De chef van Otto Volante zit ramvol goede ideeën, maar die komen nét niet uit de verf (6)

Over de wijnen, de bediening en de liefde voor groente bij Otto Volante heeft Mara Grimm niets dan lof. Helaas missen de overambitieuze gerechten balans in smaak en structuur. Het lijkt zelfs of de geroosterde topinamboer na bereiding even in de regen is gezet.

De leukste chefs zijn constant met hun vak bezig. Ze ver­zinnen aan de lopende band nieuwe dingen, blijven zichzelf opnieuw uitvinden en kunnen daar eindeloos over vertellen. Zo’n chef is de Italiaanse Riccardo Russo. Vak­idioot pur sang, parttime wildplukker en ramvol goede ideeën.

Hij kookte ooit bij Bar Centraal, maar heeft sinds een paar jaar wijnbar en restaurant Otto Volante op de Overtoom. De zaak ziet eruit zoals bijna alle natuurwijnbars er een paar jaar geleden uitzagen: een gezellig, donker hol met als decoratie zeeën aan lege wijnflessen met coole etiketten. Er is een kruidentuin met achterin een schuur waar Volante losgaat; hij maakt er zijn eigen miso, vissaus, azijn en nog veel meer. Dat zie je terug op zijn kaart, waar overigens ­lekker veel groente op staat.

Tot zover het goede nieuws. Het slechte nieuws is dat al die goede ideeën nét niet uit de verf komen.

Extreem complex

Eerst even de feiten. Er is een wisselend vier- of vijfgangen­menu; doordeweeks kun je ook à la carte bestellen. Wij kiezen één menu en bestellen er los nog vier vegetarische gerechtjes bij. Pluspunt is de wijnkaart, waar vooral veel goede Italiaanse natuurwijnen op staan. Ook fijn: je kunt halve glazen bestellen, wat handig is als je bij meerdere gangen begeleidende wijnen wil drinken. Wij laten de super­attente bediening de wijn kiezen en dat gaat prima, al is de delicate J’hallucine – een petnat uit de Loire gemaakt van de rode pineau d’aunisdruif – bij het aperitief meteen het beste wat we drinken.

Verwacht geen pure keuken, want op het bord heeft de chef zijn Italiaanse roots volledig losgelaten. Bijna al zijn gerechten zijn extreem complex. Té complex vaak.

De amuses zetten de toon: alles lijkt weliswaar met grote zorgvuldigheid bereid, maar mist desondanks balans in zowel smaak als structuur. Zo is het krokante wortelrolletje niet alleen overbodig zoet, maar heeft het ook een gekkig pittige nasmaak die irritant lang blijft hangen. Een andere amuse – een combinatie van aardappel met crème van doperwten, aardbei en kimchi – is interessant van smaak, maar zo zompig dat het lijkt alsof hij al een tijdje klaarstaat. Datzelfde is aan de hand met de op de Binchotan geroosterde topinamboer: die neigt zelfs naar drassig, alsof de groente na bereiding even in de regen heeft gestaan.

De beetgare koolrabi met miso van zonnebloempitjes en saus van gezouten rabarber en limoenblad is goed bedacht en origineel, al is het zuur in de saus zo agressief dat van de gezouten rabarber nauwelijks iets te proeven is. Het gebrek aan balans wordt pas echt zonde bij de kabeljauw. Die is drie dagen in kelp gerijpt en mooi gelijkmatig gegaard, maar komt met te subtiele saus van inktvis en vooral: in zelfgemaakte rozen­azijn gemarineerde uitjes die zo heftig zoetzuur zijn dat de vis compleet wordt overtroefd.

Diezelfde uien komen we tegen bij het vegetarische gerecht van prei en gedroogde biet. Geen prei of biet geproefd, want ook hier vecht de ui iedereen de tent uit. Dit is niet alleen zonde van alle tijd die in dit gerecht is gestoken, maar ook van de wijn: de Hydrophobia– een blend van grenache gris en chardonnay van de Franse natuurwijnmaker Luc Devot – houdt zich bij dit geweld maar nét staande.

Schreeuwerig zuur

Van de hoofdgerechten heeft de parelhoen een bijna meesterlijke cuisson, echt goed gedaan. Hij wordt geserveerd met wat jus en een redelijke saffraan-beurre blanc. Was het daar maar bij gebleven, want de rest voegt meer kwaads toe dan goeds: een te droog worstje van het pootvlees, zoutloze maitake en een mooi gepresenteerd, maar ook weer schreeuwerig zuur pakketje van moerasspirea, mosterdbad en gepelde radijs. Verder een haverbroodje dat is bedoeld om de saus mee op te vegen, maar die zo karig gedoseerd dat er weinig op te vegen valt. De teleurstelling is compleet als de aardappeltjes met gochujang en lavasmayo op tafel komen. Het klonk zo zalig, maar de aardappeltjes zijn ook al ­zompig – blijkbaar een terug­kerend probleem.

Gelukkig is het dessert wél oké: een sticky cake met pruimen die overgebleven zijn bij het maken van pruimenlikeur, overgoten met siroop van paardenbloem en geserveerd met ijs van amazake – slim bedacht, goed uitgevoerd, al hadden we de paardenbloem best wat meer willen proeven. Bovendien heeft ook dit gerecht weer een halfuur op zich laten wachten.

Heeft de chef het te druk? Zou kunnen, maar aangezien er maar vier andere tafels bezet zijn, denk ik dat het probleem vooral zit in de bewerkelijkheid van de gerechten. Zoveel extreme smaken zijn sowieso linke soep; dat soort complexiteit pakt alleen goed uit als alles klopt. Dat is hier niet het geval, waardoor bijna alles even onrustig als onevenwichtig is. Zonde, want de chef is superenthousiast – té enthousiast, misschien wel.

Bekijk ook: dit zijn volgens Mara Grimm de beste restaurants in Amsterdam en hier vind je alle afleveringen van Proefwerk.