Recept van de dag

De kebabhemel is dichtbij: Sebzeli kebab

Kookboekenschrijver Merijn Tol houdt van de Arabische en de mediterrane keuken en eten dat mensen verbindt.

Merijn Tol.Beeld Oof Verschuren

Vorige week was ik helemaal gelukkig met mijn Turkse stoof met jonge knoflook. Ik hoop u ook. In elk geval maakte ik Paroollezer Ottilie er heel blij mee. Ze hadgelezen dat ik genoeg knoflook had om te delen en stond daarom de volgende dag op mijn stoep, om ook siveydiz te maken. Dat blijft geweldig leuk, dat ik hier iets schrijf en iemand denkt: ja, dat wil ik!

En ik bleef daarna in de Turkse sferen. Het was Valentijnsdag en kleine A. was uit logeren, dus S. en ik konden weg. Maar tout Amsterdam was uit eten en er was geen tafel meer los te peuteren. Wat te doen? Het antwoord was Mustafa. De chef van ons favoriete Turkse restaurant.

En met een keuken uit diezelfde lekkerbekkenstad als waar ik het vorige week over had: Gaziantep of kortweg Antep.

Zo zaten we, als vanouds, alsof we bij Mustafa thuis waren, aan het eetbarretje. Met onze neuzen vijf centimeter van de houtskoolgrill. Inmiddels was hij flink op dreef. In opperste concentratie en met Japanse precisie en vakmanschap reeg en grilde hij het vlees. Ik voelde me alsof ik bij de opnamen zat van een Netflixserie over streetfood. Het water liep me in de mond.

Intussen aten we sublieme mezze. Zijn muham­mara (walnootpaprikasalade) is misschien wel de beste van de stad. S. had zijn ogen dicht van verrukking en zijn mond vol met boterzachte kruidige stukjes kersvers op houtskool gegrilde lamshaas. Een bord vol knapperig zachte lamslever bleek fantastisch. De kleine lamsribbetjes die volgden waren om stil van te worden.

En toen kwam de sebzeli kebab: een specialiteit uit Antep. Het vlees wordt niet door de gehaktmolen gehaald maar met de hand fijngehakt. Samen met vet, ui, peterselie, rode en groene peper en zout. Daarna om de spies gevormd en op de grill. Wat volgt is de kebabhemel.

Sebzeli kebab

Ingrediënten
(voor 4 personen)
1 kg lamsnek of schouder, met wat extra vet (vraag je Turkse slager)
1 flinke bos peterselie
1 ui
1 rode puntpaprika
1 groene puntpaprika (Turkse winkel)
2-3 teentjes knoflook
yufka- of lavashbrood (Turkse winkel)

Bereiding
Snij het vlees eerst grof met een scherp koksmes. Snij ook de peterselie, ui, puntpaprika’s en knoflook grof. Meng alles in een kom en breng goed op smaak met zout. Schep nu steeds een kleine portie op de snijplank. Hak alles met datzelfde grote scherpe koksmes fijn, maar niet te fijn (geen prut). Dit duurt wel even hoor. Herhaal tot je alles hebt fijngehakt. Kneed het nu door en vorm balletjes ter groote van een citroen, vorm ze daarna met je handen om een spies (liefst een platte), druk een beetje plat. Maak nu je barbecue aan op het balkon of in de tuin, of zet een grillpan op middelhoog vuur. Gril ze aan beide kanten tot precies gaar en goudbruin. Eet met flinterdun yufka- of lavashbrood dat je koopt bij de Turkse winkel. Count your blessings. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden