PlusProefwerk

De Juwelier mag dan net open zijn, het is nu al een klassieker (9-)

Culinair recensent Mara Grimm lunchte bij De Juwelier, de tweede zaak van sterrenchefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Het concept? Dat is er godzijdank niet.

Mara Grimm
Na jarenlang shared dining eet je hier gewoon à la carte. Beeld Nosh Neneh
Na jarenlang shared dining eet je hier gewoon à la carte.Beeld Nosh Neneh

De eerste topkok die niet droomt van een laagdrempelig restaurant moet nog geboren worden. Logisch, want als je jarenlang op de pieken van je kunnen superbewerkelijke vijfgangenmenu’s staat te maken, ga je vanzelf snakken naar een gegrild kippetje.

Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot zijn daarin niet anders. Het duo maakte ooit naam bij Bord’Eau in Hotel De L’Europe en begon een paar jaar geleden 212 aan de Amstel, dat in no-time uitgroeide tot een van de beste restaurants van de stad. Twee Michelinsterren hebben ze inmiddels, en dan kun je dat gegrilde kippetje wel op je buik schrijven.

Knetterdruk

Daarom is er nu De Juwelier in de Utrechtsestraat, een niet al te grote zaak in het pand waar vroeger restaurant Harmsen zat. Het concept? Dat is er godzijdank niet. Nadat Amsterdam jarenlang is doodgegooid met shared dining, gerechten die op maximaal 41 graden werden bereid en andere waanzin, eet je hier gewoon à la carte. Je kunt aanschuiven voor een visje met een glas wijn, maar ook urenlang tafelen.

Van Oostenbrugge en Groot staan niet zelf in de keuken, dat doet Yoran Jacobi, die al jaren voor ze werkt. Ook in de bediening zien we wat bekende gezichten. Ze zijn in het zwart gekleed, jong, enthousiast en vooral knetterdruk. De wacht­tijden lopen tijdens onze lunch dan ook wat op, maar gelukkig zit je hier zo relaxed dat het ­weinig ­uitmaakt.

Het interieur is het toppunt van simple chic: veel art-deco-lampen, donker hout, licht gestucte muren en een Hongaarse punt op de vloer. Alle gerechten worden geserveerd op servies met gouden randjes, dat weliswaar nieuw is, maar zo uit de kast van oma lijkt te komen. Ook leuk: in de keuken brandt een open vuur, waarop de olijven voor bij het aperitief worden geroosterd. Heel uitnodigend allemaal.

De gerechten zijn bereid met topproducten en zijn klassiek van smaak. En ja, er staat inderdaad een kippetje op de kaart: een piepkuiken met gerookte paling onder de huid en velouté van zuurkool. Zo simpel is de keuken dus ook weer niet. Het is een bekend fenomeen bij topkoks die eenvoudiger willen gaan werken; zet Messi bij FC Groningen en hij blijft zijn kunsten vertonen.

null Beeld Mara Grimm
Beeld Mara Grimm

Betaalbaar is het wél voor een zaak als deze. Voorgerechten kosten rond de 18 euro, hoofdgerechten zo’n 23. Er is één uitschieter: een kopje kaviaar van 53 euro. Dat klinkt poenerig, maar is het niet. Je krijgt een ouderwets kopje met daarin aardappelsalade, warme gerookte paling en een royale laag Perle Imperial-kaviaar. De combinatie kaviaar en aardappel is niet voor niets tijdloos, de paling zorgt voor een spannend accent en overheerst gelukkig nét niet. We bestellen er een glas champagne van de gebroeders Laherte bij. Gortdroog en verrukkelijk. Dat laatste geldt voor alles wat we drinken, al zit je hier vooral goed als je van klassieke wijnen houdt. Wat dan wél weer jammer is: het aantal flessen onder de 40 euro is beperkt. Best gek, het was toch een laagdrempelige zaak?

Enfin. Eén hap van de dun­gesneden en gemarineerde zeebaars en mij hoor je niet meer. Vis van prima kwaliteit met een subtiele marinade, dunne plakjes bleekselderij, sinaasappel, foreleitjes en mini-croutons; ingetogen en fris.

Ook de beenmerg met paddenstoelen zou ik zo weer bestellen. Het is een elegante versie van de good old geroosterde mergpijp. Het bot is in dit geval gevuld met merg, cantharellen en – daar zijn ze weer – croutons. Een super­aromatisch gerecht dat lekker weg-eet met het op open vuur geroosterde brood waar nog een prettige rooksmaak aan zit.

Reusachtig ei

Origineel, maar nog niet perfect is het tussengerecht van Aus­tralische wintertruffel met gesouffleerd ei en jus van prei. Het eiwit is opgeklopt, in mallen gespoten en vervolgens gegaard, waardoor je een reusachtig ei voor je neus krijgt met daaroverheen gul geschaafde truffel. Het ziet er spectaculair uit, maar qua smaak blijkt het vooral gebakken lucht. Ik kan me voorstellen dat een verbeterde versie van dit gerecht het bij 212 goed zou doen, maar hier was een gepocheerd eitje tien keer lekkerder geweest.

Gelukkig is de tarbot met bordelaisesaus, mosselen, artisjok en jeneverbes weer precies wat we hier verwachten: perfect gegaarde vis met een meesterlijke saus die bijna uit elkaar knalt van smaak, wat knapperig gefrituurde artisjok en mosselen die even zijn gebakken op de plancha, waardoor ze licht krokant zijn. Onweerstaanbaar.

Dat geldt ook voor het simpelste nagerecht van de kaart: karamelijs met gerookt zeezout en olijfolie.

En het kippetje? Dat bewaar ik voor de volgende keer. Die komt er. Want De Juwelier mag dan net open zijn, wat mij betreft is het nu al een klassieker.

9-

Best
De tarbot met bordelaisesaus.

Minder
Er staan wel erg weinig ­wijnen onder de 40 euro op de kaart.

Opvallend
Eindelijk weer een restaurant zonder concept.

Leukste tafel
Beneden aan de keuken.

De Juwelier

Utrechtsestraat 51
020-2471007
ma-zo 12-22 u
www.restaurant-dejuwelier.nl

Mara Grimm. Beeld Sjoukje Bierma
Mara Grimm.Beeld Sjoukje Bierma
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden