Proefwerk

De Japanner (8-)

De Japanner is een knettersympathiek barretje, met tot diep in de nacht Amsterdamse en Japanse dranken en kleine, kraakverse gerechten.

De JapannerBeeld Het Parool/Rink Hof

Japan heeft een uitgebreide barcultuur van zogeheten izakaya's, waar mensen na hun werk met collega's heen gaan om bier te drinken en iets te eten. De twee jonge eigenaren van De Japanner in de Albert Cuypstraat hebben iets vergelijkbaars willen opzetten. "En we willen ook gewoon laten zien dat Japan zo veel méér te bieden heeft dan sushi," horen we de vriendelijke eigenaar aan de tafel naast ons zeggen. Er is een drankenkaart met lokale en Japanse bieren, een ruime collectie Amsterdams sterk, cocktails, sake en shochu, en een bondig menu met kleine hapjes met ingrediënten van de markt. Je kunt eten aan de lange lage tafels, op hoge krukken of aan de bar, er staat rustige hiphop op en de zaak zit vol mooie mensen, en ondanks de eenvoudige inrichting mag de sfeer gerust bruisend worden genoemd. De keuken is doordeweeks tot half één open en in het weekend zelfs tot half drie.

Zoals in izakaya's gebeurt, bestellen we niet in één keer, maar beginnen we met de subtielere knabbels, zoals lauwwarme edamame (jonge sojabonen in de peul, hier geserveerd met Maldon zoutvlokken, €3) en rauwe vis, om daarna door te gaan naar het vleziger werk en te eindigen met soep en rijstgerecht (in de vorm van sushi). Voor zoetekauwen is er nog een prima ogende chocolate brownie met ijs of een affogato - wij zien er even van af.

De zalmtataki (€6 voor vijf stukjes), bijna rauwe vis met een dichtgeschroeide buitenkant, is heerlijk vers en wordt geserveerd met plezierige hartig-zure ponzu shoyu, een saus van citrus en sojasaus. De vis is op kamertemperatuur, wat mijn grote voorkeur heeft, maar de gegaarde buitenkant is wel wat bleek. Dat is jammer want het aanschroeien gebeurt bij tataki nu juist voor dat lichtbittere, gekaramelliseerd maillardeffect - zonder goed bruin korstje eet ik de zalm persoonlijk liever helemaal rauw.

Aanzuren
Gyoza zijn driekantige pasteitjes, die eerst worden gebakken en daarna drooggestoomd, waardoor ze één bruingebakken en twee bleke vlakken hebben - hun Chinese evenknie heet guotie. De Japanner verkoopt ze gevuld met kalfsvlees en met huisgemaakte kimchi, Koreaanse gefermenteerde kool. We zijn dol op de melkzuursmaak van kimchi dus we kiezen voor die laatste (€4,50 voor drie). De pasteitjes zijn keurig gevouwen en goed gegaard en de kimchi is smakelijk, maar we hebben het idee dat deze is aangezuurd met azijn; aan Koreaanse kimchi wordt dat nooit toegevoegd, maar wordt melkzuur geproduceerd door anaerobe bacteriën zoals ook gebeurt bij zuurkool. Bij nazoeken kwamen we er achter dat Japanners hun kimchi wel vaker aanzuren, tot grote woede van de Koreanen die kimchi als hun nationale gerecht zien.

Katsu Chicken is een platgeslagen kippendijfilet, gepaneerd in panko en gefrituurd (€6,50). Hij is kraakvers en verrukkelijk, en er komt een fijn bijtende saus bij die volgens het menu een Japanse worcestershiresauce en volgens onze ober een Japanse barbecuesaus is; hij lijkt het meeste op de tweede, flink azijnig, zoet en kruidig.

We bestellen beide dagspecialiteiten; een Japanse eringi paddenstoel (qua uiterlijk een beetje de hoed van een oesterzwam op de steel van een cèpe) gestoomd met gember, miso en lente-uitjes (€7,50), en pétoncles met zwartebonensaus (€7,50). De structuur van de paddenstoel is heerlijk, maar de pétoncles, met koraal en al gestoomd in de schelp, gaan ten onder in de grote hoeveelheid zoute saus.

Agedashi tofu (€4,50) is gefrituurde tofoe in een heldere soep van dashi, mirin en soja. Hij wordt geserveerd met geraspte daikon en lente-ui. De hartige, pittige soep met de krokante en van binnen marshmallowzachte tofoe is enorm bevredigend.

Binnenstebuiten
We eindigen met sushi. De Japanner verkoopt alleen uramaki sushi, dat wil zeggen binnenstebuiten gerold zoals die door Japanse immigranten in Amerika werd ontwikkeld. De nori werd aan de binnenkant van de rijst om de vulling heen gerold, omdat Amerikanen het zwarte zeewier er niet lekker vonden uitzien; in Japan wordt deze sushi weinig gegeten. We bestellen een tuna roll met komkommer, asperge en shisho en een klassieke California roll met krab, mayonaise, avocado en tobiko (vliegendeviseitjes) (beide vier stukjes, €6). Beide zijn weer heel vers en ontzettend smakelijk - goede rijst en vooral hulde voor de lekkere verse krab in de California roll. Gek genoeg zijn ze wel heel (mogen we zeggen: on-Japans?) slordig gedraaid: gaten in de rijstlaag, en verschillend van hoogte.

Ach, echte Amsterdams-nonchalante kroegsushi in een echt knettersympathiek Japans café: dat vinden we eigenlijk juist ook wel weer charmant.

Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden