PlusHet ingrediënt

De kruisbes: een bes voor gevorderden

Iedere week verwondert Samuel Levie zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. 

KruisbessenBeeld Emma Levie

Ik begrijp niet waarom maar weinig mensen enthousiast worden van kruisbessen. Zijn ze niet zoet genoeg? Worden er nog maar zo weinig verbouwd dat ze zijn vergeten als interessant zomerfruit?

Mijn vroege herinneringen aan de rinse en grassige bes ontsprongen in de pluktuin Peppendal in de buurt van Zutphen, waar ik met mijn grootmoeder fruit ging plukken. Ik was meestal niet weg te krijgen tussen de frambozen en aardbeien, waar ik zo veel van at dat ik kotsmisselijk en tonnetje rond de tuin uit moest worden gedragen.

Mijn oma probeerde me ieder jaar opnieuw zover te krijgen dat ik hielp met kruisbessen plukken. Daar maakte zij heerlijke taart van en mijn moeder jam. Ik vond de kruisbesstruik maar stekelig en de bes weinig kindvriendelijk. Misschien is die bes daarom ook niet zo populair. Hij is voor gevorderden.

Ik viel voor de mooie bes ter grootte van een flinke knikker toen ik in een Amsterdams restaurant een salade met kruisbessen bereidde. De teler had mooie bakjes binnengebracht met rood-paarse, wat zoetere exemplaren. En gele en groene, de wat zuurdere variant. De smaak was bijna hartig en dus perfect om mee te koken.

De kruisbes, die in het Latijn de prachtige naam ribes uva-crispa draagt, wordt ook wel stekelbes genoemd. Leuk weetje is dat de bes in het Engels gooseberry heet. Er zijn twee verschillende theorieën achter deze etymologie. De naam zou óf zijn afgeleid van ganzen die smikkelden van de bessen die van de struik vielen, óf de bes kreeg zijn naam omdat je er een lekkere saus voor bij gans van kan maken.

Ook wordt wel gedacht dat het een verbastering uit het Nederlands is. Kruisbes werd kroesbes werd goose­berry. In het Frans heet de bes groseillier a maquereau, waarschijnlijk omdat de vrucht traditioneel in een saus wordt verwerkt die bij gegrilde makreel wordt geserveerd.

Makreel met saus van kruisbessen is heerlijk, maar ik vind dat zowel de makreel als de kruisbes nog beter naar voren komen als je ze rauw laat.

Rauwe vis en kruisbes

Ingrediënten

1 grote kakelverse makreel

50 g kruisbessen

10 radijsjes

citroen

grof zeezout

Bereiding

Kies de meest verse makreel uit die je kunt vinden. Als die niet voorhanden is, kies dan een andere vette vis of maak een lekkere salade van kruisbessen zonder vis. Rauwe, niet verse makreel is geen aanrader. Fileer de makreel of laat dit doen. ­Verwijder de graatjes met een tang en trek met een scherp mes het velletje van de filet. Klinkt dit als abracadabra? Zoek dan een YouTubefilmpje op over het schoonmaken van makreel. Snijd vervolgens flinterdunne plakken van de vis. Snijd ook zo dun mogelijke plakjes van de kruisbessen en de radijs. Verdeel de makreel, bes en radijs over een groot bord. Strooi hier niet te zuinig grof zeezout overheen. Knijp een beetje citroensap over het geheel en maak af met een royale scheut olijfolie. Uw gasten zullen snel weer bij u reserveren!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden