De eigenares heeft nul horeca-ervaring, en toch serveert Bonboon het beste vegan menu van de stad (8)

Culinair recensent Mara Grimm proefde in Amsterdam niet eerder zo’n goed vegan menu als bij Bonboon. Wie een wortel zo kan laten shinen, verdient volgens haar een standbeeld.

Knullig ingelijste foto’s van schattige lammetjes en vertederende varkentjes. Je verwacht ze in de slaapkamer van een meisje van tien, maar bij Bonboon staan ze gewoon op de wc. Ook in de rest van het verder kleurrijke restaurant zie je dierenbeeldjes met een hoog vensterbankgehalte, een middelmatig schilderij van een koe en een ingelijste prent van een kip. Het heeft iets infantiels, maar maakt wél meteen duidelijk waar dit vegan restaurant voor staat. Bonboon is namelijk ontstaan uit liefde voor dieren.

Eigenares en gastvrouw Daphne Althoff (blond, blozende wangen en minstens zo vrolijk als de lammetjes op de foto) deed de agrarische school en ging aan de slag in de zuivelindustrie. Totdat ze vegan werd en opeens verlangde naar een diervriendelijke werkomgeving. Die besloot ze zelf te creëren. Dat het uitgerekend een restaurant werd, is opmerkelijk, want Althoff heeft nul horeca-ervaring, geen verstand van wijn en vooral: een hekel aan koken.

Niet chagrijnig te krijgen

Toch zit haar zaak met uitzicht op de Ertshaven op het KNSM-eiland tijdens ons bezoek stampvol. Het is de laatste avond dat de restaurants tot acht uur open mogen blijven. Dat is op zich reden tot droefenis, maar spring-in-’t-veld Althoff is zelfs door de nieuwe maatregelen niet chagrijnig te krijgen.

Er is één menu, maar je bepaalt zelf of je drie, vier of vijf gangen wilt. Alle gerechten worden bedacht door kok-muzikant Liú Mottes. Ze woont in Berlijn, maar komt een paar dagen per maand naar Amsterdam om de koks van Bonboon te trainen. Dat is geen voor de hand liggende constructie, maar het werkt wél. Want over het eten kan ik kort zijn: dat is steengoed. Waar veel vegan restaurants in Amsterdam zich vergrijpen aan idiote hoeveelheden plantaardige zuivel, liters kokosolie en rare vleesvervangers, is daar hier absoluut geen sprake van.

Elke gerecht heeft duidelijk één groente in de hoofdrol, of beter: op een voetstuk. En alles is even puur en geraffineerd. Het voorgerecht van wortel kan zelfs zo op tafel in een toprestaurant. We krijgen langwerpige stukjes met zeewier gemarineerde en vervolgens gerookte wortel, met daarbij dunne plakjes gezouten wortel, wat kikkererwtenpuree en een citrus-saffraanbouillon met dille-olie. Dat klinkt complex, maar het is een kleurrijk en subliem doordacht samenspel van rokerige, frisse, aardse smaken en knapperige, zachte, zalvige structuren. Wie een wortel zo kan laten shinen, verdient een standbeeld.

Lekker veel beet

Ook over het tussengerecht van dunne schijfjes aardpeer niets dan lof. Deze wintergroente is gebakken en wordt geserveerd met wat puree van artisjok en plantaardige feta, boter van zwarte knoflook, Thaise basilicum, hazelnoot en een flinterdunne tuile van witte peper. Best veel ingrediënten dus, maar ze zorgen er stuk voor stuk voor dat de zachtzoete, nootachtige smaak van de aardpeer wordt geaccentueerd.

Het hoofdgerecht draait – uiteraard ook geheel volgens het seizoen – om gerookte pompoen. Die is ingesmeerd met gochujang, een Koreaanse chilipasta die de laatste tijd in meer restaurants gretig wordt gebruikt. Erbij komt een en dragon-zhoug en een spannende, zoetzure mix van rozijnen, linzen, zwarte rijst en notenkruim. Een volwaardig en vullend hoofdgerecht met lekker veel beet, dat ondanks de flinke portie geen seconde verveelt.

Na zijn er plantaardige kazen van Max & Bien, maar wij gaan voor een dessert van kastanje-chocoladeganache. De portie is niet voor niets aan de kleine kant; ganache is nogal machtig. Bovendien is dit samen met de praline van pistache en boekweit en wat frisse citrusaccenten een uitstekend winters nagerecht. Enige minpunt is de presentatie op leisteen – dat was tien jaar geleden leuk, maar is inmiddels behoorlijk gedateerd.

Knullige glazen

Ook over de knullige glazen mokken waar de thee in wordt geserveerd, zijn we niet enthousiast. Het drankaanbod kan sowieso veel beter. Omdat Althoff zelf geen alcohol drinkt, moeten we het doen met de keuze van haar wijnimporteur. Die is zeker niet slecht, maar de witte wijnen worden steenkoud geserveerd en vragen stellen over de wijn kan ook al niet, omdat niemand enig idee heeft wat we drinken. Wat mij betreft ligt juist hier een uitgelezen kans voor een gevarieerd alcoholvrij aanbod. Huisgemaakte drankjes, gefermenteerde sappen of theeën van topkwaliteit die aansluiten bij de gerechten…. De keuken verdient dat. Want zolang Liú Mottes hier de gerechten blijft bedenken, eet je bij Bonboon uitstekend. Sterker nog: een beter vegan menu heb ik in Amsterdam nog niet geproefd.