PlusSamuel Levie

De langoustine: zoet en zachter van structuur dan kreeft of garnalen

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week: langoustines.

Samuel LeviBeeld Sjoukje Bierma

Afgelopen zomer waren wij in Boulogne-sur-Mer. Er was mij vaker verteld dat daar een restaurant is dat zijn deuren elke dag om vier uur ’s ochtends opent voor havenarbeiders en zeelui. Die schijnen daar vroeg aan de toog hun barre tochten af te sluiten met een bord vis en een glas sterk. En waar de vissers eten, moet de vis goed zijn.

Wij schoven aan voor een vroege lunch. Op een enkele visser na was de zaak inmiddels gevuld met grote tafels vol vrolijke Franse gezinnen. Het eerste gerecht dat op tafel kwam, was een groot bord langoustines met mayonaise. De joekels van langoustines waren kraakvers, de mayonaise lobbig en zuur.

Soms verwarren mensen de langoest en langoustine. De eerste is een grotere kreeftachtige zonder scharen, die ongeveer vijftig centimeter groot kan worden. De laatste is juist een kleine kreeftensoort met grote scharen, die bijna net zo groot als het lichaam worden.

Langoustines worden in Nederland ook wel Noorse kreeften of nieroogkreeften genoemd. Ze zijn oranje van kleur en leven in holen in zandgronden. De kleine kreeften kunnen zwemmen, maar bewegen met name lopend. Het vlees van de langoustine is zoet en zachter van structuur dan kreeft of garnalen. Langoustines worden vaak met sleepnetten gevangen, wat niet bevorderlijk is voor de kwaliteit en ook tot veel bijvangst kan leiden.

In Denemarken at ik bij Noma de verste langoustine ooit. Chef-kok René Redzepi serveerde een langoustine die op het moment dat hij naar tafel werd gebracht, met een pin werd gedood. Dit zorgde ervoor dat de langoustine bewegend aan tafel kwam. Mijn emoties schoten heen en weer tussen walging en genot.

De beste kwaliteit langoustines komt van vissers die de langoustines in een soort val vangen. Deze vangst-methode heeft nauwelijks bijvangst en zorgt ervoor dat de langoustines niet beschadigen en zelfs levend worden verkocht. Als je zeker wilt weten dat een langoustine vers is, dan moeten de ogen blinken, de lichamen ferm zijn en de scharen niet al te veel hangen.

Beeld Emma Levie

Gegrilde langoustines

Ingrediënten

12 grote langoustines

70 g boter

2 tenen knoflook

1 citroen

8 takjes bladpeterselie

Bereiding

Verhit de grill van je oven. Snijd de langoustines door de schaal in de lengte doormidden. Verwijder het darmkanaal als je dat ziet. Breng de langoustines op smaak met wat zout en leg op een ovenplaat. Hak de knoflook fijn en meng met de helft van de boter. Smeer de langoustinehelften in met knoflookboter en rasp er wat citroenrasp over. Schuif de langoustines onder de grill voor een minuut of zes. Snijd intussen de peterselie fijn en de citroen doormidden. Haal de langoustines onder de grill vandaan, knijp er wat citroensap over

en strooi de gesneden peterselie over de kreeften. Serveer met de overgebleven boter. Zamel na afloop de schalen en koppen in en maak hier een heerlijke bouillon van met venkel, ui en wat tomatenpuree. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden