PlusDe keukenhulp

De kunst van het perfect gekookte ei

Joris Bijdendijk is sterrenkok. Hij geeft antwoord op basis­vragen uit de keuken. Deze week: Hoelang kook je een ei?

Joris BijdendijkBeeld Sjoukje Bierma

Ei is een wonderingrediënt. Met een klein beetje verhitting verandert de hele structuur en kun je er gerechten stevig mee maken. Ei stijft op door verhitting, maar ook door toevoeging van zout of zuur en bij opkloppen. Als je deze technieken combineert, zijn er talloze structuren te bereiken met ei. Taaie meringue of bearnaisesaus: beide ontstaan door ei op te kloppen en te verhitten. In veel gevallen proberen we met een eibereiding een vloeibare stof te binden tot een delicate structuur. Zoals een omelet. Die maken we volgende week.

Eitje koken

Het koken van een eitje is, laten we zeggen, het equivalent van je eerste stapjes als kok. Een beetje basiskennis maakt van een strompelaar een mannequin. Bij het koken van een ei letten we op tijd en watertemperatuur. Eiwit wordt dikker vanaf 63 graden. Vanaf 65 graden wordt het vaster, maar blijft zacht. Bij 80 graden wordt het eiwit steviger. De dooiereiwitten beginnen dikker te worden vanaf 65 graden en worden stevig bij 70 graden.

Hoeveel minuten?

Eieren koken we altijd in zacht pruttelend water (80-85 graden). Gaar eieren nooit in hard kokend water, want dan kan de schaal tegen de bodem of rand van de pan rammen en breken. Dan stroomt het eiwit eruit en wordt het taai.

- <3 minuten: ei blijft vloeibaar, onpelbaar, alleen uit de schaal te eten.
- 5 minuten: buitenste rand van het eiwit is net stijf, de rest transparant, dooier alleen warm.
- 6 minuten: dit ei kun je pellen: het eiwit is stevig genoeg, de dooier half vloeibaar. Mijn favoriet.
- >10 minuten: hardgekookt ei.

Rauw of gaar?

Vraag je je af of je ei gaar of rauw is? Een gekookt ei herken je door het op z’n zij op een glad blad te leggen en een zwiep in de rondte te geven. Blijft ie draaien, dan is het een gaar ei. Wiebelt het wat, dan is het rauw.

Bekijk hier nog meer tips van sterrenkok Joris Bijdendijk. Ook een vraag? Mail naar joris@parool.nl.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden