De fusionkeuken van Peru: ze eten er meer dan ceviche

“Chilipeper, ají, is ingrediënt nummer één in Peru; we hebben er rond de driehonderdvijftig soorten van. Toch zijn de meeste gerechten niet ontzettend pittig, de peper wordt meer om zijn smaak gebruikt dan om zijn felheid. Neem mijn lievelingspeper ají amarillo, die is heel romig en fruitig, en superlekker door ceviche, marinades en sausjes.”

Ze dronk op haar vijfde per ongeluk een half flesje tabasco leeg, maar dat weerhield Katinka Lansink Dodero er niet van een grote liefde voor pepers te ontwikkelen. Van haar Peruaanse moeder en Nederlandse vader kreeg ze de liefde voor de Peruaanse keuken mee en later reisde ze heel regelmatig naar haar moederland. In 2017 begon ze naast haar baan als consultant voor ngo’s een bedrijfje ter promotie – door kookworkshops en receptontwikkeling – van de Peruaanse keuken: Cevicheceviche. Nu is er een boek, Mi casa Peru.

In haar kleine keuken in de Jordaan staan drie salsa’s op tafel, een bakje met gekookte, grote witte maïskorrels en een kom met knapperige maïs. “Als je chulpe-maïs poft ­explodeert hij niet, zoals popcorn, maar hij implodeert. Dan krijg je deze canchita: de standaardsnack op de bar, als tussendoortje en als vast ingrediënt in de ceviche clásico.”

Zure marinade

Voor ceviche gaar je vis, schaal- of schelpdieren in een ­zure marinade, leche de tigre (letterlijk tijgermelk), vaak van limoensap, chilipepers, koriander en ui. Bij een klassieke ceviche komen ook gekookte en gepofte maïs en ­gekookte zoete aardappel of yuca (cassave) op het bord. Het is het bekendste gerecht uit Peru en aanleiding voor Lansink Dodero om op de bres te springen voor de Peruaanse keuken in Nederland.

“Vier jaar geleden zag je al vaak ceviche op menukaarten staan, maar dat wás meestal geen ceviche. Kijk, je mag ­helemaal losgaan en flink experimenteren, maar er zijn wel een paar basisregels die je moet respecteren – net als voor een goeie stamppot of gehaktbal. Zo hoort de tijgermelk zuur te zijn, maar aan zuur zijn we in Nederland niet gewend. Sommige koks voegen daarom suiker, siroop, granaatappelpitjes of ander fruit toe. Helemaal niet nodig, want less is more met ceviche.”

“Heb geduld, krijg het in de vingers en dán kun je gaan variëren. Zo heb je ceviche van verschillende soorten vis en zeevruchten, maar ook van groenten, fruit en vlees. En de tiradito: de Japanse variant waarin de vis rauw wordt geserveerd. De tijgermelk is dan geen gaarmiddel, maar een smaakmaker geworden. Met Japanse condimenten erdoor als sojasaus, rijstazijn en mirin.”

Lansink Dodero haalt een bord tevoorschijn met papas rellenas, aardappelpuree gevuld met gehakt, rozijnen, ­gekookte eieren en olijven, die je vervolgens frituurt. “Een redelijk bewerkelijk gerecht, echt voor speciale gelegenheden. Mijn broer wilde het vroeger altijd eten op zijn verjaardag.” Haar andere broer, Raul Lansink Dodero, opende bijna twee jaar geleden Peruaans restaurant Nazka aan de Van Ostadestraat. Parool-recensent Gilles van der Loo gaf het een 9-plus.

“Echt te gek waar Raul mee bezig is. Afgezien van een paar plekken loopt Nederland wat betreft Peruaanse restaurants echt nog achter, in tegenstelling tot steden als Londen, Parijs, Berlijn en Madrid. Veel Nederlanders hebben ook geen idee wat de Peruaanse keuken inhoudt. Die is ten eerste ontzettend gevarieerd, een enorme smeltkroes. Je hebt de traditionele creoolse keuken: een mengelmoes van precolumbiaanse ingrediënten en technieken en Spaanse invloeden. Later kwamen West-Afrikanen die op plantages te werk werden gesteld, en nog later Italiaanse, Chinese en Japanse immigranten. De Japans-Peruaanse keuken, de Nikkei, is inmiddels steeds bekender aan het worden, maar over Chifa, de Chinees-Peruaanse keuken, weten mensen buiten Peru nog weinig. Terwijl die ontzettend populair is: er zijn meer Chifarestaurants in hoofdstad Lima dan creoolse. Je eet er roerbakgerechten, zoals lomo soltado: geroerbakte biefstukreepjes met ui, knoflook, tomaat, ajís, sojasaus, rijstazijn en pisco (Peruaans destillaat van druiven, red.).”

“Daarnaast zijn Peruanen heel trots op Moeder Natuur, Pachamama. Zij heeft een lelijke kant, met haar aard­bevingen en orkanen, maar geeft ook een overvloed aan verse producten. De meeste gerechten kook je zonder potjes of poedertjes; de keuken is heel puur, met als standaard smaakmakers pepers, limoenen en koriander. Ik gebruik zoveel als het kan producten uit Nederland, dat is verser en duurzamer. Zo worden hier al Peruaanse pepers, aardappels en quinoa geteeld.”

Een paarse saus

Dat is ook het unieke van Mi casa Peru, vertelt Lansink ­Dodero. “Er is niet eerder een Nederlands Peruaans kookboek gemaakt. Ik schreef het met een Nederlandse bril op, en weet daardoor welke ingrediënten je hier kunt krijgen en welke gerechten toegankelijk zijn. Daarbij is mijn boek vooral een introductie. Er staat een beetje van ­alles in: salsa’s, ceviches en tiradito’s, streetfoodgerechten, vlees, vis, vegetarisch, toetjes, limonades en cocktails.”

Intussen snijdt Lansink Dodero gekookte octopustentakels in stukjes, die ze aan spiesjes rijgt. “Je kunt ze op de barbecue grillen, maar ik ga nu even valsspelen en ze schroeien met een gasbrander.” Er komt een paarse saus van kalamataolijven, knoflook, limoensap, yoghurt, room en mosterd bij. “Dit is een tophapje, mensen worden er ­helemaal wild van. En hier zit een heel leuk verhaal achter. Eind jaren tachtig vroeg een gast aan de eigenaresse van een Peruaans-Japans eethuisje in Lima naar octopus met een ‘loodkleurige saus’, die hij ergens had gegeten. Zij had geen idee wat hij bedoelde, maar bedacht dit gerecht, dat sindsdien een nationale hit is. Mijn moeder kent het via mij, want zij vertrok al in de jaren zestig uit Peru.”

Er veranderde de laatste decennia nog veel meer in de Peruaanse keuken. Acht keer op rij riep de World Travel Awards hoofdstad Lima uit als ‘World’s Leading Culinary Destination’ en vóór de coronacrisis trokken jaarlijks vier miljoen bezoekers naar Lima. De meesten kwamen speciaal voor het straateten en de restaurants: in de top tien van ’s werelds vijftig beste restaurants staan twee Limeense restaurants. Dat was dertig jaar geleden wel anders.

Trots op de keuken

“De jaren tachtig en negentig waren donkere jaren voor het land. Eerst twee rivaliserende communistische guerrillabewegingen, toen een dictatoriale president. Bombardementen, ontvoeringen en gewelddadige drugshandel waren orde van de dag en Peru kwam in een zware economische depressie. Aan het begin van deze eeuw waren ­Peruanen niet meer trots op hun land, door alle ellende.”

“De jonge chef-kok Gastón Acurio zag dat er wel degelijk heel veel bijzonders was, zoals de rijke en gevarieerde keuken en overdaad aan ingrediënten, uit de bergen, de Amazone en de zee. We hebben alleen al vierduizend soorten aardappels en vijftig soorten maïs. Acurio begon de Peruaanse keuken te promoten, opende restaurants, zette kookscholen op voor jongeren uit achterstandswijken en organiseerde jarenlang het grootste foodfestival van ­Latijns-Amerika.”

“Peru heeft door eten een sociale identiteit gekregen, dat vind ik zo mooi. Er zijn nu tachtigduizend jongeren die een koksopleiding volgen. Inmiddels kun je zeggen dat je in Brazilië goed moet kunnen voetballen om uit armoede te raken, in Colombia is dansen de oplossing en een Peruaan gaat de keuken in. Ook bijzonder is dat iedereen alles eet: streetfood is populair bij arm en rijk, net als ceviche. En we praten er continu over. Hier hebben we het over het weer, in Peru is het gespreksonderwerp altijd eten.”

Katinka Lansink Dodero: Mi casa Peru, Luitingh-Sijthoff, €25,00.