Plus Proefwerk

De Kas (5)

Wat jammer dat De Kas - een revolutionair restaurant met prachtige producten - een nonchalante, luie tourist trap lijkt te zijn geworden.

Het interieur van De Kas Beeld Dingena Mol

Ik heb een vraag. Ben ik soms de laatste die het weet? Is het een publiek geheim dat De Kas, vijftien jaar geleden zijn tijd ver vooruit, eigenlijk geen goed restaurant meer is - iets waarover de culinaire meute wijselijk zijn mond houdt, maar er gewoon stilzwijgend niet meer heen gaat?

Of heb ik het mis, en was het een kwestie van pech dat de kwaliteit van het eten en de service op de avond dat wij in het kassencomplex van de vroegere stadskwekerij waren zo onder de maat waren? En als ik het - insjallah! - mis heb - waar zijn de Amsterdamse gasten dan gebleven?

Gert Jan Hageman zette er in 2001 iets volstrekt nieuws neer: een chique zaak met biologische, dagverse producten, veelal van eigen kweek, en een vast menu dat zich aanpast aan natuur en leveranciers in plaats van andersom. Met fantastische gróenten in de hoofdrol, gekweekt en bereid met lol en liefde. Ik zeg dit zonder een spoortje ironie: dat was revolutionair.

Amerikanen
Wat gedateerdheid of wat weinig spanning in de gerechten hadden we dan ook met alle liefde vergeven: dat is nu eenmaal de wet van de remmende voorsprong, hadden we dan gezegd. Maar helaas is er meer aan de hand. We horen in de hoge kas - de setting is spectaculair - ­alleen maar Engels om ons heen.

Het aandeel toeristen, vooral Amerikanen, is hoger dan bij de Heineken Experience. "Dutch or English?" is standaard de eerste zin van de bediening: het wordt wel vijf keer aan ons gevraagd, waarvan drie keer door dezelfde ober.

Er is één menu, drie gangen voor €49,50, en we jokken één vegetarische overtuiging. Na een bakje van die onhandelbaar grote, kikkergroene en kartonnige olijven waarvan ik het punt nooit zie, en een tot handwarmte ­afgekoeld knolselderijsoepje met paddenstoelen, volgen drie voorgerechten om te delen.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Alleen het stukje bladerdeegtaart met snijbiet, cavolo nero en oude Beemsterkaas is echt lekker. Hartige taart - geen rocket science, maar wie wil er rocket science? Wij niet hoor.

Slapstick
De vleeseter krijgt een klein stukje gebakken bloedworst met een flauw ratjetoe van cavolo nero, pompoen, gruizige pompoentoffee en een schijfje slappe gebakken appel. De vegetariër krijgt in plaats van de boudin noir een enorm stuk venkel uit de oven, dat koud is vanbinnen.

Midden op tafel staan twee kwarten sla zónder dressing of zout, maar die wél bedekt zijn met heel veel ­citruszest, met een sinassplitachtige ervaring als gevolg.

De bediening lijkt niet zo goed op de hoogte van wat er op de borden ligt, maar weidt er gek genoeg wel enorm over uit op een soms bijna slapstickachtige manier. Over het vegetarische hoofdgerecht: "Mevrouw. U heeft voor u. Een courgette. Dit is een geroosterde courgette. In stukjes. En dit hier zijn wortels. Een oerwortel. Een gele wortel. Een paarse wortel. Een gewone wortel. Hier ligt paksoi.

En dit hier - geitenkaas." Wat voor geitenkaas, vragen we. "Nou ja, geitenkaas. De kaas van een geit." Juist ja. Het is een stuitend saai gerecht waarop we ook nog twee aardappelpoffertjes aantreffen die van sipheid uit elkaar vallen. Dieptepunt is het hoofdgerecht van overgare, supertaaie wilde-eendenborst, kromgetrokken als een oude schoen, op een waterige aardappelpuree, ook weer lauw, ook weer flauw. Ik zeg het nog maar eens: onbegrijpelijk.

Best
Een fijn reepje hartig en kraakvers gebak met snijbiet, cavolo nero en oude Beemsterkaas

Minder
De wilde-eendenborst is taai en kromgetrokken als een oude schoen, liefdeloos gedumpt op lauwe, flauwe puree

Opvallend
“Dutch or English?” De Kas lijkt inmiddels het exclusieve domein van Amerikaanse hotelgasten

Het dessert bestaat uit een chocoladetaartje met gezouten karamel en pinda, koffie-ijs, en een stukje stoofpeer. Allemaal prima, maar de logica van het gerecht - waarom juist dit bij elkaar? - ontgaat ons een beetje.

Lol en liefde
Op het kaasplankje liggen twee minieme blokjes en een flupje blauw; zweterig en bezaaid met ondefinieerbare kruimels van een vuil mes. De serveerster ("Dutch or English?") heeft geen idee welke kazen het zijn. Maar ze kan het wel even gaan vragen, als we willen? Laat ook maar.

De ingrediënten bij De Kas zijn nog altijd kakelvers en verschrikkelijk goed: des te frustrerender dat ze veelal zonder enige zorg of gedachte op de borden zijn geplempt: u doet het er maar mee. En dit alles met een aplomb alsof het nog 2001 is en we in het enige restaurant met goede biologische producten van de stad zijn.

Dat is niet waar: er zijn tegenwoordig legio restaurants die met mooie producten wél interessante en spannende gerechten maken. Bovenal missen we lol en liefde, zowel op de borden als bij het bedienend personeel. Misschien hebben we pech gehad - maar waar zijn de Amsterdammers dan? Ik vrees dat het anders ligt. De Kas serveert eten voor toeristen - mensen die niet meer terugkomen.

Bekijk ook:
Pikoteo (7+)
The Lobby (8-)
Boi Boi (8)

Welke restaurants in uw buurt kwamen aan bod in Proefwerk? Het Parool zette alle recensies sinds begin 2015 op de kaart. Klopt er iets niet? Is een restaurant inmiddels gesloten? Mail ons dan.

De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3
1097 DE Amsterdam

Lunch: ma-vr 12-14 uur
Diner: ma-za 18.30-22 uur
zondag gesloten

www.restaurantdekas.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden