Recept van de dag

De enige echte appeltaart van Cees Holtkamp

Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt smakelijke verhalen en werkt ze graag uit in haar keuken. Vandaag: Cees Holtkamps appeltaart .

Charlotte Kleyn Beeld Oof Verschuren

‘Als jullie nou bij mij thuis langskomen, kan ik laten zien ik hoe ik mijn appeltaart bak. En dan kunnen we het ondertussen over alle ingrediënten hebben,” zegt de beroemde Amsterdamse bakker Cees Holtkamp aan de telefoon, als ik vraag of hij de Amerikaanse kunstenares April Gertler wil helpen met haar project TAKE THE CAKE: APPELTAART. Zij doet hier drie maanden onderzoek naar de plek van appeltaart in de Nederlandse cultuur en had me eerder gemaild of ik een keer wilde afspreken.

Eenmaal in café Latei bleken we genoeg appeltaartgespreksstof te hebben om uren te kletsen. Het belang van een brosse, niet slappe korst. De onmisbaarheid van kaneel. Rozijnen wellen of niet. Walnoten: lekker of een rare toevoeging? Hoe groot moeten de stukjes appel zijn?

Al pratende besefte ik dat appeltaart zo alomtegenwoordig is in Nederland, dat appel, kaneel en rozijnen een soort heilige drie-eenheid zijn geworden. En dat alles met die smaken ‘appeltaart’ is gaan heten. Appeltaartshot, appeltaartpudding, appeltaartkruidnoten, appeltaartmaaltijdshake. Je kunt ’s ochtends zelfs ‘appeltaartpap’ eten als je appel, rozijnen en kaneel door je havermout roert.

Je kunt dit project niet doen zonder met Cees Holtkamp te praten, verzekerde ik April. En zo zitten we een week later in de keuken van de baklegende. Cees’ taart is van harde wenerdeeg (bros door de Zeeuwse bloem en basterdsuiker) met onderin een dunne laag amandelspijs, zodat het deeg niet zompig wordt. Na het bakken doet hij er abrikozengelei overheen.

Waarom juist appeltaart dé Nederlandse taart der taarten is? “Je kunt hem makkelijk thuis maken. Zeker in tegenstelling tot de taarten die de banketbakker jaren in zijn repertoire had: mokka-, slagroom en chipolatataart.”

Dan moet Cees snel weer door, want hij gaat zo met ­veertig kinderen koekjes bakken in Rialto. Zonder appeltaartsmaak.

De echte Holtkamp appeltaart

Ingrediënten
160 g witte basterdsuiker
200 g boter, in blokjes + extra
½ ei
1 tl citroenrasp
mespunt zout
6 g bakpoeder
300 g Zeeuwse bloem
1,2 kg jonagold appels, geschild en in partjes
80 g rozijnen
80 g krenten
flinke snuf kaneel
1 el maïzena
150 g amandelspijs
1 el abrikozenjam

Bereiding
Het recept voor de echte Holtkamp appeltaart, zoals dat ook in zijn boek De banketbakker staat.

Kneed 100 gram suiker met de boter, het ei, de citroenrasp, zout, bakpoeder en bloem tot een deeg en laat minstens een uur rusten in de koelkast. Doe intussen de appels in een pan met de rozijnen, krenten, rest van de suiker, kaneel en maïzena. Houd 10 minuten al omscheppend op het vuur. ­Verwarm de oven voor op 200 ºC. Vet een spring- of hoge taartvorm van 25 cm⌀ in met boter. Rol 3/4 van het deeg uit tot een redelijk dikke plak en leg die op de bodem, bedek ook de zijkant. Verdeel de amandelspijs hierover en doe de appelvulling in de vorm. Rol de rest van het deeg uit en snijd in dunne repen. Leg als ruitpatroon over de taart. Zet 45 minuten in de oven. Check na een half uur: als de bovenkant donker begint te worden, draai je de temperatuur naar 150 ºC.

Bestrijk op het laatst met abrikozenjam en serveer met versgeklopte slagroom.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden