Plus Achtergrond

De ijsjes van Ola

Naast een ijssalon, waar ze vrij ongebruikelijke smaken verkoopt, opende kunstenares Ola Lanko (33) onlangs het experimentele restaurant Diptych. Het favoriete materiaal van de autodidact: stikstof.

Ola Lanko Beeld Marie Wanders

IJs met de smaak van haring en augurk, aardbei en parmezaanse kaas of patatje oorlog: bij Ludo & Hedo, de ijssalon van kunstenares Ola Lanko in de Van Hallstraat kun je het zo gek niet bedenken of ze hebben het weleens in de vitrine gehad.

Ola Lanko, afkomstig uit Oekraïne, kwam ruim tien jaar geleden naar Den Haag om fotografie te studeren. Daarna ging ze naar de Gerrit Rietveld Academie. Maar beeldende kunst was voor haar uiteindelijk te abstract. Ze ging op zoek naar een nieuw medium.

“Kunst is kunstmatig, het is altijd een metafoor. De kunstenaar bedenkt een interpretatie die de kijker vaak alleen op die manier moet zien. Ik miste een link met het echte. Ik wilde mensen prikkelen, soms op het verkeerde been zetten, hen een echte ervaring bieden. Eten bleek daarvoor een perfect medium.”

Eten ervaart ieder op zijn eigen manier. Als je oma vroeger altijd gehaktballen met jus maakte, zal die zoute, boterachtige smaak voor altijd iets emotioneels bij je losmaken.

‘Stikstof is leuk.’ Beeld Marie Wanders
‘Als ik voel dat iemand gespannen is, zorg ik dat gerechten minder pittig zijn, of voeg ik kalmerende kruiden toe.’ Beeld Marie Wanders

Lanko: “Bij eten is er niet één juiste manier om ernaar te kijken. Iedereen proeft het anders. Dat is mooi en bevrijdend. Ik heb nog steeds mijn artistieke intentie, maar nu is iedereen vrij in de interpretatie.”­

Geen menu

Lanko’s artistieke intentie bleef niet bij een ijssalon. Twee maanden geleden opende zij restaurant Diptych. Alleen had ze dat niet gekund, benadrukt ze. Haar partner – die overigens enkel aardappels en vlees eet – helpt haar met de zakelijke kant. In Diptych, in de Potgieterstraat in West, biedt zij plek aan acht personen. Noem het liever een omakase room dan een restaurant. Omakase betekent in het Japans iets als: ‘Ik laat het aan jou over.’

Er is geen menu, Lanko verzint wekelijks nieuwe gerechten. Zij maakt de gerechten tijdens het diner af, geconcentreerd aan het werk aan een natuurstenen aanrecht: aan de andere kant van het aanrecht staat een houten bar met acht lichte, stijlvolle stoelen.

In het hoekje: een stikstofmachine. Waarom? Lanko: “Stikstof is leuk.”

De maanden die volgden op de aanschaf van haar geliefde machine waren een bloeiperiode voor haar creativiteit. Lanko: “IJs wordt door stikstof zo zacht dat het op Nutella lijkt, maar ik zag nog meer mogelijkheden. Ik wilde me niet meer enkel tot ijs beperken en begon met dessert-dining: vier gangen aan toetjes. Nu serveren wij een elfgangendiner met bijpassende cocktails bij elke gang.”

Een avondje uit

De verwachtingen moeten misschien wat worden bijgesteld voor een diner bij Diptych. Zie het niet als een avondje uiteten, maar als een avondje uit. De klant moet zich overgeven aan het concept van de omakase room en aan Lanko. “Ik pas alles aan op de stemming van de mensen die komen eten. Als ik voel dat iemand gespannen is, zorg ik dat gerechten minder pittig zijn, of voeg ik kalmerende kruiden toe.”

Ik volg geen regels.’ Beeld Marie Wanders

Lanko heeft geen achtergrond als chef en heeft zichzelf al haar culinaire vaardigheden geleerd. Toch komen er regelmatig chefs eten die bij haar inspiratie op komen doen.

“Ik gaar iets of heel lang, of heel kort. Ik koop bijna al mijn ingrediënten in en om Amsterdam. Ik ga mee met wildplukkers, kijk wat het land en het seizoen mij bieden. Een van mijn favoriete gerechten nu is ingemaakte aardbei en water­meloen met olijfoliesorbet en Noordzeewaterschuim. Ik duw dat niet in een categorie als toetje of voorgerecht. Ik volg geen regels.” 

Boerenkool in ijs

Je kunt het zo gek niet bedenken of Ola Lanko heeft er ijs van gemaakt. Het menu van ijssalon Ludo & Hedo wisselt elke maand, maar ondertussen passeerden onder meer de revue:

Cold Shower met eucalyptus, pepermunt en komkommer; Tipsy Oligarch met whiskey en spek; Party Crusher met sojasaus en karamel; Shakey Actor met kers, koffie en basilicum; Skinny Boxer met zuring, zure room en blauwe kaas en Hairy Tooth met boerenkool, kiwi en amandel.

Daarnaast maakt Lanko elke maand Shape Shifter; dat ijs is altijd wit, maar heeft steeds een andere smaak, van parmezaanse kaas tot kokos.

Een bolletje kost €2, twee bolletjes €3,20.

Hoorntjes. Beeld Marie Wanders
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden