PlusHet ingrediënt
De echte Japanse wasabi: waanzinnig lekker, groen goedje
Samuel Levie verwondert zich over een ingrediënt dat in het seizoen is of dat hij is tegengekomen tijdens zijn culinaire speurtochten. Deze week stuit hij op wasabi.
Een tijdje geleden was ik op keukenbezoek bij Oof Verschuren. Hij kookte uit zijn boek Homakase, een waanzinnige liefdesbetuiging aan de Japanse keuken in het algemeen en sushi in het bijzonder.
Uiteraard wordt daarin ook aandacht besteed aan soja en wasabi, want rauwe vis en rijst zijn nauwelijks sushi zónder.
Oof zette ons van alles het beste voor, dus niet het groene goedje dat je misschien in tubevorm achter in je koelkast hebt liggen. Dat is waarschijnlijk geen wasabi, maar diens Europese broertje mierikswortel, geraspt en gemengd met mosterd en een groene kleurstof. Niets mis mee, maar absoluut niet hetzelfde als de verfijnde groene wortel die Oof met de liefde waarmee ik mijn dochters over hun bol aai tot een homogene pasta wreef op een plankje – het wasabiraspje, een stukje hout waar haaienhuid tegenaan is geplakt.
Kraakhelder
Echte wasabi wordt gemaakt van de Japanse groene mierikswortel die hoog in de bergen in het wild groeit of gekweekt wordt in kraakhelder stromend water. Ik herinner me nog hoe ik tijdens een reis door het land voor het eerst echte wasabi at. Frisser en minder muf dan de peperige pasta die ik kende. Bij de chiquere sushizaken waar we aten, was de chef altijd opzichtig in de weer met het groene goud.
Tegenwoordig is er tot ver buiten Japan vraag naar verse wasabi en wordt de plant ook gekweekt in het Westland – Dutch wasabi is niet goedkoop, maar wel waanzinnig lekker. Bij de toko koop ik ook wel kizamiwasabi, een goedje op basis van gehakte wasabi.
Oof serveerde ons behalve de rizoom, het wortelachtige onderste deel van de plant, ook de stengels. Als bijgerecht.
Ik waagde me thuis nog niet aan zijn perfecte creaties, maar kookte op een doordeweekse avond rijst en schepte daar rauwe vis, een gemarineerde eidooier en ruim wasabi op.
Recept: rijst met wasabizalm
Meng sojasaus met sake en zout. Splits de eieren en vang de dooier voorzichtig op. Leg de dooiers allemaal in een eigen glaasjes of boterhamzakje en giet hier een kwart van de marinade overheen. Laat minimaal een uur – maar liever twee of drie – marineren.
Was de rijst en kook volgens de instructies op de verpakking. Mochten die in het Japans zijn, de vuistregel is: met anderhalf keer het volume aan water als rijst. Vergeet niet een snuf zout toe te voegen.
Meng de azijn met suiker en een theelepel zout. Als de rijst iets is afgekoeld en uitgestoomd, maak je deze aan met het azijnmengsel.
Snijd met een scherp mes kleine blokjes van de kraakverse zalm. Maak de zalm aan met de wasabi die je oplost in een lepeltje van de sojasaus waarin de eieren zijn gemarineerd. Snijd de bosui heel fijn. Verdeel de rijst over de kommen. Leg hier de shisobladeren en zalm op. Maak een kuiltje voor de eidooier die je uit de marinade vist en top af met bosui en sesamzaad.
Ik serveerde er nog wat in boter gebakken koningsboleet en een frisse komkommersalade bij.
Ingrediënten
- 4 eidooiers
- 100 ml sojasaus
- 50 ml sake
- 2 theelepels zout
- 300 gram sushirijst
- 1 el rijstazijn
-½ el suiker
- 300 gram rauwe zalm
- 2 el kizamiwasabi (of nog liever versgeraspte)
- 8 shisobladeren
- 2 bosuitjes
-4 tl geroosterd sesamzaad
