouten citroenen

Beeld Emma Levie

Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op gezouten citroenen.

Samuel Levie

Gezouten citroen moet je kennen. Toen ik jaren geleden bij restaurant Pays Bas werkte had de chef, Iwan Driessen, inmiddels mede-eigenaar en chef van Rijsel en Scheeps­kameel, een emmertje naast de koelkast staan. Ik noemde dat ‘het emmertje goud’, maar in werkelijkheid was de inhoud voor de keuken waardevoller dan het edelmetaal. Met de onder een dikke laag vochtig zeezout begraven citroenen kon je werkelijk alles lekker maken.

De citroenen kregen ruim een maand de tijd om van harde felgele citrusvruchten te transformeren tot zachte kneedbare bollen, waarbij het bitter van de schil plaatsmaakte voor een haast verslavende zoutige citroensmaak. Sindsdien heb ik altijd gezouten citroen in mijn koelkast en gebruik ik ze iedere week wel een keer. Soms zoals ze traditioneel gebruikt worden, in Marokkaanse tajines, maar vaker als smaakmaker in dressing, als garnituur in soep of in zoete desserts als zoutige tegenhanger.

Ik gun iedereen dit ingrediënt

Van de week meldde zich iemand die een recept van mij wilde koken, maar die geen idee had wat ik met een gezouten citroen bedoelde. Dat vind ik dus problematisch. Niet dat ik iemand een lacune in diens culinaire kennis kwalijk neem, maar wie de gezouten citroen nog niet had ontdekt, moet daar direct wat aan doen. Nu de zomer aanbreekt gun ik eenieder dit ingrediënt in zijn leven. Een paar druppels citroen en een snuf zout, daar knapt ­bijna elk gerecht van op. Com­bineer de twee in een potje en voilà: pure magie.

Je koopt de gele smaakbommen bij Marokkaanse winkels; tegenwoordig zijn ze onder het merk Souq ook verkrijgbaar in de supermarkt.

Zelf maken? Waarom niet? Je hebt alleen sappige citroenen zonder waslaagje, grof zeezout en tijd nodig. Je kunt citroenen insnijden of in de lengte in parten, en met grof zeezout in een steriele pot duwen tot die tot de nok gevuld is met citroen, zout en het sap uit de vruchten. Zeker een maand op een droge koele plek laten staan en gaan.

Supercitroenige kip met harissa

Ingrediënten


Kip
- 2 gezouten citroenen + 50 tot 100 ml van het water waarin ze drijven
- 1 biologische kip in stukken (of 6-8 kippendijen met been en vel)

Harissa
- 1½ tl karwijzaad
- 1½ tl komijnzaad
- 3 rode pepers
- 2 paprika’s (of 2 gegrilde uit pot)
- 2 tl geconcentreerde tomatenpuree
- 1 el azijn
- 1 el rozenwater
- 5 el olijfolie (of meer naar smaak)

Bereiding
Laatst bedacht ik dat ik als grootgebruiker de smaakvolle pekel waarin de citroenen drijven altijd weggooi. Zonde. Voor deze gebarbecuede kip gebruik ik zowel de citroen als de pekel.

Doe de hele ingemaakte citroenen in de beker van de staafmixer en draai fijn. Voeg vervolgens langzaam de pekel toe en blijf draaien. Leg de kip in een krappe bak of stevige plastic zak en doe hier de marinade bij. Zorg dat de kip maximaal in aanraking komt met het vocht. Zet minimaal 8 uur koud en hussel zo nu en dan om.

De harissa maak je door de karwij en komijn eerst even in een droge pan te roosteren. Blaker de pepers op het gasfornuis of kort onder de grill. Laat afkoelen en verwijder het buitenste zwarte velletje. Verwijder ook de zaadlijsten en zaden en doe de pepers met de rest van de ingrediënten en een flinke snuf zout in de beker van je staafmixer en draai tot een bijna gladde saus.

Rooster de kip op de barbecue (in een hete oven of op een grillplaat kan ook).

Serveer als die gaar en knapperig is met de harissa, optioneel met wat extra fijngesneden koriander en schil van een extra ingemaakte citroen.

Samuel Levi Beeld Sjoukje Bierma
Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden