PlusProefwerk

De keuken van Kien brengt juweeltjes voort (8-)

De heren van Kien hebben aan het Witte de Withplein een restaurant gecreëerd waar ze zelf graag zouden komen, en dat is goed nieuws.

Beeld Eva Plevier

Heel kort voor de coronasluiting openden Bart Dignum en Joost Brouwer hun grote zaak aan het Witte de Withplein, en werden daarmee lid van een select gezelschap pechvogels dat geen omzetcijfers kon overleggen en zich dus de afgelopen maanden niet voor steun heeft kunnen melden.

Natuurlijk is het mijn taak de restaurants die ik bezoek alleen op hun keuken en bediening te beoordelen, maar als we aankomen bij Kien – groot zonnig terras voor de deur, ramen rondom, cleane inrichting – is aan de opgeruimde gastvrijheid van de eigenaren niet te merken dat ze zich in zwaar weer bevinden. Dat vind ik het melden waard omdat het veel zegt over hun draagkracht en professionaliteit.

Fluitje pils

We mogen een tafeltje bij het raam met uitzicht op het Witte de Withplein en de fraaie Amsterdamse Schoolbouw waaraan ik tot nu toe altijd gedachteloos voorbij ben gefietst.

De heren van Kien werkten bij een aantal bekende en geliefde zaken in Amsterdam voordat ze hier voor zichzelf begonnen, en dat is te merken aan hun manier van bedienen. Losjes en warm, maar duidelijk goed op de hoogte van hoe het hoort.

We krijgen een karaf kraanwater en beginnen de avond met een mousserende Vouvray voor mijn gezelschap (€7,50) en een fluitje Amstel voor mij (€2,60). Lacht u gerust, maar voor mij is een goed getapt fluitje koud pils soms een groots aperitief.

Niets meer aan doen

Van de kleine kaart kiezen we de groene asperges (€11), ceviche (€13) en de eendenleverterrine (€16). Om met die laatste te beginnen: ja, er kleeft dierenleed aan foie gras. Laat hij die nooit kipnuggets at de eerste steen werpen. De eendenleverindustrie is een druppel in een oceaan van kippenleed, maar veel makkelijker te targeten dan de KFC omdat het gros van de mensen nooit terrine de foie gras eet.

Dat allemaal gemeld hebbend moet ik zeggen dat de terrine van Kien schitterend is. Een plak roze, romigzoethartige perfect geschoonde en gegaarde geperste lever, omwonden met een melkwit laagje schoon spekvet. Wat korreltjes fleur de sel erop, ingekookte balsamico en wat goede toast van witbrood ernaast: niets meer aan doen.

Ik drink een door Dignum aangeraden glas Pecorino – ­aromatisch en uitgesproken, rijpe appel, een bittertje – voor €7 en mijn gezelschap probeert van de selectie huisgemaakte dranken een geslaagd verfrissend brouwsel van dragon met gember en een limoentje (€2,90). Dat zelf maken van frisdrank is een geweldige ontwikkeling.

Degelijk gerechtje

Onze groene asperges zijn gegrild, belegd met een goed gepocheerd ei en overgoten met een hollandaise die wat te hoog in zuur uitvalt, al zoeten de ­parmezaan en gebakken ‘aardappelkaantjes’ het geheel weer af tot een degelijk gerechtje.

Onze ceviche heeft echter iets rommeligs: de rauwe zeebrasem is in fijne hompjes gesneden en blijft door de wat onderzure dressing wel héél lichtgegaard. Hoewel geconfijte gevogeltemaagjes en gefrituurde inktvis in sesamkorst leuke toevoegingen zijn, komt het geheel niet bij elkaar. Dan hebben we hem toch liever klassiek, met dat forse citruszuur.

Bij de hoofdgerechten schenkt Dignum rood, een syrah (€6,50) en een bobál (€5). De syrah doet het erg goed bij mijn geroosterde buikspek (€19,50), dat niet beter uitgevoerd had kunnen worden. Krokant van buiten en zijdezacht van binnen, het soort vet dat niet verzadigt maar de eetlust aanwakkert. De eigen jus is geconcentreerd zonder te overdonderen en rockt met de wortelpuree, maar ik zou een ander garnituur dan de nogal geïmporteerd overkomende bimi, sugarsnaps en taugé hebben gewaardeerd.

Een gerecht als onze in zoutkorst gegaarde knolselderij (€17,50) kom je tegenwoordig overal tegen, maar nooit – beloof ik u – beter dan hier.

Grote stukken gegaarde knol met knapperige, gepekelde plakjes knol en een pittig, met mosterdzaad aangemaakt knolslaatje. Schuim van hazelnoot, stukjes geroosterde hazelnoot en beurre noisette trekken het hele bord bijeen. Gruwelijk lekker en op eenzame, ijle hoogte als ­vegetarisch hoofdgerecht.

Gekkig

Als dessert proeven we een goede, iets dunne crème brûlée met aardig maar onnodig crème fraîcheijs (€8,50), en een gekkig samenraapsel van rauwe en gepocheerde perzik, verveinemousse, frambozenijs en amandelcake (€12,50). Goede smaken en bereidingen, maar ze komen net als bij de ceviche niet echt tot elkaar.

Qua kookstijl zou ik Kien plaatsen als een culinair eetcafé, met zeer ervaren en professionele bediening die gedegen kennis van de ruime wijnkaart heeft. Ondanks een paar gekkigheden brengt de keuken ook juweeltjes voort.

Best

Het vegetarische gerecht met bereidingen van knolselderij verslaat moeiteloos alle knolgerechten die ik de afgelopen jaren voorbij zag komen.

Minder

Het dessert met rauwe en gepocheerde perzik, verveinemousse, frambozenijs en amandelcake blijft een bordje losse onderdelen.

Opvallend

Het lijkt een trend te zijn dat ervaren horecakanonnen die bij chique zaken werkten een op het oog eenvoudig restaurant beginnen, en die trend steun ik van harte.

Kien

Witte de Withplein 43, Amsterdam,
di 16.00-00.00, wo & do 12.00-00.00, vr & za 12.00-01.30, zo 12.00-17.30 uur
020-7370093
www.restaurantkien.nl

Vorige Proefwerken:
Ô Bistro (8+)
Ben Cohen (7,5)
Mr. & Mrs. Watson (6.5)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

Gilles van der LooBeeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden